年關(guān)越近，心里那根弦就繃得越緊。

是忙，也是盼。盼著那頓雷打不動的年夜飯。

它像一年一度的儀式。飯菜上桌，酒杯斟滿。所有奔波和疲憊，忽然就落了地，有了歸處。

桌上的菜，山珍海味也好，家常小炒也罷。

但這3樣，總得有個位置。

它們不只是菜。是端上桌的吉祥話，是吃進(jìn)肚里的好盼頭。寓意好，味道更要好。

第一道：清蒸鱸魚｜一馬當(dāng)先?年年有余

魚，是年夜飯的“壓軸”。

“年年有余”，圖的就是這份吉利。

為啥推薦清蒸？

因?yàn)樗羁简?yàn)食材的本味和手藝的火候。

一馬當(dāng)先，要的就是這口鮮靈靈、不拖沓的勁頭。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚的“三字訣”）：

第一個字：洗。
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚架起來。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時熟，不會底部糊爛。
大火，足汽，掐時間。一斤左右的鱸魚，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時間一長，肉就老了。

第三個字：潑。
蒸魚的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙?！按汤病币宦?，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚豉油。
千萬別直接澆在魚身上，會咸。

魚肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

吃下去，來年的日子，仿佛也能這般有余有裕，清清爽爽。

第二道：紅燒豬蹄｜馬到成功?招財(cái)進(jìn)寶

豬蹄，有個好口彩——“就手”，干啥啥順。

紅燒出來，紅潤油亮，更是“招財(cái)進(jìn)寶”的好形象。

它象征著一種踏實(shí)的富足感。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燒出軟糯不膩的豬蹄）：

豬蹄怎么選？

讓攤主幫你剁成塊。挑前蹄，筋多肉緊實(shí)，口感更好。

第一步：浸泡與焯水，去腥根基。

買回的豬蹄塊，別急著下鍋。先用冷水浸泡1小時。泡出血水，能去掉大半腥氣。

然后冷水下鍋焯水。加姜片、料酒，煮開后再煮3分鐘。撈出后，一定用熱水沖洗。冷水會讓蛋白質(zhì)凝固，后面更難燉爛。

第二步：炒糖色，紅亮的關(guān)鍵。

鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，放入一把冰糖。開最小火，慢慢攪動。看著冰糖融化，泛起金黃色的小泡。立刻倒入瀝干的豬蹄塊，快速翻炒。讓每一塊都均勻裹上糖色。

這一步，決定了豬蹄最終的紅潤色澤和焦香底味。

第三步：香料與燉煮的平衡。

接著放入姜片、蔥段、兩片香葉、一顆八角。烹入料酒、生抽，翻炒出香氣。然后加入足量的開水，水量要完全沒過豬蹄。再加一勺老抽上色。

重點(diǎn)來了：加一個“秘密武器”——幾片干山楂。

山楂的酸性能讓豬蹄更快軟爛，還能解膩。大火燒開，轉(zhuǎn)最小的火，蓋上蓋子。耐心慢燉1.5小時。時間是最好的調(diào)味料。

第四步：收汁與點(diǎn)綴。

燉到用筷子能輕松扎透豬蹄。開大火收汁。這時根據(jù)口味加鹽調(diào)味。汁水收到濃稠油亮，能掛在豬蹄上即可。出鍋前撒上一把蔥花。

豬蹄油光紅亮，顫巍巍的。

皮糯肉爛，筋道彈牙。

咸香中帶著一絲回甘，一點(diǎn)不膩。

真解饞！

啃上一塊，寓意來年馬到成功，抓錢就手。滿滿的膠原蛋白，也是對自己一年的犒勞。

第三道：蠔油生菜｜生財(cái)有道?馬到功成

年夜飯大魚大肉，總需要一盤清脆爽口的綠葉子來壓陣。

生菜，音同“生財(cái)”。

簡單一炒，翠綠油亮，寓意“生財(cái)有道”。

清脆的口感，也象征著新的一年，做事干脆利落，馬到功成。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（炒出脆嫩不出水的生菜）：

生菜怎么處理？

洗凈后，一定要徹底甩干水分。或者用廚房紙巾吸干。表面水汪汪，是炒出一鍋湯的元兇。

第一步：調(diào)一個“萬能”蠔油汁。

空碗里，加入兩勺蠔油、一勺生抽、半勺白糖、一小勺淀粉、三勺清水。充分?jǐn)噭?。提前調(diào)好碗汁，是保證快炒入味的關(guān)鍵。

第二步：快炒，分秒必爭。

鍋里燒水，水開后加幾滴油和一小勺鹽。放入生菜葉，焯燙5秒，立刻撈出瀝干。這一步能鎖定翠綠色。

熱鍋涼油，爆香蒜末。倒入焯好的生菜，大火猛炒10秒。

沿著鍋邊，淋入調(diào)好的蠔油汁。

快速翻炒均勻，汁水變得明亮濃稠。

全程不超過30秒，立刻出鍋裝盤。

生菜碧綠如玉，脆生生的。

裹著薄薄一層咸鮮透亮的芡汁。

吃一口，清爽解膩。

真爽口！

在滿桌濃墨重彩中，這一抹亮眼的綠，格外提神。

寓意也好，生財(cái)有道，來得清清楚楚，干干凈凈。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。