我們之前曾經(jīng)聊過巴黎塞納河畔銀塔餐廳的“名鴨冊(cè)”，這里的每一只被吃掉的鴨子都是有編號(hào)的，在這個(gè)名冊(cè)上我們可以看到英國(guó)女王、日本天皇、美國(guó)總統(tǒng)和好萊塢巨星。迄今為止，銀塔餐廳已經(jīng)賣出了超過一百萬只鴨子。

銀塔鴨并不是特例，法國(guó)人真的狂愛吃鴨。在整個(gè)歐洲，最愛吃鴨子的也非法國(guó)人莫屬，全歐洲有點(diǎn)名氣的“鴨菜”幾乎都是法國(guó)原創(chuàng)的。

從愛麗舍宮的國(guó)宴到街角小酒館的日常菜單，鴨子無處不在。據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國(guó)人每年要吃掉約20萬噸番鴨，一只鴨子從鴨胸到鴨臀，從鴨肝到鴨心，幾乎沒有哪個(gè)部位會(huì)被浪費(fèi)。

甚至在法國(guó)文化中，鴨子的形象也頗為有趣。鴨子一詞常用來代指假消息或花邊小報(bào)。有100多年歷史的《鴨鳴報(bào)》（Le Canard Encha?né）就是借鴨子之名發(fā)聲，以爆料政壇秘聞和丑聞而成為法國(guó)最著名的“爆料”刊物。這或許是因?yàn)轼喿幽欠N看似聒噪又無所不在的特質(zhì)，恰好契合了新聞媒體的特色。

回歸正題，今天，我們就來詳細(xì)扒一扒法國(guó)人餐桌上的那些經(jīng)典“名鴨”！

首先，當(dāng)然是一道重磅的鴨菜——鴨肝。

大家都知道鵝肝（Foie Gras），但很多人不知道的是，絕大多數(shù)的法國(guó)鵝肝都是用鴨肝做的。

在法國(guó)，真正的肥鵝肝僅占Foie Gras消費(fèi)量的4%左右，其余96%都是肥鴨肝。

其實(shí)“Foie Gras”直接翻譯成“鵝肝”真的很容易誤導(dǎo)人，其實(shí)“肥肝”要更合適。

肥肝的歷史遠(yuǎn)比許多人想象的悠久。早在4500年前的古埃及，墓葬壁畫中就已出現(xiàn)填鴨（填鵝）喂養(yǎng)的場(chǎng)景。

古埃及人發(fā)現(xiàn)，每年秋季遷徙的野鵝為了儲(chǔ)備能量，會(huì)在尼羅河三角洲大量進(jìn)食，肝臟變得異常肥大——他們由此領(lǐng)悟了“填喂”的奧秘。

這一技藝被古希臘人和古羅馬人繼承，后來由遷往歐洲的猶太人保存下來。猶太人由于教規(guī)禁止使用豬油和黃油，又難以獲得植物油，便用填鴨的方式獲取鴨油，無意中保留了肥肝的制作工藝。

18世紀(jì)末，法國(guó)廚師讓·皮埃爾·克勞斯為孔塔德元帥創(chuàng)制了肥肝醬，后者又將其獻(xiàn)給國(guó)王路易十六品嘗，得到了國(guó)王的贊賞。

肥肝迅速風(fēng)靡法國(guó)宮廷，后流傳至整個(gè)法國(guó)甚至歐洲。法國(guó)法律甚至專門規(guī)定：“肥肝是受保護(hù)的法國(guó)文化和烹飪技藝文化遺產(chǎn)?！?/p>

當(dāng)然，肥肝的制作方式也引發(fā)了巨大的倫理爭(zhēng)議。為了獲取肥大的肝臟，鴨子需要經(jīng)歷為期12至21天的強(qiáng)制填喂，肝臟會(huì)膨脹到正常體積的6到10倍。

動(dòng)物保護(hù)組織指出，這是一種殘忍的虐待，歐洲多個(gè)國(guó)家已明令禁止鵝肝生產(chǎn)。但在法國(guó)，肥肝產(chǎn)業(yè)關(guān)系著數(shù)萬人的生計(jì)，這場(chǎng)關(guān)于美食與道德的辯論遠(yuǎn)未結(jié)束。

不過，近年來法國(guó)已有農(nóng)場(chǎng)研發(fā)出無需強(qiáng)制填喂的“有機(jī)肥肝”，雖然每公斤售價(jià)逾1000歐元，但或許代表著未來的方向。

那么，如果鴨肝被取用了后，剩下的鴨肉怎么辦呢？很多年前，法國(guó)西南部加斯科涅地區(qū)的農(nóng)民也遇到了這個(gè)問題。他們很快想到了一個(gè)巧妙的保存辦法——先用鹽和百里香等香料腌制長(zhǎng)達(dá)36小時(shí)，再將鴨肉完全浸沒在鴨油中，以90度左右的低溫慢煮數(shù)小時(shí)，最后封存在陶罐里，置于地窖陰涼處。

于是，法國(guó)最具代表性，也最能展現(xiàn)法國(guó)料理精髓的鴨菜——油封鴨（Confit de Canard）誕生了。

冷卻后凝固的油脂形成了一道天然的“真空包裝”，經(jīng)油封處理的鴨肉可以保存數(shù)月甚至一年之久。

這道最初源于農(nóng)家的平民食物，最終卻登上了法國(guó)宮廷的餐桌。

這就不得不提法國(guó)歷史上著名的“吃貨國(guó)王”亨利四世了。他出生于被稱為“國(guó)王之城”的波城，婚后定居在了巴黎，因?yàn)樗监l(xiāng)情切，亨利四世要求家鄉(xiāng)官員將油封鴨成桶成桶地運(yùn)至宮廷。

那些法蘭西貴族們自然紛紛跟風(fēng)，油封鴨由此完成了從鄉(xiāng)野到殿堂的華麗逆襲。

油封鴨的魅力在于一種極致的反差。金黃酥脆的外皮之下，鴨肉入口即化，咸香入味，鴨油的芬芳在齒間縈繞。

無論是配白豆還是新鮮面條，或者搭配一杯成熟的紅酒，都堪稱絕配。尤其是法國(guó)圣誕大餐，油封鴨始終是一道不可或缺的“硬菜”。

如果說油封鴨是法國(guó)鴨菜的一道接地氣的菜，那血鴨/榨鴨（Canard à la Presse）堪稱法式鴨菜的“巔峰之作”。

血鴨的做法極盡繁復(fù)。選用法國(guó)盧瓦爾河谷的走地雄鴨，宰殺時(shí)采用勒死的方式，將鴨血完整地保留在體內(nèi)。鴨子烤至半熟后，廚師剔下鴨胸和鴨腿，將剩下的鴨骨、鴨皮、內(nèi)臟等全部放入一臺(tái)特制的銀質(zhì)壓榨器中，緩緩扭動(dòng)手柄，榨出鴨血和骨髓精華。

隨后，用這些精華與鴨肝、黃油、干邑白蘭地一同熬制成醬汁，澆在切片鴨胸上。整套工序往往在餐桌旁進(jìn)行，實(shí)際上就是一場(chǎng)華麗的美食表演。

開頭我們提到的銀塔鴨其實(shí)就是一道血鴨。不過它的真正發(fā)源地是諾曼底的魯昂。

大約在1800年，一位名叫馬舍內(nèi)（Machenet）的廚師首先發(fā)明了血汁煮鴨（canard à la rouennaise）。直到1890年，銀塔餐廳的老板弗雷德里克·德萊爾（Frédéric Delair）將這道菜引入巴黎，加以改良，才使它成為法式大菜中鴨菜之首。

但，血鴨的價(jià)格卻讓普通人望而卻步。2016年，銀塔餐廳拍賣一只血鴨，最終以4萬歐元的天價(jià)成交。銀塔所用的榨鴨機(jī)本身價(jià)值就高達(dá)3萬美元。但這并不妨礙全球饕客蜂擁而至。

除了油封鴨和血鴨，法國(guó)還有很多精彩的鴨菜。

香橙鴨（Canard à l‘Orange）是另一道法式名菜。它的做法是將煎至半熟的鴨胸肉佐以酸甜的橙汁醬，吃的時(shí)候能感覺到果香與肉香在口中交織。

事實(shí)上，西班牙人和意大利人都在爭(zhēng)搶香橙鴨的發(fā)明權(quán)，不過這不妨礙法國(guó)人把它納入自己的美食版圖。

最家常的鴨菜或許是煎鴨胸（Magret de Canard）。鴨胸煎至三四分熟，切開時(shí)仍透著粉紅色，肉質(zhì)豐腴多汁。法國(guó)人喜歡搭配濃郁的紅酒品嘗。

看到這里，你或許也有很多話要說。

因?yàn)槲覀儾妥郎系镍啿私^對(duì)不比法餐遜色。

北京烤鴨、南京鹽水鴨、廣東燒鴨、上海八寶鴨……

在吃鴨這件事上，中法這兩個(gè)相隔十萬八千里的美食大國(guó)，表現(xiàn)出了驚人的一致性。

只是法餐對(duì)鴨子的處理更偏重于部位分割：鴨胸、鴨腿、鴨肝各司其職，烹飪方式也往往保留肉質(zhì)的鮮嫩和肉汁，甚至帶有粉紅色。

而中餐則追求對(duì)鴨子全身的極致利用，從鴨血粉絲湯到鹵鴨脖，從鴨頭到鴨腸，幾乎沒有“無用”之處。

法國(guó)有句名言：人是為了吃而生存。

我們也有一句話：民以食為天。

真正懂得吃的人，才懂得生活。

以上就是關(guān)于法國(guó)鴨菜的內(nèi)容~

那么，你最喜歡哪道鴨菜呢？