湖北
鎮(zhèn)江人對肴肉有種特殊的感情。逢年過節(jié)，家里來客，肴肉是必上的冷盤。它被切成整齊的薄片碼在盤中，肉色粉紅，肉凍晶瑩，像一塊塊琥珀。蘸著鎮(zhèn)江香醋和姜絲吃，入口清涼，肥而不膩，瘦而不柴。
肴肉的做法頗費工夫。選豬前蹄，去骨后先用硝水腌制（現(xiàn)在多用天然替代品），讓肉質(zhì)變得緊實紅潤。腌好的蹄髈放入鍋中，加花椒、八角、蔥姜等調(diào)料，用小火燜煮數(shù)小時。煮到肉酥爛后撈出，碼進模具里，澆上過濾后的肉湯，壓上重物，等它自然冷卻凝結(jié)。吃的時候切片，肉與凍連在一起，肉凍透明如果凍，肉呈玫瑰色，煞是好看。
肴肉的妙處在于“涼吃”。熱菜講究鍋氣，冷菜則重在口感與調(diào)味。鎮(zhèn)江人吃肴肉一定要配姜絲和香醋，姜絲的辛辣中和了肉的微膩，香醋的酸味提鮮解膩，三者結(jié)合，清雅爽口。咬一口，肉凍在口中化開，肉香隨之彌漫，越嚼越有滋味。有句老話叫“肴肉不當菜”，意思是它太好吃，吃著吃著就停不下來，反而忘了還有正餐。
關(guān)于肴肉，鎮(zhèn)江有個傳說：古時候一家夫妻店，誤將硝當作鹽腌了豬蹄，沒想到做出來味道奇佳，從此“硝肉”成了招牌，后來雅化為“肴肉”。故事真假不論，但肴肉的確成了鎮(zhèn)江最閃亮的美食名片。離鄉(xiāng)的鎮(zhèn)江人最想念的，就是這一口清涼透亮的家鄉(xiāng)味，蘸著醋，就著姜，仿佛整個江南的溫潤都含在了嘴里。
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