作者 | 曉洋

以前去云南、貴州逛菜市場，很多外地游客都會經(jīng)歷一次小小的震撼。

攤位上擺著一堆仿似來自奇異星球的綠葉和花朵，名字更是像謎語：抽筋菜、灰灰菜、臭藥花、馬豆花……明明都是菜，卻一個也認不出來。

那時候大家只當(dāng)是旅行見聞。離開西南高原，那些陌生的蔬菜也就留在了回憶里。但最近，這種“認不得菜”的現(xiàn)象，好像越來越頻繁發(fā)生。

△社交平臺上，常有網(wǎng)友分享自己新發(fā)現(xiàn)的小眾春菜。（圖/社交平臺截圖）

餐廳里點到一道蒜蓉清炒的菜芽，脆嫩得很，去菜市場逛一圈都沒找到同款，著急得發(fā)帖求助網(wǎng)友。有時候，同事帶來的減脂餐里竟然也有一把沒見過的綠葉子。

很多人突然確診為“間歇性菜盲”。立春過后，一大波連名字都沒聽過的蔬菜，正在悄然走上城巴佬的餐桌。翻一翻社交平臺的美食帖子，會發(fā)現(xiàn)一個很有意思的現(xiàn)象：年輕人突然研究起菜來。而且這研究的第一步，往往不是怎么做，而是詢問“這是什么菜”。

面條菜、灰灰菜、南瓜花、攀枝花……那些沒聽過名字或者沒想過能吃的蔬菜，在這個春天里一股腦涌了上來。許多網(wǎng)友感覺自己一遍遍淪為“菜盲”，其中部分人表示，在刷“叮咚買菜”小程序的時候，這種誤闖知識盲區(qū)的感覺尤其強烈。

遇見叮咚買菜前，很多人沒有意識到，原來刷生鮮APP也能像逛植物園一樣長見識：一會兒驚嘆原來茉莉花、木棉花、金雀花都能炒著吃，一會兒又發(fā)現(xiàn)地皮菜、富貴菜、面條菜的名字好特別。

那些原本只在地方菜市場出現(xiàn)的野菜，如今被平臺一點點挖出來，構(gòu)成了一份頗為“神奇”的春菜清單。用戶感嘆“逛叮咚比逛菜場還有意思，因為總是能發(fā)現(xiàn)新品種”。有人甚至調(diào)侃，這哪是一家互聯(lián)網(wǎng)公司，分明是一個“賽博菜市場”。

△很多網(wǎng)友第一次知道金雀花能炒著吃，是在叮咚買菜APP上。（圖/社交平臺截圖）

在這賽博菜市場里，每天隨機掉落新品，好讓“菜癮”較大的朋友一試身手。一名江蘇用戶表示，之前看云南博主介紹過海菜花，回頭一翻叮咚買菜居然也有賣。另一名浙江用戶過去兩年在這里解鎖了藠頭、草頭、枸杞頭，今年準(zhǔn)備再嘗嘗面條菜和蒲公英。如今空閑的時候，她就喜歡刷一刷，看看有啥自己沒吃過又心動的神奇蔬菜。

打工人在擁擠的車廂里，偶然點開綠油油的“探秘春鮮百味集”頁面，仿佛與大江南北的春日鄉(xiāng)野撞個滿懷。一位江蘇用戶感嘆：“能吃到這么多沒見過的春菜，本身就是一種幸運?！?/p>

△叮咚買菜APP上的“探秘春鮮百味集”頁面。（圖/叮咚買菜APP）

除了制造春日小確幸，這賽博菜場的詳情頁更像是一份貼心的廚房小白指南。比如產(chǎn)自河南的面條菜，詳情頁里不僅標(biāo)注學(xué)名和本地名稱，而且把做法步驟也一條條列出來。有上海朋友跟著步驟說明做了一次蒸菜，軟軟糯糯，一口就愛。就這樣，南方孩子從此解鎖了新式減脂菜譜。

年輕人一本正經(jīng)研究小眾菜的背后，其實和當(dāng)下的飲食風(fēng)潮有關(guān)。這兩年云貴旅行持續(xù)火爆，貴州bistro和云南小館子在一線城市越來越常見。很多人原本想著，下次高低要去一趟西南產(chǎn)地嘗一嘗。

結(jié)果一覺醒來發(fā)現(xiàn)，那些原本是云貴川限定的神奇菜品，如今已先一步登上生鮮平臺。身在江浙滬的工位，舌尖卻可能遠行到高原上。一位網(wǎng)友在社交平臺曬出一堆五顏六色的鮮花和蔬菜，有評論表示以為這圖的IP應(yīng)該是云南，定睛一看竟然是上海，都來自叮咚買菜出品的“春菜”大集。據(jù)叮咚買菜透露，平臺今年計劃上架125多款春菜，較2024年同期增長36%，為平臺自有春菜售賣以來商品數(shù)量的歷史高峰。

叮咚買菜的春菜季像一場萬眾狂歡節(jié)，不但選品越挖越野，連小票文案也越寫越狂，從貨架到小票都透著同一種癲勁。網(wǎng)友給叮咚買菜起了一個半開玩笑的名字——癲咚。有人猜想這公司的商品開發(fā)“人均王寶釧”，也有人聽著《叮咚野菜真奇怪》的魔性BGM，好奇這群人到哪里挖出這么多春菜。

△“癲咚”印在小票上的咆哮文。（圖/曉洋 攝）

小眾菜從前局限于地域，肯定有這樣或那樣的原因。這些菜究竟是如何走出大山，走向全國的？離開產(chǎn)地后，那轉(zhuǎn)瞬即逝的鮮嫩又如何保持到餐桌上？

帶著一連串的問號，我索性跟著他們的春菜開發(fā)負責(zé)人江利川跑了一趟云南產(chǎn)地，看看這群人如何讓西南大山的春菜，一路“癲”來沿海城市里。

跟著江利川在昆明大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場轉(zhuǎn)了一圈，我很快意識到自己是一名標(biāo)準(zhǔn)的“菜盲”。

篆新農(nóng)貿(mào)市場是昆明近年的網(wǎng)紅菜市場，以小眾食材著名。這里既是本地居民的日常菜籃子，又是外地游客專程來“開眼界”的地方。春天一到，攤位上擺滿各式各樣的花和嫩芽。香椿、象牙菜、玉荷花、南瓜花、地涌金蓮……一箱箱排開，看起來像一座可以吃的在地風(fēng)物博物館。

對于商品開發(fā)“老炮”江利川來說，這里更像一張線索密集的地圖。他在攤位間來回穿梭，看似隨意地掃幾眼，就能迅速判斷：哪些春菜已經(jīng)在叮咚上架，哪些還沒被發(fā)現(xiàn)。

△叮咚買菜商品開發(fā)經(jīng)理江利川在篆新農(nóng)貿(mào)市場給記者講解。（圖/受訪者提供）

商品開發(fā)的第一步，往往就是逛菜市場?！白錾唐烽_發(fā)眼睛要毒，逛各地農(nóng)貿(mào)市場就是找差異?！彼f。新式菜市場整潔、空調(diào)充足，但賣的多是全國常見品類。真正能看出地方飲食特點的，還得是這種老菜場。

有時，一個攤位就能帶來新的線索。路過一個賣鮮花食材的攤檔時，江利川突然收住了腳步。他指著玉荷花介紹，這家賣的個頭比較大，很可能有穩(wěn)定供貨渠道。幾句話下來，他已經(jīng)和老板互加微信，打算順著線索從昆明一路追到地州、縣鄉(xiāng)，最終摸到產(chǎn)地。

△菜市場攤位上的玉荷花。（圖/曉洋 攝）

這幾乎是他的日常工作方式。江利川做采購已經(jīng)18年，是叮咚買菜春菜項目的主要負責(zé)人。他的手機通訊錄里一半是農(nóng)戶微信，一年有四個月泡在田間地頭，逛市場只是第一步，真正的工作往往在交通不便的遠方。

第二天，江利川帶著我們從昆明出發(fā)，開了四五個小時車，來到海拔2200米的曲靖陸良縣海龍鄉(xiāng)，下車后再徒步十多分鐘進山。這次要找的是當(dāng)?shù)靥赜械?strong>香椿。

海龍鄉(xiāng)的山坡鋪滿富含礦物質(zhì)的紅壤。這里晝夜溫差大，害蟲少，田埂邊的香椿樹能長到兩層樓高，農(nóng)戶得架梯子、用長桿來采芽。當(dāng)?shù)睾献魃绲呢撠?zé)人王貴紅說，很多樹已有二三十歲，有些甚至年近百歲。

△海龍鄉(xiāng)的土壤環(huán)境非常適合香椿生長。（圖/受訪者提供）

村里老人常說“樹越老，芽越香”。剛摘下的香椿香氣濃烈。和常見的綠葉四季香椿不同，這里產(chǎn)的香椿芽尖泛著深紅光澤，得熱水燙過才變綠，很適合拿不住燙香椿時間的新手。四季香椿一年能采多次，味道清淡；而這里的紅香椿只在谷雨前短暫上市，每一芽都積蓄了一整年的風(fēng)光雨露。

盡管品種出眾，還獲得國家“名特優(yōu)新”認證，這種香椿過去卻很難賣出山。王貴紅回憶，以前出了云南，很多人不識老樹的寶貴，加上運輸成本高，經(jīng)常滯銷。

△當(dāng)?shù)氐募t香椿獲得了國家“名特優(yōu)新”認證。（圖/受訪者提供）

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在叮咚買菜商品開發(fā)團隊來到這里之后。江利川帶著團隊多次走訪產(chǎn)地，與合作社一起確定采收標(biāo)準(zhǔn)、壓縮運輸時間，還給它取了一個更容易傳播的名字——高原紅香椿。

在叮咚買菜的春菜體系里，這類來自地標(biāo)產(chǎn)區(qū)、風(fēng)味明顯的食材，被歸為更具代表性的“特”類春菜。通過生鮮平臺銷售，這種高原春菜走出山里，進入沿海城市的廚房。

3月15日一個周末上午，這款古樹紅香椿在平臺上線不久就被搶光。一位上海用戶留言說：“香氣特別足，連莖都很嫩，滿口都是春天的味道?！睋?jù)平臺統(tǒng)計，叮咚買菜近年挖掘來自全國產(chǎn)地的小眾春野菜，累計將超50款小眾春菜帶出了深山。

并非每一種神奇的蔬菜都能順利走出產(chǎn)地。江利川提到，像拇指玉米、芋頭花等春季食材，團隊都曾認真測試過，但在保鮮難度、用戶處理難度等方面的表現(xiàn)始終不理想，最后沒有上架。小眾食材要跨越山海，往往先要過供應(yīng)鏈這一關(guān)。

產(chǎn)自云南大理的海菜花，就是一個典型例子。

△新鮮的海菜花。（圖/受訪者提供）

海菜花口感滑嫩帶黏性，有人形容像“秋葵plus”，是去大理旅游必吃的網(wǎng)紅菜。雖然被當(dāng)?shù)厝私小八詶罨ā?，實際上卻是純純的白月光。它不僅能助力洱海濕地保護，而且自身對生長環(huán)境要求極高，只有在擁有一、二類水質(zhì)的高原湖泊中才能蓬勃生長。

大理海菜花基地負責(zé)人鐘嵐告訴我，新鮮海菜花從水里撈起來，如果只是簡單冰袋冷凍，兩三天就會變軟壞掉。以前北京好友想吃一口海菜花，老板得自己坐飛機人肉搬運。直到2023年，上海交通大學(xué)研究出物理保鮮技術(shù)，才突破了海菜花運輸?shù)钠款i。

△對叮咚買菜來說，春菜體系中最難的一環(huán)是運輸保鮮。（圖/受訪者提供）

這種技術(shù)是通過不同氣體比例控制，讓離水的海菜花進入“休眠”狀態(tài)，再配合冷鏈運輸，可將保鮮期延長到10天左右。對叮咚買菜來說，這也是春菜體系中最難的一環(huán)：把山野里的那一口“鮮”，完整送到城市餐桌。

為了突顯春菜轉(zhuǎn)瞬即逝的嫩感，商品開發(fā)會“較真”到哪怕一厘米。在昆明菜市場里，江利川拿起一把粗壯的蘆筍給我解釋：春季蘆筍生長慢，往往更粗壯，但粗并不代表老，只要削掉外皮，里面依然很嫩。問題在于，很多廚房新手并不知道該削多少。削少了會有纖維感，削多了又浪費。

△江利川在菜市場給記者講解如何挑選蘆筍。（圖/曉洋 攝）

于是團隊干脆做了一件瘋狂的事情。他們把平臺售賣的蘆筍長度精確到厘米。經(jīng)過一年對不同產(chǎn)區(qū)和季節(jié)口感的測試，最終只保留大約16至18厘米的嫩頭部分，讓用戶拿回家不用多做處理就能直接下鍋。

△叮咚買菜APP里的蘆筍商品圖。（圖/叮咚買菜APP）

這種細致的商品邏輯，也讓春菜選品越來越像一場與消費者共同完成的探索。年輕人對新食材的好奇心，往往比想象中更旺盛。有人會因為一條視頻就想嘗嘗沒見過的蔬菜，也有人只為驗證一句評論區(qū)里的話：“這菜到底什么味道？”

有時候，一條評論就能讓一款菜跨越山海。江利川記得，有同事刷到一條吐槽：在上海工作的兩廣網(wǎng)友說，想喝一碗竹薯糖水，卻跑遍菜市場都買不到。當(dāng)時正好趕上社交媒體的一個新吃法，有網(wǎng)友用刀拍扁竹薯，再丟進空氣炸鍋，幾分鐘就能吃上外脆里糯的烤竹薯。兩廣以外的年輕網(wǎng)友也頓時心動，想要嘗個新鮮。

△兩廣網(wǎng)友分享竹薯的各種做法。（圖/社交平臺截圖）

但行業(yè)里沒人愿意碰鮮竹薯，因為這種兩廣小眾菜保鮮期短、運輸損耗高，很多人覺得“做這個肯定虧”。但江利川把這條評論截圖存進手機，第二天就帶團隊跑到廣東、廣西找產(chǎn)地。他們和農(nóng)戶反復(fù)測試運輸方式，最后改用空運，把配送時間壓縮到三十多個小時。竹薯從網(wǎng)上有熱度到商品上線，只用了一個星期。

在江利川看來，這種看起來有點“癲”的選品，其實只是把用戶隨口說的一句“想吃”，當(dāng)成了一件必須完成的事。

△叮咚買菜APP上，冬季上線的鮮竹薯。（圖/社交平臺截圖）

當(dāng)然，越是小眾的菜品，越是帶著濃烈的個人情感。對云貴川人來說，折耳根不僅是bistro里的時髦食材，更是一段關(guān)于家鄉(xiāng)的味覺記憶。江利川說，很多人在外打拼，很久才能回一趟老家，但返鄉(xiāng)的時間卻可能與當(dāng)?shù)卮翰瞬辽矶^?！八麄兿聠钨徺I來自家鄉(xiāng)的折耳根或者香椿，其實是在懷念從小到大習(xí)慣的家鄉(xiāng)味?！?/p>

對很多城市里的年輕人來說，春菜就像是在鋼筋水泥之間，通過一盤嫩芽和花朵，給自己留下一點和季節(jié)對話的機會。

那些原本長在山坡、水邊、林間的地方菜蔬，如今因各自不同的“奇”“特”“鮮”“嫩”，順著冷鏈物流飛入城市年輕人的廚房。

不用翻山越嶺，不用跑到郊外，也能在餐桌上遇見春天。

校對：遇見；排版：Kyla

“你想嘗嘗哪些春菜？”