中文導(dǎo)報(bào) 東瀛歲月

作者：海遇

香港被譽(yù)為美食之都，之所以得此美譽(yù)，既源于它融匯東西的歷史站位，也受益于見(jiàn)識(shí)廣闊的香港食客的挑剔。作為這座城市的飲食本色，粵菜自有其正宗的底氣；西餐主廚若想立足，在這里也必須打起十二分精神，皆因香港人走南闖北吃多見(jiàn)多，對(duì)法式大餐意大利家庭料理西班牙小酒館美式牛排店等無(wú)不熟稔于心；而來(lái)自中國(guó)各地的風(fēng)味，在這里被統(tǒng)稱為“中菜”，各有源流與性格，正在成為香港餐桌上的一股新勢(shì)力。

此番回港，我特意去體會(huì)這股新力量如何在港落地開(kāi)花。其中印象尤深的，是主打?qū)幉ú说摹梆辈蛷d，在灣仔駱克道20號(hào)的金星大廈里。這家餐廳本店設(shè)于上海，2019年落戶香港，翌年即獲米其林一星，可謂刷新中菜餐廳在港摘星的速度記錄。

寧式十八斬

餐廳位于灣仔鬧市一隅。一樓為大堂區(qū)，主色調(diào)為藍(lán)色，挑高天花下懸掛的水晶燈光影流轉(zhuǎn)，如東海粼粼波光，沉靜又明亮。

寧波地處東海之濱，古稱“明州”。唐時(shí)日本遣唐使往返中土，多在此停泊。它既是海上交通的節(jié)點(diǎn)，也是文化往來(lái)的門戶。山海相依，物產(chǎn)豐饒，素有“魚米之鄉(xiāng)”之名。東海海鮮隨四時(shí)更替而豐盈，寧波人的餐桌因此講究應(yīng)時(shí)而食，歲歲有味。

這一餐很有口福，我既品嘗到經(jīng)典的寧波風(fēng)味，也體驗(yàn)了餐廳落地香港后的味覺(jué)創(chuàng)新。其中招牌“寧式十八斬”選用東海梭子蟹，以鹽、糖、醬油、米醋與黃酒調(diào)汁漬腌。蟹肉細(xì)嫩如凝脂，鮮甜清透；紅膏豐腴，酒香隱約。經(jīng)主廚以細(xì)致的刀工斬作十八塊，大小勻稱，塊塊帶膏。入口時(shí)，蟹肉與脂膏在舌尖交融，冷冽而豐潤(rùn)，分寸拿捏得恰到好處。

黃金椒麻雞

生食海鮮或許令人卻步，但餐廳選用秋冬當(dāng)造的東海野生梭子蟹，并以液化氮瞬間冷凍至零下190℃，在保留鮮度的同時(shí)兼顧衛(wèi)生與安全，使這道傳統(tǒng)冷菜在現(xiàn)代技術(shù)之下更顯從容。聞?wù)f周星馳多年前在寧波東錢湖取景拍攝電影《長(zhǎng)江七號(hào)》時(shí)便愛(ài)上十八斬，每頓飯必點(diǎn)此菜式，有“日啖嗆蟹一大只，不辭長(zhǎng)作寧波人”之說(shuō)。

油煎寧波湯圓

提起寧波，人們總會(huì)想到湯圓。果然，在甬府我吃到了至今最難忘的一粒湯圓。向總經(jīng)理俞小姐請(qǐng)教，她介紹說(shuō)：正宗寧波湯圓只有一種餡，就是豬油芝麻。做法看似簡(jiǎn)單，卻最見(jiàn)功夫：黑芝麻以鐵鍋小火慢焙，再用石臼細(xì)細(xì)搗碎，拌入豬油與綿白糖。芝麻的香、糖的甜、油脂的潤(rùn)，比例分毫不差。

甬府選用純水磨糯米粉，為的是入口軟糯細(xì)滑而不粘牙，也因此無(wú)法冷凍久存，只能現(xiàn)做現(xiàn)煮。經(jīng)手工搓制的外皮薄而均勻，下鍋時(shí)火候在大中小之間轉(zhuǎn)換，湯水翻滾有度。端上桌時(shí)，白團(tuán)浮沉于清湯之中，輕輕咬開(kāi)，溫?zé)岬闹ヂ轲W緩緩流出，香氣內(nèi)斂而深長(zhǎng)。那一刻，關(guān)于“寧波”的想象，忽然有了具體的味覺(jué)對(duì)應(yīng)。

甬府來(lái)港已是第七個(gè)年頭。七年之間，它讓更多食客認(rèn)識(shí)并喜愛(ài)上寧波菜，團(tuán)隊(duì)也在細(xì)細(xì)揣摩香港這座城市的口味。香港人愛(ài)吃雞，也懂得吃雞。要在此立足，必須做出一道能打動(dòng)本地味蕾的雞料理。

“黃金椒麻雞”因此而生。這道菜由主廚歷時(shí)兩年打磨，將香港脆皮雞的酥脆、四川椒麻雞的麻香以及北京烤鴨的食法融于一體。成菜皮薄而脆，輕敲即響；肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，外層裹以層次分明的椒麻香氣。入口先是酥香，繼而麻與香在舌尖鋪開(kāi)，收尾干凈利落。

帶著滿足，我請(qǐng)教主廚：來(lái)香港做中菜，最大的體會(huì)是什么？劉震主廚回答說(shuō)：思考最多的，是如何在保留寧波菜本色的前提下讀懂香港的“味覺(jué)密碼”。寧波菜講究層次與節(jié)令，香港食客則重視新鮮、健康與格調(diào)。如何讓兩種期待自然相遇而非彼此遷就，是身為主廚必須推敲的課題。

無(wú)獨(dú)有偶，餐廳正在推出的“立春宴”正是這種融合與創(chuàng)新的呈現(xiàn)。菜品以節(jié)氣“立春”為引，從寧波、香港乃至日本選材，按前菜、主菜、甜品的節(jié)奏鋪陳，整體風(fēng)味圍繞冬春交替的味覺(jué)舒展：初鮮、輕咸、溫潤(rùn)，層層遞進(jìn)，不求濃烈，自有分寸。

全套菜品的收尾，是甜品“松花香煎湯圓”，這是基于傳統(tǒng)寧波湯圓的創(chuàng)新。以松葉粉的清雅襯托炸物的香濃，以外層的薄脆呼應(yīng)內(nèi)里的軟糯。許多客人嘗過(guò)之后都說(shuō)，無(wú)論水煮還是香煎，寧波湯圓最能體現(xiàn)寧波飲食骨子里的那種內(nèi)斂與綿長(zhǎng)。

與至親好友共同享用美食，這是身為中國(guó)人的莫大愉悅。這次在香港細(xì)味寧波菜，我真切地感受到中菜餐廳的進(jìn)化。地方菜種不再只是地域風(fēng)味的呈現(xiàn)，而是一種融合文化與風(fēng)土的表達(dá)。這些年米其林等各種餐飲評(píng)價(jià)體系均在香港落地，讓更多中菜餐廳進(jìn)入世界餐飲的平臺(tái)，而香港正是品味這些中菜新創(chuàng)意的主場(chǎng)。