過(guò)年期間去了幾趟永寧縣城走親戚，在街上發(fā)現(xiàn)幾家館子的店面招牌下的介紹菜名橫幅里，都有兩個(gè)字“燜子”。

曾經(jīng)威記問(wèn)過(guò)幾個(gè)老銀川，他們都說(shuō)燜子其實(shí)就是炒涼粉。而在很多地方，“燜子”是用紅薯粉做的。

不過(guò)，在永寧吃到的“燜子”卻是炸的糯米塊撒白糖！

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這個(gè)菜做法簡(jiǎn)單，就是把糯米放托盤(pán)蒸熟，放涼后切成菱形塊，然后下油鍋炸至表面金黃發(fā)酥脆感，然后裝盤(pán)撒白糖直接吃！

一塊塊切得齊整的菱形米塊，炸得表皮起了細(xì)密的酥泡，像穿了一層金甲。上面均勻撒著一層白糖，亮晶晶的。筷子夾起一塊，能聽(tīng)到表皮“咔嚓”一聲輕微的脆響。咬下去，外面是滾燙的酥脆，里頭是綿密軟糯的米芯，混著瞬間融化的白糖的甜。熱、脆、糯、甜，幾種感覺(jué)在嘴里撞在一起，簡(jiǎn)單，卻扎實(shí)。

一開(kāi)始，威記覺(jué)得這款美食也太奇葩了，這也太“直給”了吧？想吃糯米的甜口，本地有甑糕?。∨疵?、紅棗、蕓豆，層層疊疊蒸上大半天，又黏又香又甜?；蛘吆?jiǎn)單點(diǎn)，糯米蒸熟了直接拌白糖，不也省事？何必多一道油炸的工夫？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這款美食由來(lái)已久，很多家庭在過(guò)年時(shí)候也是必備，但是，很少有人知道，其實(shí)這款美食，跟支寧人有關(guān)！

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準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，跟杭州來(lái)的支寧人有關(guān)！

上世紀(jì)五六十年代，一大批南方人（知青），響應(yīng)上山下鄉(xiāng)號(hào)召，來(lái)到這片當(dāng)時(shí)還相當(dāng)荒涼的西北土地。永寧，是安置點(diǎn)之一。

而在江浙一帶，有吃年糕的習(xí)俗。年糕，可以說(shuō)是江浙一帶的“省吃”。就跟廣西的粽子，寧夏的油香，山東的饅頭一樣，是一個(gè)省區(qū)的美食標(biāo)簽！

當(dāng)年這些支寧人來(lái)到永寧，到過(guò)年時(shí)候，由于沒(méi)有搗糯米的那個(gè)工具，于是就直接把糯米做熟了炸。慢慢地流傳開(kāi)了，演變成如今的“燜子”。

為何要叫“燜子”，大概跟以前是用燜米飯的方式把糯米燜熟的吧？具體有待考究！

不管如何，在永寧很多農(nóng)村，至今都還能看到有這款美食！

它也算是永寧留存的，看得見(jiàn)，吃得著的一款支寧人記憶了吧？

03

這道誕生于物資匱乏和思鄉(xiāng)情切的“改良年糕”，慢慢從支寧人的家庭灶臺(tái)，流到了永寧的街坊鄰里。

本地人嘗了，覺(jué)得新奇：糯米還能這么吃？外酥里糯，又香又甜，尤其是剛炸出來(lái)的時(shí)候，那股熱騰騰的帶著米香的油氣，格外誘人。

它做法不算復(fù)雜，原料也簡(jiǎn)單，漸漸地，一些本地家庭過(guò)年時(shí)也學(xué)著做。尤其是在永寧的農(nóng)村，這道菜成了不少人家年夜飯桌上或春節(jié)待客時(shí)，一道有點(diǎn)特別又受歡迎的甜點(diǎn)。

它不像真正的江浙年糕那樣潔白柔軟，可以炒雪菜毛豆，可以煮桂花糖水。它的形態(tài)更固定，口感更強(qiáng)烈，帶著西北油鍋賦予的焦香和干脆。

它是一場(chǎng)融合，是南方的糯米遇到了北方的油炸，是細(xì)膩的鄉(xiāng)愁遇到了粗糲的現(xiàn)實(shí)，是被迫簡(jiǎn)化的工藝?yán)?，硬生生保留下?lái)的一絲甜味。

如今在永寧，很多年輕一輩吃著“燜子”，只知道它是一種好吃的炸米糕。

他們可能不知道“支寧”這個(gè)詞的具體分量，不清楚半個(gè)多世紀(jì)前那場(chǎng)大規(guī)模的人口遷徙，不理解一袋南方糯米對(duì)一群異鄉(xiāng)人意味著什么。

但食物記得。

04

當(dāng)筷子夾起那塊金黃酥脆的燜子，咬下去，發(fā)出“咔嚓”一聲時(shí)，那聲音里，或許就回蕩著石臼木槌的撞擊聲，那是遙遠(yuǎn)江南的年味；那滾燙軟糯的米芯化在嘴里時(shí)，包裹的不僅是白糖的甜，還有一種把異鄉(xiāng)過(guò)成家鄉(xiāng)的、笨拙而堅(jiān)韌的溫暖。

永寧的燜子，不是精致的年糕。

它有點(diǎn)“土”，有點(diǎn)“愣”，做法直接，味道也簡(jiǎn)單。但它扎實(shí)、頂飽、熱乎、甜得明明白白。

這很像那段支寧歲月里的人們：沒(méi)有太多花哨，在一片陌生的土地上，用最直接的辦法，把生活“燜”熟，再努力讓它煥發(fā)出一點(diǎn)油亮酥脆的光澤和甜頭。

現(xiàn)在，永寧的街頭，依然能找到這道吃食。它登不上大雅之堂，只是街邊小店、農(nóng)家飯莊里一道樸素的點(diǎn)心。

但正是這份樸素，讓它成了活的記憶。它不像博物館里的照片和文字那樣靜止，它是熱的、酥的、甜的，可以被咀嚼和吞咽的。它讓一段宏大的歷史，有了具體的溫度和味道。

所以，下次如果路過(guò)永寧，看到菜單上有“油炸燜子”，不妨點(diǎn)一份。當(dāng)咬下那口酥脆的甜糯時(shí)，品嘗的不僅是一道地方小吃。而是在咀嚼一小塊凝固的時(shí)間，一段用食物寫(xiě)就的、關(guān)于遷徙、融合與生存的，微小而珍貴的史詩(shī)。

那甜味，是鄉(xiāng)愁熬成的糖。那酥脆，是歲月炸出的響。

只是還有誰(shuí)知道？誰(shuí)還記得那群激情燃燒的歲月中揮灑青春和汗水的年輕人們？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！