我們對(duì)沙皇俄國(guó)時(shí)代四旬齋戒的理解，正如對(duì)革命前生活的許多認(rèn)知一樣，往往籠罩在某種脫離現(xiàn)實(shí)的濾鏡之下。

歷史的真實(shí)面目遠(yuǎn)比這種教條式的刻板印象復(fù)雜得多。

大祭司阿瓦庫(kù)姆就曾犀利地譴責(zé)過(guò)神職人員的暴食之罪：“你這僧侶，腹部隆起宛如身懷六甲，甚至不得不將腰帶緊系在胸部之下，生怕擠壓到肚里的‘孩子’。而你腹中裝載的，分明是一個(gè)由杏仁、萊茵河葡萄酒、馬德拉酒和各色伏特加催生出的怪物?！?/p>

當(dāng)然，謙卑齋戒的人確實(shí)存在，但他們的“清貧”方式或許令現(xiàn)代人汗顏?！段覀兊氖澄铩冯s志曾為齋戒者提供過(guò)此類建議：“你應(yīng)該購(gòu)買(mǎi)少量?jī)?yōu)質(zhì)鱘魚(yú)——切記，不要選購(gòu)來(lái)自高加索的廉價(jià)貨，至少也要買(mǎi)頓河產(chǎn)的。兩者的風(fēng)味云泥之別。”

齋戒從未僅僅意味著蘿卜與蕎麥。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，俄羅斯人發(fā)揮了驚人的創(chuàng)造力，開(kāi)發(fā)出了一系列旨在精神成長(zhǎng)、實(shí)則極度豐盈的美味。

歷史學(xué)家彼得·茲納緬斯基在出版的《喀山神學(xué)院史》中，詳盡復(fù)原了神職人員的餐桌。俄羅斯神父歷來(lái)是美食的擁躉，即便在齋期，餐食也相當(dāng)考究：“各種烹飪手段處理的魚(yú)類，輔以考究的醬汁、土豆或菌類。甜點(diǎn)則是一場(chǎng)盛宴，包括葡萄干、漿果或蘋(píng)果餡餅，以及漿果泥餅、小米砂鍋菜和華夫餅。”

在古代最受歡迎的齋餐中，昆迪姆占據(jù)一席之地。這種古老的餃子填滿蘑菇、蕎麥或魚(yú)肉，卻不采取水煮，而是在烤箱中烘烤至金黃酥脆。另一道名菜則是魚(yú)肉餡餅“Telnoye”，這種被塑造成野兔、小豬或游魚(yú)形狀的菜肴，到了后來(lái)變成了塞滿魚(yú)肉碎、熟蛋和洋蔥的新月形肉餅。

相較于古代，如今的齋戒在物資供給上要容易得多。但在三百年前，堅(jiān)果幾乎是普通人在漫長(zhǎng)齋期中唯一能觸及的奢華。

蘇聯(lián)科學(xué)院通訊院士謝爾蓋·巴赫魯申教授曾指出，伏爾加河中游著名的榛子——當(dāng)時(shí)被稱為“卡倫堅(jiān)果”——甚至被保加爾人與阿拉伯人當(dāng)作交易貨幣。這些堅(jiān)果在熱鍋上干烘至殼體脫落，是跨越世紀(jì)的平民零食。

隨著烹飪技藝的精細(xì)化，堅(jiān)果的處理也愈發(fā)具有藝術(shù)感：人們將嫩核桃去殼、燙洗去皮，撒上糖粉送入烤箱，直至表面形成迷人的焦糖層。此外，用嫩綠核桃熬制的果醬，其成品口感介于蜜餞與糖漬核桃之間，成為了齋期餐桌上的點(diǎn)睛之筆。

必須承認(rèn)，21世紀(jì)的齋戒已演變?yōu)橐环N截然不同的生活方式。它在很大程度上變成了一種節(jié)食借口——坦然承認(rèn)為了夏季的身材而在新年狂歡后選擇一個(gè)月清腸，遠(yuǎn)比披上高尚的道德外衣要真誠(chéng)得多。

在當(dāng)下的俄羅斯，齋戒甚至演化成一種“社會(huì)認(rèn)同行為”的典型。在社交媒體或公開(kāi)場(chǎng)合，人們熱衷于宣揚(yáng)自己對(duì)卷心菜湯與嚴(yán)格齋戒的忠誠(chéng)；但當(dāng)視線轉(zhuǎn)移，格魯吉亞餃子店或披薩店里往往不乏這些虔誠(chéng)者的身影。

我們的建議始終如一：如果你不小心吃了一個(gè)雞蛋，大可不必?fù)?dān)心靈魂從此無(wú)法救贖。飲食最終應(yīng)回歸愉悅，正如我們接下來(lái)要推薦的這道堅(jiān)果餡餅。

這是一款口感酥脆、適合作為早餐的美味佳肴。其核心在于預(yù)先調(diào)制的濃郁堅(jiān)果餡料。

堅(jiān)果內(nèi)餡：

煎餅胚：

操作指南：