老話說得好：“除夕夜，菜滿桌，來年日子紅火火?！?對于咱們中國人來說，年夜飯不僅僅是一頓晚餐，更是一家人對未來的美好祈愿。今年是丙午馬年，咱們的餐桌上也該有幾分“龍馬精神”。今天特意給大家整理了3道壓軸硬菜。之所以叫“壓軸”，是因?yàn)樗鼈儾粌H撐得住場面、鎮(zhèn)得住食欲，更重要的是，每一道都藏著馬年的專屬好彩頭。

第一道：清蒸鱸魚
老話說得好“無魚不成席”，魚是年夜飯永恒的主角，諧音“余”，寓意年年有余。在馬年，這道菜還有一層特別的含義：魚躍龍門。寓意新的一年做事一馬當(dāng)先，干脆利落，事業(yè)學(xué)業(yè)都能“鮮”人一步 。
【蒸出鮮嫩不腥的“三字訣”】：
第一步：洗
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源，一定要刮干凈。然后用蔥姜水涂抹腌制10分鐘，這樣比用料酒更提鮮 。
第二步：蒸
蒸鍋的水開后（一定要開鍋！）再放魚。盤子里墊兩根筷子，把魚架起來，這樣蒸汽循環(huán)，受熱均勻。一斤左右的鱸魚，大火足汽蒸8分鐘，關(guān)火再燜2分鐘。這是魚肉鮮嫩的黃金法則 。
第三步：潑
倒掉蒸出的汁水（很腥），鋪上新切的蔥絲、姜絲、紅椒絲。燒熱油至冒煙，“刺啦”一聲潑上去，激發(fā)出香味。最后沿盤邊淋入蒸魚豉油，千萬別直接澆在魚身上，否則會咸 。

第二道：紅燒豬蹄
豬蹄或雞爪，在有些地方也叫“抓錢爪”，寓意“就手”，意味著干啥啥順，招財(cái)進(jìn)寶。經(jīng)過長時(shí)間燉煮，豬蹄變得紅潤油亮，象征著日子紅紅火火。在馬年吃豬蹄，更是寓意著在新的一年里，無論遇到什么難關(guān)，都能馬到成功，輕松“抓”住機(jī)遇和財(cái)富 。
【燒出軟糯不膩的豬蹄】：
第一：去腥
豬蹄剁塊后，先用冷水浸泡1小時(shí)，泡出血水。焯水時(shí)冷水下鍋，加姜片料酒，煮開后撈出，記得用熱水沖洗，冷水會讓蛋白質(zhì)凝固，燉不爛 。
第二：炒糖色
鍋里放少許油和冰糖，最小火慢炒，看冰糖融化起金黃色小泡時(shí)，立刻倒入豬蹄快速翻炒，讓每塊都裹上糖色，這是紅潤光澤的關(guān)鍵 。
第三：秘訣
加入開水沒過豬蹄，放蔥姜、八角、香葉。這里有個(gè)秘密武器——加幾片干山楂。山楂的酸性能讓豬蹄更快軟爛，還能解膩 。小火慢燉1.5小時(shí)，最后大火收汁，那顏色，油亮紅潤，看著就想啃一口。

第三道：蠔油生菜
吃了大魚大肉，總要有一盤清脆爽口的綠葉菜來壓陣。生菜，諧音“生財(cái)”，寓意新年財(cái)源廣進(jìn)、生意興隆 。這道菜色澤翠綠，象征著新的一年清清白白，做事干脆利落，如同駿馬奔騰一般馬到功成，把“生財(cái)”的好兆頭清清爽爽地收進(jìn)肚子里 。
【炒出脆嫩不出水的生菜】：
第一步：處理
生菜洗凈后，一定要徹底甩干水分，或者用廚房紙巾吸干。這是炒出來不水汪汪的關(guān)鍵 。
第二步：調(diào)汁
提前調(diào)好“萬能蠔油汁”。碗里加兩勺蠔油、一勺生抽、半勺白糖、一小勺淀粉、三勺清水，攪勻備用。提前調(diào)汁，才能保證快炒不出錯(cuò) 。

第三步：快炒
鍋中燒水，水開加幾滴油和少許鹽，放入生菜焯燙5秒立刻撈出（這步為了鎖色）。然后熱鍋涼油爆香蒜末，倒入生菜大火猛炒10秒，沿鍋邊淋入調(diào)好的蠔油汁，快速翻炒均勻，汁水明亮濃稠立刻出鍋。全程不超過30秒，脆嫩！
馬年年夜飯，不妨就把這三道壓軸菜端上桌：一道魚，吃的是鮮嫩，盼的是一馬當(dāng)先、年年有余；一道豬蹄，啃的是軟糯，求的是馬到成功、招財(cái)進(jìn)寶；一道生菜，嚼的是清脆，圖的是生財(cái)有道、馬到功成。有葷有素，有濃油赤醬也有清爽解膩。收藏好這份菜譜，除祝各位讀者朋友，丙午馬年，策馬揚(yáng)鞭，萬事勝意，除夕安康！