隨著外賣(mài)行業(yè)快速發(fā)展，“舌尖上的食品安全”已成為民生關(guān)注焦點(diǎn)。當(dāng)餐食從后廚到餐桌的環(huán)節(jié)被層層包裹，食品安全信息不對(duì)稱、不透明帶來(lái)的食安焦慮日益凸顯。近年來(lái)，多地密集出臺(tái)舉措，推動(dòng)外賣(mài)食品溯源體系完善、透明餐廚普及、預(yù)制菜明示落地，以透明化打破監(jiān)管盲區(qū)、化解消費(fèi)疑慮。由此可見(jiàn)，外賣(mài)透明化不僅是一場(chǎng)行業(yè)自我革新，更是一次食安管理模式的深刻探索，唯有厘清各方責(zé)任、破解實(shí)踐難題，才能真正筑牢外賣(mài)食安防線，守護(hù)好群眾的飲食安心。

溯源筑基，構(gòu)建全鏈條可追溯的食安閉環(huán)

食品溯源是外賣(mài)透明化的基礎(chǔ)，更是防范食安風(fēng)險(xiǎn)的第一道防線。過(guò)去，外賣(mài)食材來(lái)源不明、加工環(huán)節(jié)模糊、流向不可追溯，一旦出現(xiàn)食安問(wèn)題，往往難以定位責(zé)任主體、追溯根源所在。如今，國(guó)內(nèi)多地將外賣(mài)食品溯源作為重點(diǎn)工作推進(jìn)，推動(dòng)溯源體系從“被動(dòng)應(yīng)對(duì)”向“主動(dòng)防控”轉(zhuǎn)變，從而構(gòu)建起“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯機(jī)制。

在實(shí)踐中，各地紛紛探索差異化溯源模式：有的地區(qū)要求入網(wǎng)餐飲商家如實(shí)上傳食材采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)報(bào)告，實(shí)現(xiàn)食材來(lái)源、供應(yīng)商信息、采購(gòu)時(shí)間可隨時(shí)查詢；有的地區(qū)依托數(shù)字化平臺(tái)，將溯源信息與外賣(mài)訂單綁定，消費(fèi)者掃碼即可查看餐食所用食材的產(chǎn)地、加工流程、檢測(cè)結(jié)果，讓每份餐食都有“身份證”。例如，部分城市推動(dòng)外賣(mài)平臺(tái)與農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商、餐飲商家建立數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)，確保食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等各環(huán)節(jié)信息實(shí)時(shí)同步，一旦發(fā)現(xiàn)食材不合格，可快速下架相關(guān)餐品、追溯源頭，最大限度降低食安風(fēng)險(xiǎn)。

從管理層面來(lái)看，溯源體系的完善不僅強(qiáng)化了商家的主體責(zé)任，也為監(jiān)管部門(mén)提供了高效便捷的監(jiān)管手段，實(shí)現(xiàn)了“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”的食安管理目標(biāo)。但當(dāng)前溯源體系仍存在短板，部分中小商家溯源意識(shí)薄弱、溯源信息填寫(xiě)不規(guī)范，部分地區(qū)溯源平臺(tái)數(shù)據(jù)不互通，導(dǎo)致溯源鏈條斷裂。這就需要進(jìn)一步強(qiáng)化引導(dǎo)與監(jiān)管，推動(dòng)溯源體系常態(tài)化、規(guī)范化運(yùn)行，讓溯源真正成為外賣(mài)食安的“護(hù)身符”。

數(shù)智賦能，打造可視化可監(jiān)督的后廚陣地

后廚是外賣(mài)食安的核心環(huán)節(jié)，也是消費(fèi)者最關(guān)心的“隱蔽角落”?！昂髲N臟亂差”“操作不規(guī)范”等癥結(jié)，曾是外賣(mài)行業(yè)的突出痛點(diǎn)。為破解這一難題，多地推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，鼓勵(lì)外賣(mài)商家通過(guò)開(kāi)啟后廚直播或加入智慧監(jiān)管平臺(tái)，讓消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)就能實(shí)時(shí)“云監(jiān)工”，讓監(jiān)管部門(mén)可以隨時(shí)遠(yuǎn)程實(shí)現(xiàn)“云監(jiān)管”，推動(dòng)餐飲制作全程可視、違法行為即時(shí)抓拍、社會(huì)監(jiān)督常態(tài)有效。

如今，打開(kāi)一些主流外賣(mài)平臺(tái)，不少商家的店鋪?lái)?yè)面都設(shè)有“后廚直播”入口，消費(fèi)者點(diǎn)擊即可查看廚師操作、食材處理、環(huán)境衛(wèi)生等實(shí)時(shí)畫(huà)面，從食材清洗、切配到烹飪、打包，每一個(gè)環(huán)節(jié)都清晰可見(jiàn)。美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年底，已有近40萬(wàn)家商戶接入“明廚亮灶”，上線后廚直播后，參與商戶的消費(fèi)者投訴率下降23%，訂單量平均增長(zhǎng)5%以上。

透明餐廚的普及，不僅倒逼商家規(guī)范操作、改善環(huán)境衛(wèi)生，也搭建起商家與消費(fèi)者之間的信任橋梁。但在實(shí)踐中，仍有部分商家直播流于形式，攝像頭角度刻意規(guī)避關(guān)鍵操作區(qū)域；部分中小商家由于成本壓力，不愿投入資金安裝直播或智能監(jiān)管設(shè)備；還有部分消費(fèi)者對(duì)后廚直播功能知曉度不高，未能充分發(fā)揮監(jiān)督作用。這就需要監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)引導(dǎo)，平臺(tái)提供技術(shù)與資金支持，商家主動(dòng)配合，讓后廚直播真正成為外賣(mài)透明化的“可視化窗口”。

明示護(hù)航，保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)

隨著預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的廣泛應(yīng)用，外賣(mài)中預(yù)制菜的使用成為民生關(guān)切的新熱點(diǎn)?！巴赓u(mài)標(biāo)注預(yù)制菜”“拒絕預(yù)制菜隱形使用”等話題登上熱搜，核心訴求就是保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)。近年來(lái)，多地明確要求外賣(mài)商家明示預(yù)制菜使用情況，禁止虛假宣傳“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”，推動(dòng)預(yù)制菜使用透明化、規(guī)范化。

2026年2月，國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見(jiàn)稿）》，明確要求預(yù)制菜在外賣(mài)環(huán)節(jié)強(qiáng)制明示，進(jìn)一步完善了預(yù)制菜監(jiān)管體系。此前，陜西省已在餐飲環(huán)節(jié)推行“一公開(kāi)、一承諾”制度，要求外賣(mài)商家明示食品原材料及預(yù)制菜使用情況；美團(tuán)等平臺(tái)也增設(shè)“現(xiàn)制現(xiàn)炒”標(biāo)識(shí)和信息展示欄，讓消費(fèi)者在點(diǎn)餐前就能清楚了解餐品屬性。這些舉措，有效破解了預(yù)制菜“隱形使用”的痛點(diǎn)，讓消費(fèi)者根據(jù)自身需求自主選擇，減少消費(fèi)糾紛。

預(yù)制菜明示看似是簡(jiǎn)單的信息告知，實(shí)則是對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的尊重和敬畏，也是外賣(mài)透明化的重要體現(xiàn)。尤其在開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、調(diào)查食源性疾病暴發(fā)事件過(guò)程中，預(yù)制菜關(guān)鍵信息是職能部門(mén)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)研判、鎖定污染源頭、實(shí)施精準(zhǔn)管控的重要依據(jù)。但當(dāng)前仍有部分商家抱有僥幸心理，未按要求明示預(yù)制菜，甚至虛假宣傳“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”，損害消費(fèi)者權(quán)益。這就需要強(qiáng)化監(jiān)管執(zhí)法力度，對(duì)違規(guī)商家依法處罰，同時(shí)加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，讓商家樹(shù)立“明示即責(zé)任”的意識(shí)，讓消費(fèi)者掌握自身的知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)，形成“商家自覺(jué)明示、消費(fèi)者主動(dòng)監(jiān)督”的良好氛圍。

齊抓共管，破解外賣(mài)透明化的實(shí)踐困境

外賣(mài)透明化的扎實(shí)推進(jìn)，不是單一主體的責(zé)任，而是需要監(jiān)管部門(mén)、外賣(mài)平臺(tái)、餐飲商家、消費(fèi)者協(xié)同發(fā)力、共治共享。當(dāng)前，外賣(mài)透明化建設(shè)已取得階段性成效，但在實(shí)踐中仍面臨諸多困境：監(jiān)管力量薄弱與外賣(mài)商家數(shù)量龐大的矛盾突出，部分中小商家透明化改造動(dòng)力不足，不同地區(qū)透明化推進(jìn)進(jìn)度不均衡，消費(fèi)者監(jiān)督的積極性未能充分調(diào)動(dòng)等。

如何破解這些困境，需要構(gòu)建“政府引導(dǎo)、平臺(tái)履責(zé)、商家自律、消費(fèi)者參與”的協(xié)同共治體系。從監(jiān)管層面看，應(yīng)進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)，明確各方主體責(zé)任，加大監(jiān)管執(zhí)法力度，推動(dòng)透明化舉措落地見(jiàn)效，同時(shí)加強(qiáng)區(qū)域協(xié)同，縮小地區(qū)之間的推進(jìn)差距。從平臺(tái)層面看，應(yīng)發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化溯源系統(tǒng)、后廚直播功能，完善預(yù)制菜明示機(jī)制，對(duì)合規(guī)商家給予流量扶持，對(duì)違規(guī)商家予以處罰、下架，壓實(shí)平臺(tái)主體責(zé)任。

從商家層面看，應(yīng)樹(shù)立“透明即競(jìng)爭(zhēng)力”的理念，主動(dòng)配合透明化改造，規(guī)范操作流程，如實(shí)明示相關(guān)信息，以透明化贏得消費(fèi)者信任。從消費(fèi)者層面看，應(yīng)增強(qiáng)維權(quán)意識(shí)和監(jiān)督意識(shí)，主動(dòng)關(guān)注外賣(mài)溯源信息、查看后廚直播、核實(shí)預(yù)制菜明示情況，對(duì)違規(guī)商家及時(shí)舉報(bào)，形成“全民監(jiān)督”的良好氛圍。

外賣(mài)透明化，不止于“看得見(jiàn)”，更要“管得好、守得住”——這既是一場(chǎng)關(guān)乎民生福祉的食安革命，也是外賣(mài)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。唯有持續(xù)推進(jìn)溯源體系完善、透明餐廚普及、預(yù)制菜明示落地，強(qiáng)化各方協(xié)同共治，才能打破信息壁壘，化解消費(fèi)焦慮，讓每一份外賣(mài)都安全、放心，真正守護(hù)好群眾“舌尖上的安全”，推動(dòng)外賣(mài)行業(yè)在透明化、規(guī)范化的道路上持續(xù)前行。

（作者系大慶市衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估科 岳揚(yáng)）