“大不列顛也是滇?！?/strong>

1月28日晚，英國首相斯塔默訪華，落地北京后的第一頓飯，沒有選頂流烤鴨，也沒造訪深藏功與名的“國宴專業(yè)戶”們，而是拐進(jìn)了三里屯的一坐一忘，點(diǎn)了一桌子地道的云南菜。

時(shí)間再往前撥兩年，時(shí)任美國財(cái)政部長耶倫來華的第一餐，交給了同一家云南菜館，還一口氣點(diǎn)了四盤炒見手青。大饞丫頭用餐的照片傳遍全網(wǎng)，也連帶著見手青走紅全國，從地方山珍變成世界菌子頂流。

受訪者供圖

于是人們好奇：長期被視作“小眾”“非標(biāo)準(zhǔn)化”的云南菜，如今快要替代北京烤鴨，成為中國菜的新名片了嗎？在老外紛紛搶著“成為中國人”的入境游熱潮中，有哪些新風(fēng)味正在被世界看見？中國餐廳，又如何接住這波「潑天流量」？

潑天的流量來得猝不及防，也來得嚴(yán)防死守。

提前一周，英國使館工作人員就帶著19人團(tuán)隊(duì)來到一坐一忘逐一試菜，“恨不得吃掉一整本菜單”，包括考察菜品是葷是素、是否含有麩質(zhì)和堅(jiān)果等過敏原，需求細(xì)致到連一滴醬油都要反復(fù)確認(rèn)。

“提前一天，我們把可能含有過敏原的醬油和醋都鎖進(jìn)了庫房，防止廚師忙起來不小心拿錯(cuò)?！?/strong>一坐一忘創(chuàng)始人李剛向氫商業(yè)透露。

對這家餐廳而言，這樣的陣仗并不完全陌生。早在2006年，一坐一忘的首店就開在了北京三里屯使館區(qū)，算下來已經(jīng)在這里扎根二十年，人均130元左右的價(jià)格也在這個(gè)片區(qū)算得上平易近人。如今，它在上海、杭州、廈門等城市陸續(xù)開出十多家門店，成了老牌網(wǎng)紅店的代表，但三里屯仍是最重要的一家——不少使館工作人員都是這里的?？停c(diǎn)菜時(shí)甚至不需要菜單，可以直接“盲點(diǎn)”。此前耶倫訪華選擇在此用餐，也正是源自美國駐華大使這位“熟客”的私人安利。

英國首相一行當(dāng)天吃到的菜單一共包括13道菜品、3道甜品和3種飲品。從牛肉卷、烤乳扇到菠蘿飯，菜品從山野一路鋪陳到熱帶，幾乎覆蓋了云南菜最具代表性的風(fēng)味譜系。

受訪者供圖

而全場的C位，仍然是危險(xiǎn)又迷人的野生菌子們。銅鍋牛肝菌燜飯、牛肝菌扒蘆筍、牛肝菌黑蒜燒茄子，三道以“見手青”牛肝菌為核心的菜品，構(gòu)成了這份菜單中最鮮明的云南標(biāo)簽。李剛回憶道，最受歡迎的當(dāng)數(shù)銅鍋牛肝菌燜飯，這和此前耶倫訪華時(shí)點(diǎn)了四盤見手青算得上不謀而合，可見野生菌已經(jīng)成為云南菜最容易被記住、也最難被替代的味覺符號。

過去的五年間，主打“山野風(fēng)”的云南菜在國內(nèi)經(jīng)歷了爆發(fā)式增長，從過去高端料理中偶爾出現(xiàn)的地方風(fēng)味點(diǎn)綴，發(fā)展出了完整的菌子菜單，又孕育了一系列在全國范圍內(nèi)鋪開的網(wǎng)紅連鎖品牌。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，一線城市“云南菜”的搜索增速顯著超過了川、粵、湘等傳統(tǒng)強(qiáng)勢菜系。而在人均消費(fèi)300元以上的細(xì)分賽道，云南菜的復(fù)購率接近五成，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。

在李剛看來，資本追捧的背后，是緣于云南所代表的詩意、綠色和一種更松弛的生活節(jié)奏，剛好踩中了后疫情時(shí)代人們對自然健康生活方式的向往。

在北上廣深，那些兼具民族風(fēng)情與小酒館氛圍的云南菜Bistro尤為受歡迎，憑借150-220元的人均客單價(jià)，正成為年輕白領(lǐng)社交打卡的高頻坐標(biāo)。

受訪者供圖

就在今年1月25日，英偉達(dá)創(chuàng)始人兼CEO也被拍到現(xiàn)身北京王府中環(huán)的半山腰云南菜用餐。

無獨(dú)有偶，云南菜咋成了中國菜的「新門面」？

李剛認(rèn)為，關(guān)鍵首先在于口味的多樣性。云南菜可濃、可淡、可咸、可甜，不同飲食偏好的人，都能在其中找到適合自己的菜品，就像一個(gè)味覺的最大公約數(shù)。

“十里不同味”，是云南菜最鮮明的特征。滇西南地區(qū)香料豐富，菜品清淡、少油，深受女性和健康族的歡迎；滇西北氣候寒冷，飲食偏重鹽重油，火鍋類菜品更多；普洱、滇中一帶融合了中原烹飪手法；而玉溪一帶則偏好甜口。因此，無論你來自哪里、習(xí)慣什么樣的飲食，總有一款是你的菜。

真正讓云南菜在國際餐桌上脫穎而出的，是食材本身的不可替代性。

英美政要的接連探訪，一度被媒體戲稱為「菌子外交」?！熬邮亲钅艽碓颇喜说氖巢闹??！?/strong>一坐一忘創(chuàng)始人李剛解釋道，“它來自大山和高原，無法人工復(fù)制。在云南，只有野生的才叫‘菌子’，人工培育的只能叫‘蘑菇’?！?/p>

從數(shù)據(jù)上看，云南是名副其實(shí)的“野生菌王國”，擁有中國約90%以上的可食用野生菌種類，在種類和數(shù)量上都具備全球罕見的資源優(yōu)勢。牛肝菌、松茸等菌類，更是米其林餐廳中的?？?，價(jià)格不菲，被視為全球美食界的珍貴原料。

“首相一行人是沖著菌子來的?！币蛔煌放剖袌鲐?fù)責(zé)人未央在接受媒體FoodWine吃好喝好采訪時(shí)提到。

這種偏好所映射的一個(gè)大背景，是全球范圍內(nèi)的“菌菇熱潮”。從菌菇咖啡、功能性飲料到巧克力軟糖，歐美市場正在將菌菇重新包裝為超級食物。比如日本品牌伊藤園推出的薄荷菌菇水，添加了70mg菌菇提取物粉末，幫助改善口臭和體臭。加拿大公司Red Light Holland的功能性菌菇軟糖含有香菇和獅鬃菌成分，著重宣傳免疫調(diào)節(jié)特性。Four Sigmatic等品牌推出了菌菇茶、菌菇咖啡等產(chǎn)品，其中菌菇咖啡在整體菌菇飲料中占據(jù)了76.45％的營收。

于是，菌子，成了中產(chǎn)菜單里新晉小主，一種自帶天然與神秘的“超級食物”。

圖源：FBIF食品飲料創(chuàng)新

除了舌尖上的誘惑，云南的少數(shù)民族文化，也在餐桌之外提供了更多想象空間。“對很多西方人來說，云南代表著一種神秘的東方氣質(zhì)，少數(shù)民族文化被相對完整地保留下來?！崩顒傉f。恰好，一坐一忘90%以上的員工來自云南少數(shù)民族地區(qū)，涵蓋16個(gè)民族，主要來自大理、麗江、德宏、臨滄等地，他們穿著民族服飾，待人熱情，眼神純粹，成為流動(dòng)的文化符號。

其實(shí)，云南在國際上的認(rèn)知度和曝光度，比想象中的更高?！吨袊丝谄詹槟觇b2020》數(shù)據(jù)顯示，外籍人士最多的地區(qū)，并非北上廣，而是云南。

圖源：澎湃美數(shù)課

與此同時(shí)，市場需求的變化，也在倒逼供給端不再“佛系”。物流體系的提速，讓“晨采午食”成為可能，上午采的菌子，最快中午就能端上餐桌，一坐一忘每周3-4天都會(huì)有空運(yùn)食材抵達(dá)餐廳，最大程度地保證了新鮮度。與此同時(shí)，社交媒體的流行也打破了地域隔閡，讓更多“家鄉(xiāng)寶”的云南人對外部世界產(chǎn)生好奇，云南菜餐廳的招人難度隨之降低。

那么，云南菜真的取代北京烤鴨了嗎？

李剛對此并不認(rèn)同。他認(rèn)為，這并不是一道“非此即彼”的選擇題。北京烤鴨的文化地位依然堅(jiān)固，但更重要的變化在于，人們對中國菜的想象不再只有一條固定路徑、一種標(biāo)準(zhǔn)答案。

“現(xiàn)在不是說一定要吃烤鴨，才能代表中國?！彼f，“而是大家的選擇更多元，也更輕松自由了?！?/p>

“這屆老外，在中國真的吃瘋了。”

隨著免簽“朋友圈”的不斷擴(kuò)大，我國已對全球76個(gè)國家實(shí)施單方面免簽或全面互免簽證。數(shù)據(jù)顯示，在240小時(shí)過境免簽政策實(shí)施的一年里，全國各口岸入境外國人4060萬人次，同比增長27.2%。據(jù)預(yù)測，到2030年，中國入境游市場規(guī)模將飆升至1800億美元。

入境游的新風(fēng)口之下，老外們不再滿足于在長城前拍一張到此一游的照片，而是轉(zhuǎn)頭把中國吃成了一個(gè)巨大的“自助餐廳”。

韓國游客周末閃現(xiàn)上海，在南京路貼著降溫貼排隊(duì)擼串，硬生生給過氣網(wǎng)紅店“很久以前羊肉串”吃回春了。

泰國游客則在川渝的火鍋江湖里找到了精神故鄉(xiāng)，本就嗜辣如命的他們，把對冬陰功的耐受力轉(zhuǎn)化成了對牛油火鍋的戰(zhàn)斗力。本地旅行社回憶稱，2020年以前，泰國游客來四川很少主動(dòng)嘗試本地美食，但如今火鍋、酸菜魚已經(jīng)成了必打卡項(xiàng)目。

西安唐樂宮更是深諳此道，直接把老外“哄成胚胎”。在這里，過生日的儀式感不是吹蠟燭，而是由“武媚娘”帶著宮女侍從，端著蛋糕魚貫而入，最后掏出一把巨大的“關(guān)公大刀”，在眾人的注目下二人合力將蛋糕一分為二。

圖源：極目新聞

旅游平臺攜程去年也在上海開了家“老外專供”餐廳，取名叫THE TASTE OF CHINA，開在上海外灘，人均千元左右。在這里，美食被和漢服換裝、全息動(dòng)態(tài)投影、非遺表演被打包成了一套“中國文化壓縮包”，主打邊吃邊看邊玩一條龍服務(wù)。

同時(shí)，攜程官方也向氫商業(yè)表示，餐廳還在考慮國際游客的飲食習(xí)慣基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了中國特色巧思。例如，為東南亞游客最愛的酸湯魚搭配黃油魚骨造型的土豆泥餅干，并現(xiàn)場研磨山胡椒；而針對歐美客人最常點(diǎn)的“山西火鍋”，則貼心地提供素食、無麩、無海鮮等多種版本，甚至配上皮影戲教學(xué)，手把手教他們?nèi)绾蝺?yōu)雅地調(diào)配小料、掌握涮煮時(shí)長。

圖源：小紅書@Yvonne&Brodie、@TASTE OF CHINA 味

“來之前中國是個(gè)謎，來之后成了中國迷?！?/strong>

最近的TikTok上，“Becoming Chinese（成為中國人）”的標(biāo)簽成了席卷全球的流量密碼。視頻里，來自不同國家、不同膚色的人們，認(rèn)真地模仿起他們理解中的“中國式生活”——喝熱水、穿棉拖、泡腳、練八段錦、煮蘋果水、保溫杯不離手。有人為了迎接春節(jié)的好運(yùn)BUFF，全身上下?lián)Q成紅色，還有人學(xué)上了打麻將，對著屏幕上的“東西南北中”抓耳撓腮。

「中國旅游三件套」也開始悄然升級。博主們必拍的是移動(dòng)支付、高鐵和酒店機(jī)器人；而最近半年，新三件套變成了牙醫(yī)、眼科和中醫(yī)理療。大批老外摩拳裁掌準(zhǔn)備到中國看病，把三甲醫(yī)院逛成了旅游景點(diǎn)。

這種“雙向奔赴”的熱度，在春節(jié)期間被集中放大。數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)入境游預(yù)訂量同比增長超400%，俄羅斯、阿根廷、英國的游客紛紛加入“返鄉(xiāng)人潮”。其中，俄羅斯游客入境預(yù)訂單同比激增471%，阿根廷游客增長9倍，來自荷蘭、西班牙、英國等歐洲國家的預(yù)訂量也實(shí)現(xiàn)2倍以上增長。

他們不再只是匆匆過客，而是希望學(xué)著包餃子、逛早市，在年味和煙火氣中，“做幾天本地人”，甚至打算把菜單拍下來回家復(fù)刻。

在這樣的轉(zhuǎn)變中，吃，成了最低門檻的文化參與：不需要語言基礎(chǔ)，也無需背景知識，只要坐下來，就能從舌尖開始，理解一個(gè)地方的氣候、物產(chǎn)與生活方式。一次旅行或訪問能親身抵達(dá)的地方總是有限的，但通過食物，人們卻能在同一個(gè)空間里體驗(yàn)到遠(yuǎn)超地理界限的多元風(fēng)味，它會(huì)替代你抵達(dá)不同的地方，見到不同的人。

據(jù)媒體FoodWine吃好喝好報(bào)道，如果說以淮揚(yáng)菜為代表的正統(tǒng)國宴，是外交場合的第一選項(xiàng)；烤鴨和小籠包象征著標(biāo)準(zhǔn)化的中國旅游紀(jì)念品，是街頭的第二選項(xiàng)；那么云南菜，則是選項(xiàng)列表之外，正在民間自然生長出的第三選項(xiàng)。

“我們的外國客人比例大概在25%，高峰期能到40%。”一坐一忘創(chuàng)始人李剛介紹，這個(gè)比例在疫情后一度降到15%，但最近仿佛又回到了黃金時(shí)代。斯塔默訪華后，英國公民獲得30天免簽入境資格，他判斷，未來英國客人還會(huì)繼續(xù)增加。

據(jù)一坐一忘三里屯店長向明的觀察，外國客人普遍偏好乳餅、乳扇等發(fā)酵風(fēng)味的食物，以及景頗烤山雞等無骨菜品。他們通常不接受帶刺的魚和帶骨的肉，對湯湯水水興趣不高，更青睞清爽、健康的選擇，比如薄荷牛肉卷、樹番茄拌黃瓜花、檸檬蝦、菠蘿飯等。與此同時(shí)，他們在食材選擇上卻展現(xiàn)出驚人的冒險(xiǎn)精神，愿意嘗試竹蟲、蜂蛹、蝎子泡酒、大理生肉、佤族酸肉等“奇奇怪怪”的云南風(fēng)味。

從以前為了迎合西方胃而生的“左宗棠雞”，到如今讓他們排隊(duì)等位的“見手青”，中國菜正在告別討好，轉(zhuǎn)向真實(shí)。

畢竟，沒有什么比一桌色香味俱全的云南菜，更能解釋什么是“詩和遠(yuǎn)方”了。如果一桌不夠，那就再加一盤鮮花餅。

參考資料：

1.BB姬，《擠爆上海的韓國網(wǎng)紅，怎么都在腦門貼著紙啃羊肉串?》，2025.01

2.FBIF食品飲料創(chuàng)新，《全世界開始流行“吃”菌菇，咖啡、巧克力、餅干…加點(diǎn)菌菇，講出了新故事》，2025.02

3.FoodWine吃好喝好，《頂替了北京烤鴨的「云南菜」》，2026.02

4.TOC味-沉浸式餐廳，《首家！攜程集團(tuán)「TASTE OF CHINA」沉浸式體驗(yàn)餐廳正式開業(yè)，中國美食文化之旅就該這「味」！》，2025.08

5.鳳凰WEEKLY，《「中國旅游三件套」，在外網(wǎng)殺瘋了》，2026.01

6.旅界，《爆火的五一入境游，吃胖了多少老外？》，2025.05

7.旅界，《全球游客，突然涌向中國春節(jié)》，2026.02

8.三聯(lián)生活周刊，《英國首相打卡的云南菜，成了開年美食"頂流"?》，2026.02

9.云南網(wǎng)，《世界胃的盡頭，是云南菜！》，2026.02

10.長安街知事，《來之前中國“是個(gè)謎”，來之后成了“中國迷”》，2026.01

11.真故研究室，《入境游，如何做好文旅行業(yè)的下一個(gè)增長極》，2026.02

12.中國日報(bào)雙語新聞，《“成為中國人”在海外爆火！外國網(wǎng)友總結(jié)的這份“中式生活清單”亮了……》，2026.01

13.極目新聞，《“關(guān)公刀切生日蛋糕”，外國游客打卡西安唐宮樂舞被哄成孩子，網(wǎng)友：情緒價(jià)值拉滿》，2025.10

14.新聲Pro，《西安唐樂宮，擠滿想過「大刀生日宴」的老外們》，2025.11

15.天府發(fā)布，《以前我們喜歡泰國游，現(xiàn)在泰國游客喜歡來四川》，2026.01

編輯｜盧力麟

作者｜何愚

設(shè)計(jì)｜胖兔

封面圖源｜受訪者