老祖宗有智慧，講“春養(yǎng)肝”。
春天，自然界的陽(yáng)氣往上走。
我們的身體也一樣，肝氣也跟著生發(fā)。
要是它生發(fā)得不順暢，堵在那兒了。就會(huì)變成“火”。
那股無(wú)名火，那股疲乏勁兒，就是這么來(lái)的。

所以春天吃飯，得順著季節(jié)來(lái)。
少吃點(diǎn)肥厚油膩，給肝“減減負(fù)”。多吃點(diǎn)青綠色的、味道清新的蔬菜。
能幫你把身體里淤堵的氣給理順。
今天，就分享3道我春天常吃的“養(yǎng)肝菜”。食材不貴，做法也簡(jiǎn)單。
但吃對(duì)了，整個(gè)人都會(huì)覺得清爽，有精神。

第一道：蒸茼蒿——留住“皇帝菜”的清香

茼蒿有個(gè)霸氣的名字，叫“皇帝菜”。
它那股子特殊的香氣，有人愛到骨子里，有人卻避之不及。
這香氣，正是它的精華所在。中醫(yī)說它能“疏肝理氣”，讓你胸口不悶，吃飯都香。
但茼蒿炒著吃，容易出水，軟塌塌的，香氣也跑了大半。
最好的吃法，是蒸。
蒸能最大程度鎖住它的色澤、營(yíng)養(yǎng)和那股子“魂兒”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出松散清香）：

1、茼蒿怎么選？選桿子細(xì)嫩、葉子鮮綠的。老桿子嚼不動(dòng)，影響口感。買回來(lái)不用泡，用流動(dòng)的清水快速?zèng)_洗，然后在甩水籃里使勁甩干?；蛘哂脧N房紙巾一片片吸干表面水分。這是不粘的關(guān)鍵第一步，必須干爽！

2、處理有講究：把茼蒿切成寸段，桿子和葉子分開放。拌的時(shí)候先拌桿子，再拌葉子，受熱更均勻。

3、裹粉的秘訣：用什么粉？普通面粉就行，但重點(diǎn)不是粉，是油。在茼蒿段上先淋上一勺到兩勺食用油，輕輕抓勻，讓每片葉子都裹上薄薄的油膜。然后再撒面粉，一邊撒一邊像顛簸箕那樣抖散。粉不用多，薄薄一層，能看到茼蒿本身的綠色就行。

4、蒸制要快：蒸鍋水燒開后，再把茼蒿鋪在屜布上，一定要鋪開，別堆疊。大火，只需蒸3-4分鐘！看到葉子塌軟，立刻關(guān)火取出，迅速抖散在案板上晾開。

5、靈魂蒜蓉汁：蒸菜寡淡，需要蘸料。幾瓣蒜搗成泥，加兩勺生抽、一勺醋、幾滴香油，再來(lái)一小勺涼白開攪勻。喜歡吃辣的，炸點(diǎn)辣椒油澆上去。

蒸好的茼蒿，顏色翠綠欲滴。
夾一筷子，還是支棱的。
蘸上蒜汁，那股獨(dú)特的清香在嘴里爆開，混著蒜香醋香。
清爽開胃，吃一大盤也沒負(fù)擔(dān)。
真水靈！

第二道：薺菜炒雞蛋—— 嘗一口“春之鮮”

如果說茼蒿是清香，那薺菜就是春天獨(dú)有的鮮甜。
“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”。
這話不夸張。
薺菜的鮮，是那種淡淡的、帶著泥土氣息的甘甜。它富含維生素和礦物質(zhì)。能給經(jīng)過一個(gè)冬天的身體，補(bǔ)充點(diǎn)“綠色能量”。
和雞蛋一起炒，是絕配。雞蛋的醇厚，能完美托住薺菜的鮮。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（野香撲鼻，雞蛋蓬松）：

薺菜預(yù)處理，決定成敗。薺菜摘洗干凈。燒一鍋開水，加幾滴油和一小撮鹽。水沸后，放入薺菜，燙5秒！對(duì)，就5秒，葉子一變綠立刻撈出。
撈出后馬上浸入涼水，保持翠綠。然后，像擰毛巾一樣，用盡力氣攥干水分。再切成碎末。
這一步叫“殺青”，能鎖住顏色和大部分鮮味，并防止出水。

蛋液是“粘合劑”。雞蛋打散，加鹽。把攥干切碎的薺菜末放進(jìn)去，同樣攪拌均勻?？梢约右稽c(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，更能襯出野蔬的鮮。

寬油熱鍋，一氣呵成。鍋燒熱，油可以多放一點(diǎn)。油溫六成熱，倒入混合蛋液。
先靜置3秒，讓底部形成一層金黃的脆殼。然后用筷子快速劃散，讓蛋液包裹著薺菜在熱油中迅速凝固。
全程中大火，快速翻炒不超過30秒，看到雞蛋完全凝固就出鍋。

看，雞蛋是嫩黃中帶著星星點(diǎn)點(diǎn)的翠綠。
夾一塊，邊緣有點(diǎn)焦脆的殼，里面卻嫩嫩的。

咬下去。
先是雞蛋的香，接著是薺菜那股野生野長(zhǎng)的鮮甜在口中化開。
真鮮！
仿佛把整個(gè)初春的田野都吃進(jìn)了肚子里。

第三道：菠菜豬肝湯—— 溫和的“能量站”

這道湯，聽起來(lái)普通，卻是春天的溫和補(bǔ)益菜。
菠菜，我們前面說過，是堿性菜。
豬肝呢？
它是“以形補(bǔ)形”的經(jīng)典，富含容易吸收的鐵和維生素A。
這兩種食材搭配，一個(gè)清，一個(gè)補(bǔ)。
性質(zhì)很平和。
特別適合感覺眼睛干澀、容易疲勞、氣血不足的時(shí)候喝。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（豬肝嫩滑、湯清不腥的秘訣）：

1. 豬肝怎么處理才不腥？
買顏色鮮紅、有光澤的新鮮豬肝。切成均勻的薄片，厚度像硬幣差不多。切好后，不要直接洗！先放入碗中，加滿清水，用手輕輕抓洗。你會(huì)看到水變紅了。倒掉血水，重復(fù)抓洗2-3遍，直到水色變清。這是去腥的關(guān)鍵一步。

2. 腌制是嫩滑的靈魂。
洗凈的豬肝片，用力擠干水分。加一點(diǎn)姜絲、白胡椒粉、一小勺生抽、半勺料酒。抓勻。重點(diǎn)：加一小勺淀粉，再次抓勻。最后淋一點(diǎn)食用油封住。腌15分鐘。

3. 菠菜處理。
菠菜洗凈，按前面說的方法焯水、攥干。

4. 煮湯的順序。
鍋里放清水和幾片姜，燒開。保持大火沸騰的狀態(tài)。把腌好的豬肝片，一片片分散著放入鍋中。不要一下子倒進(jìn)去！豬肝片遇熱迅速變色，用筷子輕輕撥散。等湯再次沸騰，豬肝完全變色（大約30-40秒），立刻關(guān)火。這時(shí)豬肝是最嫩的。

5. 最后調(diào)味。
把焯好水的菠菜段放入碗底。將滾燙的豬肝和湯一起澆在菠菜上?？坑鄿匕巡げ藸C熟。最后根據(jù)口味加鹽和幾滴香油。一碗湯清、肝嫩、菜綠的湯就好了。

豬肝滑嫩無(wú)比，一點(diǎn)不腥。
湯喝起來(lái)暖洋洋的，
特別舒服。

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