食物過敏定義為暴露于某些食物過敏原時所產(chǎn)生的免疫不良反應(yīng)，通常表現(xiàn)為皮膚、呼吸道、消化道、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)等組織器官相關(guān)的臨床疾病癥狀，嚴(yán)重時可威脅生命安全。在過去 20~30 年中，食物過敏的發(fā)病率逐漸上升，嚴(yán)重影響了部分人群的健康，已被FAO/WHO認定為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題和全球性的食品安全問題之一。 因此，《食品科學(xué)》特設(shè)食物過敏原的致敏性研究專欄，期待該領(lǐng)域新的突破性研究獲得更多關(guān)注并及時發(fā)表。

特邀專欄主編：薛文通教授、傅玲琳教授

專欄文章

摘要：探究異黃酮和

-伴大豆球蛋白（

-conglycinin，BCG）的相互作用機理及其對復(fù)合物結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響。利用熒光光譜、圓二色光譜分析2 種大豆異黃酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））與BCG相互作用的猝滅類型、結(jié)合位點數(shù)、作用力類型和蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的變化，表征不同條件下制備的異黃酮-BCG復(fù)合物的結(jié)構(gòu)，并利用酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）與消化產(chǎn)物免疫印跡檢測其潛在致敏性。結(jié)果表明：活性異黃酮（Gen/Dai）對BCG的猝滅為靜態(tài)猝滅，且相互作用力以疏水相互作用為主，結(jié)合位點數(shù)均接近1；并且與異黃酮相互作用誘導(dǎo)了BCG氨基酸微環(huán)境的極性增加，使蛋白肽鏈伸展，結(jié)構(gòu)更為松散；ELISA與消化產(chǎn)物免疫印跡結(jié)果顯示，與異黃酮結(jié)合后蛋白的潛在致敏性增強。本研究有助于科學(xué)認識異黃酮在食品復(fù)雜基質(zhì)體系中對過敏蛋白致敏性影響機制，對其抗過敏的深度開發(fā)利用具有重要意義。

結(jié)論：本研究采用多種光譜方法對大豆中Gen/Dai與BCG的相互作用及復(fù)合物的結(jié)構(gòu)進行研究，發(fā)現(xiàn)2 種活性異黃酮通過靜態(tài)猝滅方式猝滅BCG的內(nèi)源性熒光，

n

均接近1，作用力以疏水相互作用為主；而2 種異黃酮與BCG相互作用后會導(dǎo)致蛋白的結(jié)構(gòu)與氨基酸殘基微環(huán)境發(fā)生改變，使蛋白結(jié)構(gòu)更為松散。體外血清學(xué)實驗結(jié)果說明，復(fù)合物與消化產(chǎn)物的致敏性均強于原蛋白，這可能是由于相互作用后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，使更多的過敏原表位暴露。

引文格式：

鄧雯, 廖雅如, 黃麗衡, 等. 異黃酮與

-伴大豆球蛋白的相互作用及其對蛋白結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(7): 1-9. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

DENG Wen, LIAO Yaru, HUANG Liheng, et al. Interaction of isoflavones with

-conglycinin and its effect on the structure and potential allergenicity of their complex[J]. Food Science, 2024, 45(7): 1-9. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

摘要：甲殼類水產(chǎn)品因其豐富的營養(yǎng)價值而廣受歡迎，但其可引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)；致敏原的存在是制約甲殼類水產(chǎn)食品消費市場進一步發(fā)展的主要因素之一。美拉德反應(yīng)廣泛發(fā)生于水產(chǎn)品等食品加工及貯藏過程中，可影響食物的致敏性。本文首先對美拉德反應(yīng)方法進行系統(tǒng)介紹；同時，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述甲殼類水產(chǎn)品致敏原的研究進展；在此基礎(chǔ)上，著重對甲殼類水產(chǎn)品致敏原經(jīng)美拉德反應(yīng)處理后致敏性變化及其作用機理進行綜述。旨在為美拉德反應(yīng)用于甲殼類水產(chǎn)品致敏性控制與消減提供參考。

結(jié)論：MR是食品加工及貯藏過程中常見的非酶褐變反應(yīng)，可增加食品風(fēng)味、改善蛋白質(zhì)的功能特性，也可有效降低甲殼類水產(chǎn)品致敏原致敏性。本文首先對MR方法進行了系統(tǒng)介紹；同時，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述了甲殼類水產(chǎn)品致敏原的研究進展；在此基礎(chǔ)上，著重對甲殼類水產(chǎn)品致敏原經(jīng)MR處理后致敏性變化及其作用機理進行綜述。相較于干法和濕法MR，超聲波等新型輔助方法展現(xiàn)出反應(yīng)效率高、反應(yīng)時間短等優(yōu)點，但其在甲殼類水產(chǎn)品致敏性中的相關(guān)研究還較少。致敏原的結(jié)構(gòu)和抗原表位對于解析其致敏性變化、開發(fā)低致敏性加工方式等具有重要意義，基于致敏原晶體結(jié)構(gòu)的抗原表位解析定位是了解致敏原致敏機理的前提；但甲殼類水產(chǎn)品致敏原晶體結(jié)構(gòu)及家族分類信息還不足。MR可降低甲殼類水產(chǎn)品致敏性，主要機理在于其改變了致敏原結(jié)構(gòu)、修飾了抗原表位位點等，但其受致敏原和還原糖種類的影響，因此適合工業(yè)化的反應(yīng)條件仍需要摸索。

在MR影響甲殼類致敏性的相關(guān)研究中還有以下幾個方面亟待解決：1）進一步加強超聲波等新型MR輔助技術(shù)的相關(guān)研究，控制MR反應(yīng)程度，盡快實現(xiàn)低致敏性甲殼類水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用；2）甲殼類水產(chǎn)品的MR相關(guān)研究起步較晚、研究不深入，致敏原致敏性影響因素較多，MR與甲殼類水產(chǎn)品致敏性的構(gòu)效關(guān)系尚不明確，基于工業(yè)化應(yīng)用的角度，仍需要加大對其構(gòu)效關(guān)系的解析；3）食品中的MR涉及到食物基質(zhì)等的影響，但目前的研究多集中于單一致敏原的MR，難以真正全面衡量MR降低甲殼類水產(chǎn)品致敏性的效果，因此，基于全食品的MR研究迫在眉睫。

引文格式：

劉萌, 姚有容, 張建華, 等. 美拉德反應(yīng)影響甲殼類水產(chǎn)品致敏原致敏性的研究進展[J].食品科學(xué), 2024, 45(7): 10-18. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

LIU Meng, YAO Yourong, ZHANG Jianhua, et al.Recent advances in understanding the influence of Maillard reaction on the allergenicity of crustacean allergens in aquatic products[J]. Food Science, 2024, 45(7): 10-18. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

特邀主編簡介

薛文通 教授

薛文通，博士，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任。兼任農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)專家委員會委員、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糧食加工技術(shù)委員會委員、中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏分會副理事長、中國食品和包裝機械工業(yè)學(xué)會中央廚房工程與裝備委員會副會長、中國農(nóng)業(yè)機械學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工機械分會副主任委員、北京市食品藥品安全專家委員會委員等。

主要研究方向為食物致敏原確證技術(shù)及膳食成分對人體致敏機制的研究、益生菌及其代謝產(chǎn)物對機體免疫應(yīng)答規(guī)律的研究、食品新資源開發(fā)及功能性成分評價研究、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏保鮮技術(shù)研究等。迄今主持/參與“食物過敏標(biāo)識的風(fēng)險評估技術(shù)研究”等國家級科技項目12項、省部級科技項目23項。在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表研究論文260余篇，獲國家發(fā)明專利16項，主編和參編著作14部，獲省部級及以上科技獎勵8項。

傅玲琳 教授

傅玲琳，女，博士，教授/博士生導(dǎo)師。入選教育部長江學(xué)者獎勵計劃-青年學(xué)者、浙江省首批“萬人計劃”青年拔尖人才、浙江省杰出青年科學(xué)基金獲得者，榮獲第十八屆霍英東基金會高等院校青年科學(xué)獎、首屆浙江省青年科技英才獎、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎-杰出青年獎、浙江青年五四獎?wù)?。浙江大學(xué)博士，美國哈佛大學(xué)博士后，英國劍橋大學(xué)高級訪問學(xué)者，現(xiàn)任浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長。

研究領(lǐng)域為食品安全與健康，迄今主持國家和省部級課題18 項，主編學(xué)術(shù)著作3 部，授權(quán)國家發(fā)明專利33 件，制修訂國家標(biāo)準(zhǔn)12 項，以第一/通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文120余篇，其中在國際重要刊物上發(fā)表論文58 篇（TOP一區(qū)），論文SCI總他引次數(shù)為3200 次。近年來獲各類科技獎7 項。

專欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2024年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1884.shtml

實習(xí)編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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