說起松江的特色風(fēng)味，稻草扎肉絕對是當(dāng)之無愧的代表。這道菜最動人的地方，不僅僅是肥而不膩、入口即化的口感，更是稻香、醬香、肉香三重風(fēng)味交融的獨特韻味，一口下去，滿是松江的煙火氣。

但很少有人知道，這道家喻戶曉的松江名菜，究竟源自何處。為了厘清它的來歷，竹筷子品牌創(chuàng)始人李聰尋訪了許多松江老廚師、鄉(xiāng)間老人，終于拼湊出這段藏在煙火里的歷史。

20世紀50年代到70年代，松江有一場影響深遠的全民大事——開河運動。當(dāng)時沒有大型機械，全靠人力修復(fù)疏浚老河道、開挖新水道。西起淀山湖、東至黃浦江，一代代松江人用肩膀和雙手，挖出了如今的淀浦河。

農(nóng)忙過后的寒冬，冬修水利全民總動員，公社、大隊、生產(chǎn)隊全員上陣，男女老少齊出力。天寒地凍，挑泥筑堤全靠人力，是實打?qū)嵉闹伢w力活。在那個物資匱乏的年代，吃肉是極奢侈的事，政府和公社特意配發(fā)肉票、糧票，公社食堂里的一鍋紅燒肉，就是給開河社員們最大的慰藉。

那時候人們肚里缺油水，格外愛吃肥肉，可一頭豬的肥肉量有限，怎么才能讓每塊肉都有肥有瘦？食堂的師傅們想出了一個絕妙的辦法——用田間隨手可得的稻草，把肥瘦不一的豬肉捆綁起來。

這一捆，捆出了松江獨有的美味。大鍋土灶、柴火慢燉，稻草的清香慢慢滲入肉中，和醬香、肉香交織在一起，香飄整個工地。勞作的人們放下工具，圍在灶臺邊等候，紅亮油潤的扎肉酥爛入味，肥不膩口、瘦不柴牙，一口下肚，滿身疲憊瞬間消散。

在那個艱苦的歲月里，一塊稻草扎肉，是開河人的體力支撐，是暖心犒勞，更是刻在松江人骨子里的溫暖集體記憶。

稻草扎肉

開河運動結(jié)束后，這道從工地食堂誕生的美味，慢慢走進了市井食堂、飯店餐桌。早年的扎肉多是小塊，一人一塊剛剛好；如今松江飯店里的扎肉，多做成大塊，更顯大氣，但美味的核心始終未變。

稻草扎肉好吃，秘訣有三：一是精選五花三層的五花肉，肥瘦相間、肉質(zhì)細膩，整塊捆綁能牢牢鎖住肉汁；二是稻草自帶天然清香，與紅燒肉濃油赤醬相融，香味層次更豐富；三是稻草呈弱堿性，能中和豬肉的酸性，讓肉質(zhì)更酥爛，還能讓肉塊保持完整。

稻草扎肉

從工地簡餐到地方名菜，稻草扎肉的做法越來越精細，卻始終保留著稻草捆扎、稻香入味的本真。它早已不是一道簡單的菜，而是松江歷史的鮮活見證，藏著松江人艱苦奮斗、務(wù)實勤儉的精神根脈，也藏著水鄉(xiāng)歲月里最動人的煙火溫情。

如果你來松江，一定要嘗嘗這道稻草扎肉，吃的是味道，品的是一段屬于松江的獨特記憶。

記者：薛亮亮 整理

圖片：資料圖

視頻：受訪者

編輯：朱俊輝 桂可欣

審核：張晉洲 周雨薇

上觀號作者：上海松江