一座城市的蘇醒，始于每一個熱鬧的早點鋪子。

潔白的豆腐，澆上咸鮮的鹵汁，點綴麻醬、蒜水、辣椒油。老豆腐，是天津人清晨最踏實的溫暖。

黃豆在清水中浸泡、舒展，繼而化身為乳白的漿液。當含有鈣鎂離子的鹵水緩緩注入，豆?jié){中的蛋白分子迅速發(fā)生凝膠反應，再經(jīng)脫水、成形，豆腐便在這古老而精妙的變化中悄然誕生。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會專家會員趙永強回憶：“豆腐房賣早點的，除了供應豆?jié){之外，它還得供應居民豆腐。那陣都憑票買?！?/p>

據(jù)天津市利民調料有限公司董事長陳磊介紹，上世紀八十年代初期的時候，隨著整個改革開放的縱深發(fā)展，那么人民的物質生活水平，也在不斷地提升。豆制品作為副食品當中重要的一個組成部分，老百姓對它的需求也在不斷增加。

“我們整個豆制品的行業(yè)，從傳統(tǒng)的一些小作坊，逐步過渡到規(guī)模化包括標準化的這樣一個生產(chǎn)體制，所以在這種背景下，我們的山海關在1985年的7月份，就應運而生了?！?/p>

山海關生產(chǎn)部部長邵瑋表示：“我們選用的是黑龍江優(yōu)質的非轉基因的黃豆，蛋白質含量可以達到40%左右，是很高的，非常適合我們豆制品加工?！?/p>

“我們是采用熟漿工藝，只榨取第一道原漿。漿渣同煮，使它的蛋白纖維更有效地釋放。豆腥味去除得更徹底。回甘、豆香味是很濃郁的?！?/p>

一方素白的豆腐，傳遞著中國人綿延兩千余年的飲食智慧，更深蘊著“至味無味”的澄明哲思。

趙永強：“鹵水豆腐比較硬，有人講叫北豆腐。還有一種內酯豆腐，比鹵水豆腐嫩滑，口感好。所以特別是夏天，吃各種涼拌菜，松花豆腐、還是小蔥拌豆腐等等，都喜歡用內酯豆腐。”

內酯豆腐，以葡萄糖酸-δ-內酯作為點鹵劑。溫和的酸凝反應，在牢牢鎖住大豆蛋白的同時，將超過85%的水分完美封存，賦予了豆腐極致軟嫩的口感。1986年，天津山海關豆制品有限公司憑借超前的經(jīng)營眼光，率先將內酯豆腐生產(chǎn)線引入中國，開啟了國內豆制品行業(yè)的新篇章。

“我們山海關成立之后的話呢，也是敏銳地捕捉到了市場的一些空白，所以我們當時是第一批從國外引進了先進的生產(chǎn)工藝和設備，然后加工出了我們的內酯豆腐。”陳磊表示，“老百姓隨著他的餐桌的不斷豐富，對于一些相對來講比較創(chuàng)新的這樣一個食材，有了更多的需求，所以在這個過程當中呢，我們山海關的內酯豆腐，是迅速占領了這個消費品的市場?！?/p>

盛夏食冷饌，清爽解暑；隆冬烹熱味，溫潤驅寒。一材百變的內酯豆腐，在天津找到了知己，碰撞出一段段美味情緣。

趙永強表示：“天津菜本身它就有一種包容性，對外來的食材、外來的烹飪技法，接受度比較高。天津廚師在利用（內酯豆腐）的時候，就發(fā)揮了這種創(chuàng)造的精神，用它烹制出很多種菜肴，最有名的就是八珍豆腐。”

內酯豆腐穿上淀粉外衣，輕滑入油，炸至外殼金黃。八種應季食材，以“鮮”為魂，各展其味。高湯打底、勾芡掛汁，再與炸好的豆腐蓋在一處。這道八珍豆腐，將天津人對豐盛與融合的偏愛，詮釋得淋漓盡致。咸鮮包裹著豆香，外皮酥糯，內里滑嫩。微微顫動的豆腐，吹彈可破。幾乎不需要咀嚼，便在舌尖化開，只留下海陸交響的余味。

花樣食材或許隨季節(jié)更迭而變，唯有一方內酯豆腐，始終是不變的幕后功臣。

山海關豆腐，不僅征服了天津人的味蕾，而且在1988年首屆中國食品博覽會上斬獲銀獎；1994年，更是在亞洲及太平洋國際貿易展覽會上摘得金獎。

談起品牌的傳承與創(chuàng)新，陳磊表示：“我們也在不斷地去遵循市場的規(guī)律，去挖掘我們消費者變化的這樣的一個品質的需求。那么我們現(xiàn)在也在不斷地推出一些新的產(chǎn)品，包括豆粉類的、豆?jié){類的產(chǎn)品，這樣的一些健康的引領。不斷地去豐富滿足老百姓的需求。再有一個很重要的一點就是品質的堅守。這幾年不管怎么樣創(chuàng)新，但是從豆制品的生產(chǎn)過程當中，我們堅持的還是傳統(tǒng)的工藝。哪怕設備不斷地去更新，但是我們本身還是保持一份匠心的追求。消費者們品嘗的每一口山海關的豆腐，應該還是我們傳統(tǒng)的百分之百的這樣一個品質的傳承?！?/p>

歲月流轉，匠心傳承。憑借成熟穩(wěn)定的供應鏈和幾十年來始終如一的品質，山海關豆腐一直是天津百姓餐桌上不可或缺的家常味道。它曾浸潤過三餐四季的酸甜苦辣，也陪伴了天津人的煙火日常，今天，依舊演繹著新鮮、滾燙的風味人間。

編輯 | 程婷