餃子界，也開始有自己的Omakase了。

最近有博主帶媽媽去青島吃了頓“餃子宴”，結果雙雙開了眼：從半個巴掌大的馬年限定鲅魚水餃，到搭配醬油和山葵的白菜生蠔水餃，再到墨魚汁染黑、南瓜汁調成金黃的七彩面皮，最后以一道甜餃收尾——榴蓮餡和山楂餡的餃子，就這樣躺在一碗金燦燦的楊枝甘露里。

圖源：小紅書@小黑不溜秋

“一頓飯下來，差點顛覆北方人對餃子的全部認知。”

Omakase（お任せ），直譯是“拜托了”。它誕生于20世紀80年代的日本江戶前壽司文化，主打沒有固定菜單的「味覺盲盒」，能吃到什么，取決于今天市場里啥最新鮮，以及主廚的小腦袋瓜里想做啥。

隨著日本料理走向全球，Omakase逐漸成了高端日料的代名詞。在紐約、香港、上海等國際都市，它代表了日料中最昂貴、最私密、最考驗廚師功力的用餐方式，一頓飯輕輕松松花掉上千元，還不一定管飽。

而青島的船歌魚水餃，則把這套邏輯挪到了餃子身上。餃子不再一盤一盤上，而是一顆一顆地華麗登場，口味隨季節(jié)更替，你永遠不知道下一個會開出什么盲盒。

58元一位，吃8只餃子，單點的話，最高1顆18元。雖然作為餃子很貴，但是作為Omakase可太便宜了。

第一只是馬年限定生肖鲅魚水餃，個頭足有半個巴掌大，一口下去感覺只是受了點皮外傷。一方面，它的白色面皮上嵌著一匹紅色小馬駒，據(jù)說是采取傳統(tǒng)手工面塑工藝，通過手工一根根卷出來整根面柱，把小馬的圖案包裹其中，再一片片切下來，小心翼翼地搟開，被稱為“可以吃的藝術品”；另一方面，它包的是山東最經(jīng)典的鲅魚餡，再配上馬蹄丁爽口，最后不蘸醋，而是配一盞金酸湯調味。

接下來上的是一屜精致的木頭食盒，格子里擱著五種口味的水餃，色彩繽紛，一打眼像是南方小吃。白菜生蠔水餃里包的是一整顆生蠔，花邊被菠菜汁染成綠色，搭配醬油和山葵，不知道的還以為在吃日料；常常在壽司里出現(xiàn)的明星海膽也被包進了餃子里；有通體漆黑的墨魚水餃，用墨魚汁入面，咬開卻是純白的墨魚肉，還有黃花魚水餃，用南瓜汁調色，整體色澤金黃明亮。

顏值上最亮眼的當屬和謝霆鋒聯(lián)名的鮮花水餃，是餃子界的門面擔當，通體由姹紫嫣紅的花瓣覆蓋，可以吃到玫瑰花、康乃馨、茴香須和墨魚餡融合的滋味，仿佛不掏出手機打個卡都辱沒了它的美貌。

圖源：船歌魚水餃

最后登場的是讓北方人瞳孔地震的“雙味甜品餃”，透明糯皮包著榴蓮與山楂兩種口味，拌在濃稠如泥的楊枝甘露里，一時分不清這是“餃子就湯”，還是“楊枝甘露加小料”。

“感覺過年吃一口，祖宗都得從祖墳里跳出來打我�！�

看完視頻，氫商業(yè)實在好奇這一套究竟是什么滋味，試圖打電話向北京的船歌魚水餃預訂，才得知這套餃子Omakase原來是青島區(qū)域限定，常駐大鮑島店和八大關店，全年都有，但本北漂想嘗一口還得打飛的。

這種將餃子和Omakase融合的邪修玩法并非孤例。

在香港，木金餃子制作所就提供一款名為 “阿媽家姐Omakase” 的菜品，讓顧客可以一次性品嘗到8款隨機口味的餃子，如黑松露芝士餃、泡菜豚肉餃、鳳城蝦蝦餃等，解決了P人的選擇困難癥。

在萬物皆可“拜托了”的日本，大阪北新地甚至出現(xiàn)了包含“佛跳墻餃子”在內的餃子Omakase，佛聽了都想跳墻。東京還有一家傳說中“最難約的餃子鬼才”，地址保密，只能靠會員介紹引路，主廚大膽地往餃子里包海膽、河豚甚至棉花糖，還把餃子藏進海螺里。

圖源：Openrice@asuraanna、小紅書@想入菲菲

北上廣CBD的午飯食堂喜家德也做起了名為「喜鼎」的高端線，主打海膽水餃，人均客單價拉到200元，搭配涼菜、熱菜與熱湯，構成一整場“家宴”。工作人員就在你面前現(xiàn)場搟皮、包制、下鍋，一顆一顆煮。

“你知道對于北方人來說，這個含金量就是夢想照進現(xiàn)實，等有錢了以后，一定要吃餃子，吃一顆煮一顆。媽媽，我做到了！”

圖源：小紅書@財歲歲年年皆平安

如果說過去的餃子，屬于商場B1層、社區(qū)小店、寫著“買三送一”的促銷冷凍柜，那么如今「水餃界的愛馬仕們」，已經(jīng)堂而皇之地搬進了商場五樓以上的正餐區(qū)，或者坐擁一整間豪華獨棟。

同樣是一只面皮包著餡兒的食物，價格卻從18元一盤，漲到18元一顆，怎么敢的？

最重要的一步就是卷海鮮內餡，讓顧客感受到一種莫名其妙的物超所值：雖然作為餃子它很貴，但作為作為海鮮它很便宜。

其中，C位出道的就是鲅魚餃子。據(jù)說，沒有一只鲅魚能夠活著游出山東，最后被困在了餃子里。為什么？首先，它實在長得懂事聽話，全身只有一根主刺，幾乎沒有細小魚刺，輕松就能剔出大塊完整魚肉，老人和小孩都能吃得安心。其次，鲅魚肉自帶油脂，剁成魚糜后細膩滑潤，傳統(tǒng)做法里，往往會加入一小塊肥膘作為“黃金配角”，再分次打入蔥姜水，魚肉的鮮與脂肪的潤，被鎖在面皮里，熱水一滾，香氣就出來了。

而發(fā)家于青島的船歌魚水餃，靠海吃海，自然是把這刻進山東人DNA里的鲅魚水餃發(fā)揚光大，同時還原創(chuàng)了墨魚水餃、黃花魚水餃等一系列特色海鮮水餃。

餃子餡還能再賣貴一點嗎？2024年底，京東推出“黃金水餃”——在蝦皇餡的元寶形餃子里，內藏一枚AU99.99的生肖金幣，寓意“咬金財運來”。3袋餃子配1克金幣賣888元，配5克金幣賣3888元，集齊12生肖金幣還能兌換一斤“狗頭金”。

卷內餡的另一面，就是卷“健康”�，F(xiàn)在，皮薄餡足的海鮮餃子成了“高蛋白、低升糖（GI）”的健康代表，簡直完美戳在了當今中產(chǎn)的心巴子上，餃子品牌也紛紛打出了“中式輕食”的旗號。同樣是輕食，比起嚼兩根冷冰冰的草就能賣到七八十塊的白人飯，熱乎乎的水餃顯然更合中國胃。

當然，在“手機先吃”的打卡時代，卷顏值也是必不可少的一環(huán)，餃子們紛紛走上“多巴胺穿搭”的時尚賽道，面皮兒快成了新色卡。除了用墨魚汁染出高級黑，南瓜汁調出溫暖黃，菠菜汁榨出清新綠，船歌還和謝霆鋒的“鋒味”聯(lián)名推出鮮花水餃，墨魚餡搭配花瓣造型，成了“餃子界的顏值擔當”。

每次過年的時候，船歌還會推出生肖限定款，比如上文提到的馬年小馬駒，又比如虎年的虎紋面皮，用墨魚汁、南瓜汁、胡蘿卜汁做成，還沒吃進嘴里，手機先“吃”了個飽。

問題在于，一個人的肚皮終究是有限的，作為主食的餃子再能吃也就不過十來個。于是，品牌們一拍腦門，餃子不夠，正餐來湊。以船歌為例，它賣的并不是單一餃子，而是“高端餃子+融合海鮮”，北方口味打底，再融入江浙滬的創(chuàng)意菜式，把客單價自然拉高。

更有趣的是，高端水餃們不僅走“手工現(xiàn)做”的線下賽道，甚至開始進軍線上零售。

2020年疫情成為船歌的轉折點，那年，線下發(fā)家的他們成立獨立公司“一船小鮮”，正式進軍零售市場。一年間，一船小鮮營收突破1.1億元，增長率30%，資本也聞風而動，完成了數(shù)千萬元A輪融資。

一船小鮮能把一盒速凍餃子賣到80塊，幾乎是三全思念等國民品牌的四五倍。一份預制水餃賣得比現(xiàn)制還貴，卻在山姆、盒馬鮮生、樸樸超市等渠道大肆鋪開。甚至，它還賣到了外婆家的飯店里，起源杭州的外婆家終于可以堂堂正正地對北方人說一句“外婆喊你回家吃飯了”。

為什么賣這么貴？一方面是內餡成本，另一方面是市面上大多數(shù)速凍水餃是機器包的，但船歌主打手搓，目前國內設備無法滿足船歌水餃加工精細度要求。純靠人工成本高、效率低，但這也區(qū)別于以袁記云餃未代表的半工業(yè)化模式。

不過，水餃的高端化，早已不是船歌一個人的獨角戲。

喜家德在2015年就孵化了高端線喜鼎，用海膽水餃打江山，人均直奔200元，服務員端上桑枝祛濕茶的同時，會溫柔地提醒你“每位額外收取10元服務費”。去年2月，喜家德還把店開到紐約，12個餃子賣10美元，當?shù)厝A人聞風而動，開業(yè)第一天就賣到只剩兩款。

披上“中國特色美食”的外衣，餃子出海成了文化輸出，身價自然水漲船高。在北京，號稱連續(xù)五年“米其林推介”的寶源餃子屋，則開辟了“征服外國人”的另一條賽道，把紫甘藍、宮保雞丁甚至芝士包進餃子里，堪比左宗棠雞版北京水餃。

甚至連航空餐都盯上了高端水餃。鞍山的獨一處食品今年成功牽手沈陽桃仙機場，成為飛機餐供應商，還計劃推出海膽、海腸、海螺、海參等口味，主打“一餃一蝦”，計劃吸引高端酒店及消費人群，人們終于可以在萬米高空吃上餃子了。

畢竟，餃子是中國人的最大公約數(shù)、是家的味道、是節(jié)日的氣氛。只不過餃子作為消費品進入到商業(yè)邏輯，就變得沒那么溫馨了。

一方面，餃子也可以成為主理人主推單品，不僅要吃餃子，還要吃出儀式感，吃出稀缺性，吃出在朋友圈九宮格里的C位。

正當我思考著「水餃界的愛馬仕」們打算什么時候把身價飆升的高端水餃賣到上海時，發(fā)現(xiàn)滬上主理人們早就開始用餃子Omakase配意大利起泡酒了。

“僅限一午，一桌，一期一會�！�

圖源：小紅書@偲味 by Kelly

另一方面，昨天袁記云餃向港交所遞交了招股書，要走資本化的“餃生巔峰”。曾經(jīng)的袁記云餃也是主打現(xiàn)包現(xiàn)賣，2016年袁記開始以“半工業(yè)化+半手工”模式通過加盟持續(xù)擴張，現(xiàn)在開到4266家門店，搞跨界、拿融資，也曾陷入“餃子餡都不知道凍了多久”、“在袁記云餃的云吞面里吃出一條蚯蚓”、“門店大媽只是在表演包餃子”的預制菜風波。

餃子沒有變，只不過是吃的心情越來越復雜了。

參考資料：

1.Vista氫商業(yè)，《“中午擠滿了來吃餃子的商務精英”，月薪幾萬才敢把開在CBD的喜家德當食堂？》，2025.03

2.鞍山發(fā)布，《開工看開局丨鞍山水餃“飛”上萬米高空》，2026.02

3.地道風物，《一只鲅魚餃子，喂飽了半個山東！》，2020.09

4.紅碗社，《一船小鮮：年營收破億、曾登上舌尖3的魚水餃，如何以中高端定位進軍凍品賽道》，2022.05

5.食品界雜志，《首款京東黃金水餃正式上線，每盒內藏一枚十二生肖金幣》，2024.12

6.天天IPO, 《中國最大餃子IPO來了》 2026.2.26

編輯｜盧力麟

作者｜何愚

設計｜胖兔

封面圖源｜小紅書@小黑不溜秋