在日常生活中，“致癌食物”總是能輕易挑動(dòng)人們敏感的神經(jīng)。網(wǎng)上關(guān)于某種食物致癌的傳言鋪天蓋地，往往讓人真假難辨、心生恐慌。其實(shí)，最可靠的致癌物清單來自世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）。根據(jù)最新的分類，IARC將致癌物分為1類（明確對(duì)人類致癌）、2A類（很可能致癌）、2B類（可能致癌）和3類（尚無法分類）。

了解科學(xué)依據(jù)后，我們既不必草木皆兵，但也需要對(duì)那些確實(shí)有明確風(fēng)險(xiǎn)的食物保持警惕。以下6種食物，正是被權(quán)威機(jī)構(gòu)列入名單或具有明確致癌風(fēng)險(xiǎn)的“?？汀?，建議大家盡量遠(yuǎn)離。

1. 發(fā)霉食物：含最強(qiáng)的生物致癌物——黃曲霉毒素

在所有的致癌物中，黃曲霉毒素是目前的“頭號(hào)選手”之一。它早在1993年就被IARC列為1類致癌物，也是我們所知最強(qiáng)的生物致癌物之一。

黃曲霉毒素主要污染發(fā)霉的花生、玉米、谷物以及帶苦味的堅(jiān)果。它之所以可怕，是因?yàn)闃O其耐熱，普通烹飪條件下的280℃高溫才能將其分解，因此食物一旦發(fā)霉，單純?nèi)サ舭l(fā)霉部分或高溫加熱是無濟(jì)于事的，必須整個(gè)扔掉。除了食物，容易藏污納垢的筷子、菜板如果清洗不干凈且長(zhǎng)期處于潮濕狀態(tài)，也容易滋生黃曲霉菌。

2. 酒類：全球5.5%的癌癥由它引起

酒精（乙醇）是很多人生活中常見的飲品，但其危害常被低估。早在1987年，酒精就被IARC列為1類致癌物。

酒精在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物乙醛是一種明確的致癌物，它會(huì)直接損傷DNA。大量流行病學(xué)證據(jù)表明，飲酒會(huì)增加口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、結(jié)直腸癌和乳腺癌等多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。值得注意的是，風(fēng)險(xiǎn)隨著飲酒量的增加而增加，即便是輕度飲酒者，患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)高于不飲酒者。特別是對(duì)于亞洲人群，由于不少人攜帶乙醛脫氫酶（ALDH2）基因變異（即喝酒臉紅），導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)堆積，患食道癌和頭頸部癌癥的風(fēng)險(xiǎn)更高。

3. 加工肉類：與砒霜同列的致癌物

如果你喜歡吃火腿、培根、臘肉、香腸或牛肉干，需要注意了。加工肉類是指經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、煙熏或其他處理用以提升口感或延長(zhǎng)保存期的肉類。

2015年，世衛(wèi)組織發(fā)布報(bào)告，將加工肉類列為與香煙、砒霜同級(jí)的1類致癌物。有充分證據(jù)表明，食用加工肉類會(huì)顯著增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。肉類在加工過程中，不僅會(huì)添加亞硝酸鹽（可轉(zhuǎn)化為N-亞硝基化合物），煙熏過程還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)損害結(jié)腸和直腸細(xì)胞的DNA。

4. 中國(guó)式咸魚：鼻咽癌的“催化劑”

在IARC的1類致癌物清單中，咸魚赫然在列，并且特別標(biāo)注了是“Chinese-style”（中國(guó)式）。

咸魚致癌的罪魁禍?zhǔn)资瞧湓谥谱鬟^程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝基化合物（如亞硝胺）。研究顯示，腌制魚與鼻咽癌、食管癌、胃癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。一項(xiàng)針對(duì)近4萬人的統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，與不吃腌制魚的人群相比，每月吃一次腌制魚，鼻咽癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加9.7%；如果每3天吃一次，發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)則飆升到152.6%。這種風(fēng)險(xiǎn)在低齡、大量、高頻食用的人群中更為顯著。

5. 超過65℃的熱飲：被忽視的食道殺手

“趁熱吃”是許多人的飲食習(xí)慣，但這個(gè)觀念可能需要改一改了。

雖然咖啡本身在最新的分類中被歸入3類（不能確定對(duì)人有致癌性），但超過65℃的熱飲卻被列為2A類致癌物（很可能對(duì)人類致癌）。我們的食道表面覆蓋著一層脆弱的黏膜，能耐受的高溫范圍在50℃至60℃之間。經(jīng)常食用超過65℃的食物或熱飲，會(huì)反復(fù)燙傷食道黏膜。雖然黏膜有自我修復(fù)能力，但長(zhǎng)期“燙傷-修復(fù)-再燙傷”的循環(huán)，會(huì)導(dǎo)致黏膜細(xì)胞異常增生，從而增加食管癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

6. 高溫油炸與燒烤食物：藏著2A類致癌物

薯片、薯?xiàng)l、油條、燒烤等食物之所以香脆誘人，背后往往隱藏著一種化學(xué)物質(zhì)——丙烯酰胺。

當(dāng)富含碳水化合物的食物（如土豆、谷物）經(jīng)過超過120℃的高溫油炸或燒烤時(shí)，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺。IARC將丙烯酰胺列為2A類致癌物（可能的人類致癌物）。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，丙烯酰胺會(huì)增加多種器官的腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。香港曾測(cè)試90款香脆零食，發(fā)現(xiàn)89個(gè)樣本含有丙烯酰胺。因此，對(duì)于這類高溫處理的食品，確實(shí)不宜多食。

理性看待：不是“吃了就致癌”

分享這份名單，不是為了制造恐慌。癌癥的發(fā)生是遺傳、環(huán)境、生活方式等多種因素長(zhǎng)期共同作用的結(jié)果，通常是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程。

IARC對(duì)致癌物的分類，依據(jù)的是致癌證據(jù)的確鑿程度，而非致癌強(qiáng)度或風(fēng)險(xiǎn)大小。更重要的是“量變決定質(zhì)變”——偶爾吃一次咸魚、吃一頓烤肉，身體的代謝能力足以應(yīng)對(duì)，風(fēng)險(xiǎn)極低；但如果頓頓不離加工肉、天天喝烈酒，累積的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)顯著增加。

與其對(duì)某種食物過度焦慮，不如堅(jiān)持均衡飲食、多樣化的原則，多吃新鮮蔬果，培養(yǎng)健康的烹飪習(xí)慣，這才是遠(yuǎn)離癌癥的根本之道。