作者 | 牧羊

近半年，短視頻平臺(tái)里，一個(gè)“小劇場(chǎng)”在全國(guó)各地上演。開頭通常是，一排雪白綿軟的毛豆腐整齊地?cái)[在攤位上，手欠的顧客揪起一塊，感嘆：“哎呀，這手感真好！”

攤主生氣：“哎呀這個(gè)不能摸，這是我自己做的毛豆腐，你碰了我還怎么賣?。俊鳖櫩筒灰詾槿唬骸拔乙?！”緊接著就是攤主詢問口味、拌豆腐等一系列流程。

△短視頻平臺(tái)上，一句“不買別摸”，懂的都懂了。（圖/網(wǎng)頁截圖）

一句“誒，不能摸”起手，掀起全網(wǎng)模仿毛豆腐攤主的成年版“過家家”狂歡。就連近期來中國(guó)宣傳電影的好萊塢演員“甜茶”提莫西·查拉梅，也被發(fā)現(xiàn)在成都街頭cos攤主賣起了毛豆腐。

乍一看，還以為是哪位新疆小伙出來擺攤，仔細(xì)看去，畫面抽象得像 AI 生成的。不過有一說一，攤主變臉的精髓，算是被他拿捏住了。

△演員“甜茶”發(fā)布了模仿賣毛豆腐的視頻。（圖/網(wǎng)絡(luò)截圖）

如今，這段經(jīng)典的不超過兩分鐘的賣豆腐小劇情已經(jīng)火遍全網(wǎng)，播放量超過了112億，甚至還火到了國(guó)外，讓外國(guó)網(wǎng)友也好奇：長(zhǎng)毛的豆腐是怎么做出來的？真的能吃嗎？

所有沒吃過毛豆腐的人，看完小劇場(chǎng)都會(huì)忍不住好奇毛豆腐的口味、手感。有條件的網(wǎng)友，已經(jīng)上網(wǎng)搜了各種教程，終于可以對(duì)自己做出來的潔白松軟的毛豆腐為所欲為。當(dāng)然，一不小心可能做成了真·霉豆腐，最后只能整板扔掉。

眼饞但沒條件的網(wǎng)友，只能充分利用身邊的一切素材，過一把“毛豆腐癮”。

哪怕身處國(guó)外，也可以自帶小勺到雪地里自導(dǎo)自演“切”毛豆腐；還有人看上了家里的地毯，某種程度上來說也算實(shí)現(xiàn)了“毛豆腐自由”。其它的蓬松物體，從面團(tuán)、棉花糖到拼豆、黏土，甚至是貓肚皮，都能被網(wǎng)友們賦予毛豆腐的“靈魂”。

△想象力夠豐富，萬物皆可“毛豆腐”。（圖/網(wǎng)頁截圖）

“萬物皆可毛豆腐”的背后，是大家對(duì)這個(gè)奇怪食物實(shí)實(shí)在在的好奇。

很多地方都有吃毛豆腐的習(xí)慣，但最傳統(tǒng)的毛豆腐起源于古徽州地區(qū)（今安徽省黃山市，宣城市和江西省部分地區(qū)）。

△竹條上發(fā)酵中的毛豆腐。（圖/視覺中國(guó)）

相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶時(shí)，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從在草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊已發(fā)酵長(zhǎng)毛的豆腐，，因別無它物，只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，他下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州地區(qū)流傳下來。

民諺有言：徽州風(fēng)情一大怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。在江南地區(qū)，人們通常喜好新鮮食材。但徽州一帶常年氣候濕潤(rùn)溫暖，人們不得不尋找與眾不同的食物存儲(chǔ)方式，霉類食物由此應(yīng)運(yùn)而生。

如今到達(dá)皖南地區(qū)，少不了嘗試一下特產(chǎn)的毛豆腐?；罩輩^(qū)呈坎羅氏毛豆腐成于明代，至今興盛不衰。 休寧縣藍(lán)田鎮(zhèn) 的毛豆腐久負(fù)盛名，還吸引了《舌尖上的中國(guó)》前來拍攝。

△休寧縣“方鑫玉”藍(lán)田毛豆腐技藝傳承人，正在展示手工制作毛豆腐的技藝。（圖 /IC Photo ）

選用上好的黃豆石磨成漿，煮制時(shí)挑去層層油脂，以保證豆腐內(nèi)部可以形成細(xì)密孔洞，讓后期發(fā)酵更均勻。接著用酸水點(diǎn)漿，凝固后“三壓三醒”成型，再送入溫暖的發(fā)酵房?jī)?nèi)等待長(zhǎng)毛。精準(zhǔn)的溫度、濕度控制，能讓豆腐表面逐漸生長(zhǎng)出雪白的絨毛菌絲，造就獨(dú)特的口感、風(fēng)味。

當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的做法是油煎：鍋燒熱，放油，將毛豆腐煎至兩面金黃，抹上土辣椒醬一起吃。煎制后，柔軟的毛變成酥脆的皮，里面的豆腐仍然軟糯，還自帶一種發(fā)酵帶來的獨(dú)特香氣。

如今一年四季都可以制作毛豆腐，但冬天和夏天制成的毛豆腐略有不同： 冬天發(fā)酵毛豆腐時(shí)間較長(zhǎng)，菌絲也相對(duì)濃密、厚實(shí)，烹飪后菌絲形成的皮會(huì)更加酥脆；而夏天的發(fā)酵時(shí)間短，菌絲相對(duì)來說根根分明，皮自然也不會(huì)太厚。總之兩種口感各有擁躉。

△鐵板煎毛豆腐。（圖/視覺中國(guó)）

有趣的是，毛豆腐在不同人嘴里完全是兩極分化的存在。愛的人愛到骨子里，覺得那一口霉香是人間至味；怕的人則擔(dān)心發(fā)酵帶來的酸味，對(duì)此避之不及。

社交媒體上，關(guān)于“毛豆腐到底能不能吃”“第一次吃毛豆腐是什么體驗(yàn)”的討論從未停歇。無論是褒是貶，順著毛茸茸的菌絲一路追溯，就會(huì)發(fā)現(xiàn)毛豆腐背后的小縣城——休寧縣。

如果你第一次聽到“休寧”這個(gè)名字，可能會(huì)有點(diǎn)茫然。休寧縣，位于安徽省黃山市，地處安徽省最南端，與浙江、江西兩省交界，迄今已有1800多年歷史。

它是古徽州“一府六縣”之一，因山而得縣名。 縣治設(shè)于鵂山（今日鳳凰山）之南，便稱“鵂陽”縣（后簡(jiǎn)化為休陽縣）；后來曾改為海陽縣、海寧縣；隋文帝時(shí)取“休陽、海寧”各一字，改為“休寧縣”，一直沿用至今。

相比其它的安徽市縣，休寧有些過于低調(diào)，當(dāng)每年幾百萬游客奔著迎客松和魚燈去往附近的黃山、歙縣時(shí)，休寧顯得安靜得過了頭。

然而，這座不聲不響的小縣城，卻是歷史上響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?b>狀元之鄉(xiāng)”。從宋嘉定十年（1217年）到清光緒六年（1880年），休寧一共出了19名科舉狀元，數(shù)量位居全國(guó)各縣之首。

△休寧中國(guó)狀元博物館里，一個(gè)小學(xué)生在仔細(xì)觀看展品。（圖/IC Photo）

在當(dāng)?shù)氐臓钤┪镳^中，收藏著各種與科舉文化、狀元文化相關(guān)的文物，如圖書、手稿等，縣城中的狀元閣、狀元廣場(chǎng)等建筑，也都默默訴說著這座小城文運(yùn)之昌盛。

休寧的自然風(fēng)光 同樣令人沉醉，縣內(nèi)齊云山作為中國(guó)四大道教名山之一，曾被乾隆贊譽(yù)為“天下無雙勝境，江南第一名山”。

△齊云山香爐峰。（圖/視覺中國(guó)）

山間以丹霞地貌為基地，遍布奇峰怪石與幽洞，臨崖而建的月華天街，宛如一彎新月橫臥齊云山上，樓上樓、太素宮等區(qū)域景觀豐富。

據(jù)史料記載，從宋代至民國(guó)期間，游人香客在山上留下的摩崖石刻和碑刻有 1400余處，內(nèi)容受“新安理學(xué)”和徽州文化的影響，融儒、道、佛三教為一體，成為齊云山人文景觀的重要組成部分。

在人杰地靈的休寧，就連美食也充滿了當(dāng)?shù)厝私柚匀涣α康闹腔郏?b>單單在豆腐這一個(gè)食材上就能“玩出花來”。

△休寧縣萬安鎮(zhèn)特產(chǎn)的萬安羅盤，也充分展現(xiàn)了休寧人的智慧。（圖/視覺中國(guó)）

毛豆腐早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)， 五城茶干 也不甘示弱。茶干也是豆腐干的一種，做好后近乎茶色，質(zhì)地柔韌不易斷，頗有嚼勁，是飯后茶前的解饞小吃。

江浙皖一帶常見的苦櫧樹也被融入了豆腐里，人們會(huì)用苦櫧籽制成墨玉色的苦櫧豆腐，與辣椒、腌菜同炒，盤中豆腐晶瑩可愛，口感爽滑；而用觀音草制成的“觀音豆腐”則帶著植物的清新，品嘗后口齒留香。

此外，休寧還有許多保留完好的古村落，如黃村、木梨硔、溪頭村、祖源村、萬安古鎮(zhèn)……行走其間，既能感受徽派建筑的特色，也能領(lǐng)略厚重的徽州文化。

△休寧縣齊云山鎮(zhèn)徽派建筑。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

某種程度上，走紅的毛豆腐與休寧有著含蓄的共通點(diǎn)。一座被低估的小縣城，一種被誤認(rèn)為“黑暗料理”的傳統(tǒng)美食，都只有當(dāng)人們親自走近觀察時(shí)，才會(huì)發(fā)現(xiàn)這看起來樸實(shí)無華，甚至有點(diǎn)“土”的內(nèi)容，內(nèi)里藏著獨(dú)特的風(fēng)味。

下次當(dāng)你刷到賣毛豆腐的短視頻時(shí)，除了哈哈一笑，也可以記下休寧這個(gè)小縣城?；蛟S有一天，當(dāng)你心血來潮去休寧走一走，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的故事比短視頻中的更加有趣。

參考資料：

【1】超百億次圍觀，為什么人人都想演一集“賣霉豆腐”？|新榜

【2】徽州文化| 安徽省人民政府官網(wǎng)

【3】【休寧·有滋有味】藍(lán)田尋味毛豆腐|休寧縣委宣傳部

【4】【365?我們的秉賦】休寧藍(lán)田毛豆腐：長(zhǎng)毛的豆腐，上等的菜！|玉山之窗微信公眾號(hào)

【5】安徽休寧狀元文化“圈粉”海外華文媒體|中國(guó)新聞網(wǎng)

【6】【365·最美的鄰居】休寧狀元文脈激活縣域經(jīng)濟(jì)|常山發(fā)布微信公眾號(hào)

【7】舌尖上的休寧，看豆腐的“七十二變”！|休寧縣人民政府發(fā)布微信公眾號(hào)

編輯：曾寶氣；校對(duì)：遇見；排版：土土

“你覺得毛豆腐好吃嗎？”