“同撈同煲，才夠和味”
@草莓脆（廣東廣州）

說(shuō)實(shí)話，對(duì)于很愛(ài)吃的廣府人來(lái)說(shuō)，其實(shí)并沒(méi)有特別不喜歡的傳統(tǒng)春節(jié)食物。畢竟，在我們這兒，好吃才是食物的第一要義。廣東人有一個(gè)經(jīng)典過(guò)年笑話——“從初一吃到年初七的雞”，這與其說(shuō)是表達(dá)一種不愛(ài)吃雞的態(tài)度，還不如說(shuō)是在惋惜沒(méi)能在雞最新鮮的時(shí)候把它吃掉，“嘥埋只雞”（粵語(yǔ)，浪費(fèi)了這只雞）。

不過(guò)，凡事都有例外。于我而言，傳統(tǒng)春節(jié)食物中稱得上“童年噩夢(mèng)”的，獨(dú)此一味——盆菜。引用百科的解釋，盆菜是一種雜燴菜式，指將挑選過(guò)的各種蔬菜瓜果、珍品海味層層疊加，放在一個(gè)巨大的盆里，基本原則就是“和味”。我本人對(duì)此的粗暴簡(jiǎn)單版理解就是：盆菜，相當(dāng)于“廣東版佛跳墻”。

現(xiàn)在對(duì)盆菜的印象，用羅文《獅子山下》的歌詞可以概括：“人生中有歡喜，難免亦常有淚。我哋大家在獅子山下相遇上，總算是歡笑多于唏噓。”

小孩子哪懂得什么五味調(diào)和、回味無(wú)窮？小時(shí)候的我，只會(huì)疑惑：這個(gè)不銹鋼巨盆里的雞鴨鵝魚蝦蟹山珍海味鮮蔬瓜果怎么嘗起來(lái)全是一模一樣的鮑汁醬油味？再加上好動(dòng)，甚少專注干飯，等回過(guò)神來(lái)，面前就只剩下壓盆底的白蘿卜芋頭冬菇和豬皮。而且，這個(gè)巨盆還能一口氣喂飽全家人，想換別的口味，就只能提前從飯桌撤退去吃零食。

人長(zhǎng)大了，漸漸懂得盆菜“盆滿缽滿”的好：不僅寓意好，飯后還能少洗很多碗碟，招待親朋既大氣又省事。當(dāng)然，最主要的原因，還是我學(xué)會(huì)了率先夾走鋪在上層的鮑參翅肚。手快有，手慢無(wú)，人生的道理，也就隨著飯菜一起送入口中，同時(shí)填飽腹腔和靈魂。

盆菜中各種食材所寄寓的“好意頭”。（圖/福桃七分寶）

無(wú)論是盆菜、打邊爐、煲仔飯還是炭爐雞煲，我都很喜歡粵菜中這些“同撈同煲”的菜式?！巴瑩仆摇边@四個(gè)字，形容的是一種一起經(jīng)歷生活、同甘共苦的親密關(guān)系。特別是在春節(jié)這種節(jié)點(diǎn)，吃飯很重要，和誰(shuí)吃飯更重要。和特定的人聚首，分享同一盆菜，這種心甘情愿的相聚最重要。

南通人自己的brunch
@錢雨朦（江蘇南通）

前段時(shí)間刷小紅書，一個(gè)叫“南通人自己的brunch”的標(biāo)題吸引了我。點(diǎn)進(jìn)去發(fā)現(xiàn)，原來(lái)說(shuō)的是籠糕。這是我小時(shí)候在春節(jié)前后會(huì)吃的尋常面食，怎么搖身一變成了“網(wǎng)紅”？

每年臘月，南通人都有蒸饅頭、籠糕的習(xí)慣，寓意“蒸蒸日上”“節(jié)節(jié)高升”?！梆z頭”在南通話里指包子，籠糕則是長(zhǎng)條狀的。城里人可能會(huì)帶著面粉去包子店找人代為加工，但在我老家，爺爺奶奶會(huì)親力親為。在我家，包子、籠糕都用一種面團(tuán)來(lái)做，區(qū)別在于有無(wú)內(nèi)餡，外形則是一圓一長(zhǎng)。

籠糕。（圖/錢雨朦 攝）

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，其實(shí)我并不喜歡吃家里做的這些面食。它們顏色白中泛黃，口感比較實(shí)，還有酒味，和山東這樣的面食大省做的大白饅頭或者鼎鼎有名的揚(yáng)州早茶包子相比，賣相上差遠(yuǎn)了。但可能是吃預(yù)制菜吃多了，今年收到家里寄來(lái)的快遞，把那些看起來(lái)丑丑的饅頭從冷藏箱里取出來(lái)，回鍋翻熱的時(shí)候，我感受到了一種“非標(biāo)準(zhǔn)化”的滿足。

小時(shí)候，過(guò)寒假，我總會(huì)圍觀大人蒸饅頭、做籠糕。印象最深的是制作面團(tuán)。爺爺會(huì)先用米飯做酒釀，再加水再次發(fā)酵；和好的面團(tuán)也要保溫發(fā)酵。蒸饅頭的前一夜，他都要半夜起床好幾次，打開用舊棉被壓著保溫的大缸，看面團(tuán)的發(fā)酵情況。面團(tuán)發(fā)過(guò)了或者起不來(lái)，要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以免耽誤第二天的進(jìn)度。

奶奶會(huì)做饅頭內(nèi)餡，主要是大白菜加肉、咸菜加肉或者蘿卜絲加肉。但因?yàn)轲z頭是手工包的，餡兒經(jīng)常會(huì)堆在一頭，吃的時(shí)候可能吃下半個(gè)饅頭才看得到餡兒?？谖妒遣诲e(cuò)的，但一不留神就會(huì)被噎住。

爺爺奶奶親手包的饅頭，每個(gè)饅頭上還會(huì)點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)。（圖/錢雨朦 攝）

過(guò)去，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件不怎么好，蒸饅頭是一件大事。爺爺奶奶會(huì)一次性做幾百個(gè)饅頭，夠一大家子吃兩個(gè)月。為了耐于保存，奶奶會(huì)把籠糕切成小片，曬干后用布袋存起來(lái)。想吃的時(shí)候，在煮粥的鍋里支起蒸籠，籠糕片放在上面，隨著蒸汽的升騰，它很快就能恢復(fù)那種松軟的口感。

現(xiàn)在，物質(zhì)條件變好了，各種吃食一年到頭都有了，爺爺奶奶也都80多歲了，體力大不如前。但每年年前，他們依然會(huì)拉著年輕一些的鄰居或親戚，在家里搗鼓兩天，做出一批饅頭和籠糕。它們隨后變成了在城里打工的我的早飯。這種口味，是獨(dú)一無(wú)二的。

蒸饅頭、籠糕時(shí)，爺爺在燒火。（圖/錢雨朦 攝）

連羊血都能吃那一刻，
我承認(rèn)自己真的“到歲數(shù)了”
@吃卜寶（遼寧本溪）

這個(gè)春節(jié)，我?guī)笥鸦貣|北老家玩，其中最重要的活動(dòng)之一當(dāng)然是品嘗本地美食。老家遼寧本溪的羊湯是特色，朋友來(lái)的第二天，我們就開車直奔羊湯館。室內(nèi)霧氣繚繞，滾開的奶白色羊湯，里面是滿滿的羊肉、羊雜，撒上蔥花、香菜，一口下去，鮮香暖和。和朋友們邊聊天邊吃飯，我才想起：天吶！小時(shí)候我根本不吃羊肉。

過(guò)了一會(huì)兒，朋友點(diǎn)的溜羊血端了上來(lái)，從來(lái)不吃血制食物的我，也不自覺(jué)地夾起一塊放進(jìn)嘴里。它的口感軟嫩，很像豆腐，竟然根本沒(méi)有我想象中的奇怪味道。聯(lián)想到東北人從小吃到大的酸菜燉血腸，我也是一口沒(méi)碰過(guò)，突然感覺(jué)自己可能的確錯(cuò)過(guò)了不少美味。

羊湯。（圖/吃卜寶 攝）

小時(shí)候，總感覺(jué)春節(jié)很無(wú)聊，一部分原因就是，春節(jié)期間的傳統(tǒng)食物總是帶有更多地域特色。血腸、皮凍、凍梨……這些我統(tǒng)統(tǒng)不愛(ài)吃。一方面，這些隨處可見(jiàn)的東西好像總是缺乏吸引力；另一方面，以往我會(huì)將它們歸類為“大人食物”——在東北，小孩兒們總是更愛(ài)吃烤冷面、炸串、麻辣燙。

隨著年齡的增長(zhǎng)，我不得不承認(rèn)自己正在經(jīng)歷某種“血脈覺(jué)醒”，用東北話來(lái)說(shuō)就是——“到歲數(shù)了”。離開家鄉(xiāng)，很多東西就會(huì)“因距離產(chǎn)生美”，順著記憶中的味道，就能感知家鄉(xiāng)的坐標(biāo)。

我猛然意識(shí)到，家鄉(xiāng)可能真的還有更多經(jīng)典食物等著我去探索。除夕前一天，我和本地朋友相約在一家“回頭館”碰頭?！盎仡^”是東北清真飯館里常見(jiàn)的小吃，長(zhǎng)條形的面皮包著多汁的牛肉餡，油煎后外皮變成金黃色的脆皮，一口咬下去，真把人“香迷糊了”。

“回頭”。（圖/吃卜寶 攝）

果然，小孩兒早晚都會(huì)逐漸進(jìn)化為“老款人類”。而最熟悉的地方，還有不少被我錯(cuò)過(guò)的寶藏。

廣西人過(guò)年并不吃螺螄粉
@桃子醬（廣西百色）

在除夕這一天，北方省份的人習(xí)慣包餃子，廣西人則是包粽子——這種分量十足的大粽子叫年粽，是很多廣西人心目中必不可少的年味。

要包年粽，得提早幾天做準(zhǔn)備：去田頭現(xiàn)采或者在集市上買粽葉——它的學(xué)名叫柊葉，葉片寬大，像超長(zhǎng)版葵扇；準(zhǔn)備捆粽子的繩子——以前是水草繩，現(xiàn)在也有人用更易得的棉線取代；泡糯米、泡綠豆——在我們百色，糯米通常會(huì)選靖西香糯，綠豆泡好后要濾殼；買肉——六瘦四肥的五花肉，加作料腌制；做豆沙——年粽分咸口和甜口兩種，咸口的內(nèi)餡是綠豆加腌好的五花肉，甜口的內(nèi)餡則是紅豆沙加肥肉。

準(zhǔn)備就緒，就可以開工了。一家人各有分工：媽媽帶著女孩子負(fù)責(zé)包粽子，爸爸則負(fù)責(zé)煮粽子。一斤糯米也就能包兩三只粽子，具體做法是：用兩三片粽葉對(duì)疊，依次鋪上糯米、綠豆，放上五花肉，再鋪上綠豆、糯米，合上棕葉，多出的部分往后折，小心地調(diào)整成中段隆起、兩頭收梢的枕頭形，再用線一圈圈地系緊。

包年粽。（圖/@百色融媒）

粽子一包就是幾十只，除了自家吃，還得留出給親友走禮的數(shù)量。這么一大鍋粽子，得煮一整個(gè)晚上，直到滿屋彌漫著粽葉的清香、米香和肉香，粽子用筷子一扎就透，才算大功告成。

小時(shí)候不愛(ài)吃年粽，不是因?yàn)樗缓贸?，而是它太大了，三四口之家吃一只還綽綽有余。尤其是甜口年粽，豆沙要油潤(rùn)順口，炒制時(shí)需加葷油；里頭的肥肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹煮后變得軟爛、透明，外層的糯米也被滲出的油脂浸染得油光錚亮——簡(jiǎn)直是高糖高油的碳水炸彈！綠豆肉粽我至多能吃兩片，豆沙肉粽就別提了，一片是極限，還得是在把肥肉挑走的前提下。

還有，既然包了年粽，它就成了春節(jié)期間的固定早餐，或者整只翻熱，或者切片油煎，天天如此。脾胃弱者如我，只能喊“救命”，聞到味兒都沒(méi)胃口了。

年粽還是自家包的最好吃。（圖/桃子醬 攝）

自家做年粽費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此，包粽子這種手藝，在媽媽輩之后漸漸失傳了。包年粽不再成為過(guò)年的必備一環(huán)之后，我反而惦記起它來(lái)。我想請(qǐng)媽媽從頭到尾教我做一遍，以后由我來(lái)復(fù)刻、守護(hù)這個(gè)年俗。

肉糕家族主理人就是我
@曹徙南（湖北黃石）

自有印象以來(lái)，我童年的年夜飯桌上，始終壘著一方吃不完的肉糕。肉糕以黃陂、麻城、赤壁三地最為知名，其形狀類似宜昌、荊州、荊門一帶流行的魚糕。兩者均是以豬肉糜混合魚糜制成的糕點(diǎn)，只是比例上有些許不同。

我對(duì)肉糕的厭煩，更多來(lái)自其制作工序的繁瑣。原料需選鰱魚肉，去鱗、皮、刺后，取凈肉打成魚糜，與五花肉糜混合，加入鹽、味精、紅薯粉、胡椒粉調(diào)味，并根據(jù)肉糜分量加入等比例蛋清持續(xù)攪拌；最后放入鋪上千張皮的籠屜蒸熟，表面抹蛋黃液上色。制成的肉糕，可以直接復(fù)蒸加熱上桌單吃，也可做湯羹，或作為一味葷食入炒菜。吃不完的肉糕會(huì)用滾油炸透，凍在冰箱深處，一直吃到開春。

肉糕、魚丸、肉丸合稱“黃陂三鮮”。

沒(méi)有破壁機(jī)和攪拌機(jī)的年代，手工制作肉糕是年年逃不開的一道苦役。多少個(gè)年關(guān)將近的清晨，我都是被一聲聲頓挫的菜刀響動(dòng)吵醒。揮刀的人力道十足，震動(dòng)一直蔓延到我的床板，無(wú)言催逼著我起床。攪拌肉糜是更為費(fèi)勁的差事?；伒娜饷与S著作料的加入，會(huì)逐漸變得緊實(shí)凝固，如同陷入泥沼。攪至快大功告成的時(shí)候，需要一手緊緊扣壓盛放肉糜的不銹鋼盆，不然整個(gè)容器會(huì)隨著另一只手的用力攪拌而翻騰不止，仿佛奮力掙扎的活物。

我年紀(jì)尚小的時(shí)候，父母忙于生意，這些事都由爺爺奶奶包辦。爺爺負(fù)責(zé)剁肉，奶奶負(fù)責(zé)攪拌，我在旁邊跑來(lái)跑去，打些無(wú)關(guān)緊要的下手。不記得從哪一年開始，菜刀的氣勢(shì)逐漸變得孱弱，不銹鋼盆也溫馴地伏在桌面上變成靜物。我于是順理成章地成為家族肉糕的主理人。

剛剛接手那幾年，爺爺奶奶總會(huì)在年夜飯桌上夸獎(jiǎng)我的肉糕做得細(xì)膩彈牙，下了力氣，已經(jīng)是個(gè)大人了。我也總是扮成大人的樣子，擺擺手，笑而不語(yǔ)。后來(lái)，我去外省讀書，回家變晚了，家族親友們過(guò)年也不再熱衷于大魚大肉。肉糕在年夜飯里也只剩下儀式性意義，被外包給了菜市場(chǎng)的熟食鋪?zhàn)印?/p>

黃石圓子。圓子是年夜飯上的必備菜式，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”。

去年夏天回國(guó)的時(shí)候，我意外地在一家本地菜館的菜單上撞見(jiàn)了肉糕。非年非節(jié)，我還是點(diǎn)了一份。肉糕寶塔般立在海碗里，紅、黃、白、褐諸般顏色，煞是好看。我?jiàn)A起一塊吃下，味道卻不盡如人意?；蛟S是記憶的濾鏡作祟——畢竟，我不在家過(guò)年已經(jīng)4年了，而爺爺奶奶也已經(jīng)去世5年了。

這幾年，我來(lái)越愛(ài)吃“扁食”了
@曹吉利（山西陽(yáng)泉）

晉東一帶，太行山區(qū)，餃子叫做“扁食”。

據(jù)說(shuō)這個(gè)稱呼歷史悠久，用本地方言讀出來(lái)，“扁”字拉長(zhǎng)，“食”字短促。冠在前面的動(dòng)詞也通常用“捏”字——捏扁食，十分傳神。

說(shuō)起來(lái)，扁食的滋味與大多數(shù)北方地區(qū)的水餃沒(méi)有什么區(qū)別：韭菜、雞蛋、豬肉、白菜、大蔥、粉條等幾種食材，排列組合成為餡料；和面，醒面，分面劑子，搟皮，包好，下鍋。

非要說(shuō)特色，一是本地人調(diào)餡時(shí)，喜歡加“二味水”——顧名思義，即花椒、大料投入滾水中熬煮，湯色轉(zhuǎn)黃、香味散發(fā)后盛出放涼的調(diào)料水，是山西人最常用的調(diào)味品，提供微麻的香料味。二是蘸醋要蘸臘八醋，整瓣的大蒜浸泡在陳醋中，一直泡成青綠色，蒜的辛辣鮮香沁入醋中，是吃扁食的標(biāo)配?？谖对僦匾恍┑娜?，蘸臘八醋還不夠味，還要在醋中再加蒜末。

山西的各種扁食。（圖/@山西忻州古城）

小時(shí)候總是學(xué)不會(huì)“捏”扁食，面皮包起餡料，最后那一捏至關(guān)重要。也不那么喜歡吃扁食，除夕夜到大年初五，頓頓吃，從現(xiàn)包的一直吃到湯餃、煎餃、蒸餃，類似于廣東人對(duì)春節(jié)的雞肉由愛(ài)生恨。后來(lái)互聯(lián)網(wǎng)上流行“山西人年夜飯簡(jiǎn)單”的調(diào)侃，通常是幾種餃子配些涼菜，和很多省份的大魚大肉比起來(lái)，顯得單薄。

這些年卻越來(lái)越想吃扁食了，總想起全家人通力合作捏扁食的情形。各道工序在家庭成員手中傳遞，最終，一個(gè)個(gè)扁食整齊排列在篦簾上，幾乎是家庭和睦的縮影。篦簾是用高粱秸做成的放面食的盛具，靜置的扁食底部被高粱秸壓出一道道印痕，直到下鍋定形。

后來(lái)離鄉(xiāng)，吃各種各樣的水餃，還是習(xí)慣在入口時(shí)先用舌頭尋找這些印痕，尋找遙遠(yuǎn)的手工口感——那是一種非預(yù)制的年味、家鄉(xiāng)味。

一張圓皮，一勺餡料，對(duì)折一捏，便是一個(gè)“扁食”。（圖/@山西忻州古城）

題圖 |《舌尖上的新年》

運(yùn)營(yíng) | 沈筱霽