辣椒，如今已是菜市場里隨處可見的“調(diào)味常客”，農(nóng)家菜園的角落中，也總能尋到它紅彤彤的身影，用一抹熱辣點(diǎn)綴尋常煙火。

但鮮為人知的是，辣椒傳入我國之前，古人靠什么來尋覓舌尖上的辛辣快感呢？

答案，就藏在被譽(yù)為“五菜之首”“百菜之主”的山葵身上，它曾是華夏大地的辛辣擔(dān)當(dāng)，默默滋養(yǎng)了古人的味蕾千百年。

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山葵的“顏值與脾氣”

山葵，隸屬于十字花科山萮菜屬，是一種多年生草本植物，其學(xué)名是山萮菜，而我們常說的“山葵”，其實(shí)特指它肥厚的地下莖。

作為一種自帶“多面身份”的植物，山葵的俗稱多達(dá)十余種，雪花菜、冬寒菜、滑腸菜、終葵等，每一個(gè)名字都暗含著它的生長特性或形態(tài)特點(diǎn)。

它的模樣十分清秀：葉片呈心形，幼葉帶著淡淡的紫暈，仿佛裹著一層薄紗，長成后便褪去青澀，換上翠綠油亮的盛裝，葉緣點(diǎn)綴著細(xì)密的鋸齒，風(fēng)一吹便輕輕搖曳。

春日里，還會(huì)綻放出細(xì)碎的白色十字小花，小巧玲瓏，藏在綠葉間，添了幾分靈動(dòng)。

但可別被它的嬌美外表迷惑，山葵可是出了名的“矯情”，對生長環(huán)境有著近乎苛刻的要求——它偏愛陰涼潮濕的秘境，忌強(qiáng)光、忌干旱、忌高溫，稍有不適便會(huì)“罷工”枯萎，妥妥的“植物小公主”。

更難得的是，山葵的生長速度極其緩慢，想要收獲合格的地下莖，通常需要1.5至2年的耐心培育，若是追求香氣與辛辣味兼具的高品質(zhì)山葵，培育周期更是長達(dá)3至5年，每一寸根莖，都藏著時(shí)間的沉淀。

山葵分為水生和陸生兩大品類，水生山葵多生長在水質(zhì)清澈、水溫恒定的山間溪谷，汲取山泉之靈氣；陸生山葵則扎根在溪谷旁的緩坡林地，吸收土壤中的養(yǎng)分。

二者的食用部位也有所區(qū)別：水生山葵以地下莖為核心，陸生山葵則可食用莖與葉。

山葵的辛辣味，還藏著“季節(jié)密碼”——全年皆可采收，但晚秋至冬季，氣溫降低，山葵地下莖會(huì)積累更多辛辣物質(zhì)，此時(shí)的味道最為濃郁醇厚；待到春季開花，養(yǎng)分向花朵轉(zhuǎn)移，地下莖的辛辣味便會(huì)漸漸變淡，口感也隨之柔和。

即便同一根地下莖，不同部位的風(fēng)味也截然不同：上部靠近莖葉，水分充足、質(zhì)地粘稠，香氣清新但辛辣味較淡；下部水分偏少、香氣不足，卻有著最濃烈的辛辣感；唯有中部，完美平衡了芳香與辛辣，粘稠度和水分也恰到好處，是山葵中的“黃金部位”。

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山葵的產(chǎn)地之謎

作為山葵的原產(chǎn)地之一，中國有著豐富的野生山葵資源，其中最負(fù)盛名的便是云南。除了云南，在陜西、四川等地的深山老林里，也能尋覓到野生山葵的蹤跡。

如今我們在國內(nèi)壽司店吃到的現(xiàn)磨山葵，大多來自云南，這里的氣候、土壤和水質(zhì)，恰好契合了山葵的生長需求，培育出的山葵風(fēng)味純正，香氣濃郁。

而在日本，山葵同樣占據(jù)著舉足輕重的地位，更是成為了日料的“靈魂符號(hào)”。

日本的山葵種植歷史可追溯至四百年前，起源于靜岡地區(qū)，經(jīng)過數(shù)百年的培育與發(fā)展，如今已形成了成熟的種植體系。

從產(chǎn)量來看，長野縣、巖手縣、靜岡縣穩(wěn)居前三；但論產(chǎn)值，出產(chǎn)高品質(zhì)山葵的靜岡縣則遙遙領(lǐng)先，其中靜岡縣的伊豆半島、長野縣的安曇野，都是聞名世界的山葵產(chǎn)地，這里產(chǎn)出的山葵，香氣濃郁、辛辣醇厚，堪稱山葵中的“極品”。

或許有人會(huì)好奇，中日兩地的山葵，風(fēng)味到底有何區(qū)別？

其實(shí)，中國的山葵多為陸生山葵，受生長環(huán)境和品種影響，地下莖相對短小，風(fēng)味也比日本的水生山葵稍遜一籌。

而日本的優(yōu)質(zhì)山葵多為水生品種，生長在清澈的山泉中，水分充足、養(yǎng)分均衡，地下莖更為粗壯，香氣和辛辣味也更濃郁，品質(zhì)也更為出眾。

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山葵的辛辣密碼

很多人誤以為山葵的辛辣味和辣椒、花椒類似，但其實(shí)三者有著本質(zhì)的區(qū)別，這背后藏著不一樣的科學(xué)原理。

山葵的辛辣味，主要來自于其含有的異硫氰酸酯類化合物，這種物質(zhì)會(huì)通過口腔進(jìn)入鼻腔，帶來強(qiáng)烈的清爽刺激感，口感辛辣卻不燥，還帶著淡淡的清香。

而辣椒的辛辣感來自辣椒素，主要刺激口腔黏膜，帶來灼熱感；花椒的辛辣感則來自山椒素，主打“麻味”，刺激舌尖的神經(jīng)末梢。

完整的山葵，并不會(huì)釋放出強(qiáng)烈的辛辣味。只有當(dāng)山葵的地下莖被研磨、切割等方式破壞細(xì)胞后，其中的黑芥子酶才會(huì)被釋放出來，催化硫代葡萄糖甙發(fā)生水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生大量的異硫氰酸酯。

這也是為什么山葵一定要現(xiàn)磨現(xiàn)用，因?yàn)楫惲蚯杷狨ゾ哂袚]發(fā)性，放置時(shí)間越長，香氣和辛辣味就會(huì)流失越多，口感也會(huì)大打折扣。

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山葵在中國的浮沉

山葵在中國的歷史，遠(yuǎn)比我們想象的更為悠久，可追溯至2500多年前。

在古代，它更是備受尊崇，被譽(yù)為“百菜之主”“五菜之首”，這份地位，在諸多古籍中都有明確記載。

《詩經(jīng)》中有“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”的詩句，寥寥數(shù)語，便勾勒出古人食用山葵的場景。

彼時(shí)，山葵是百姓菜園里的常客，是餐桌上不可或缺的蔬菜，無論是清炒、煮湯，還是腌制，都能展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味；在饑荒年代，山葵更是成為了“救荒菜”，滋養(yǎng)了無數(shù)百姓的生命。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，更是將山葵列為“五菜”之首，可見其在古人心中的地位之高。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，也將山葵列為十?dāng)?shù)種蔬菜之首。

然而，盛極而衰，隨著時(shí)間的推移，山葵在中國的地位逐漸發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

明代時(shí)期，辣椒傳入中國，給中國的飲食文化帶來了巨大的沖擊——與“矯情”的山葵相比，辣椒的適應(yīng)性極強(qiáng)，耐旱耐澇、易于種植，產(chǎn)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于山葵，而且辛辣味直接、濃烈，更符合大眾的口味。

在這樣的競爭下，山葵漸漸處于劣勢，種植面積逐漸減少，食用場景也越來越窄。

久而久之，這份曾經(jīng)的“五菜之首”，漸漸從人們的日常飲食中慢慢淡出，變得越來越罕見。就連明代李時(shí)珍在編撰《本草綱目》時(shí)，也將山葵從“菜部”移入了“草部”，這一變動(dòng)，也恰好印證了山葵在中國飲食中的地位變遷，令人唏噓。

05

山葵在日本的逆襲

與山葵在中國的“沒落”不同，它在日本卻走出了一條截然不同的道路，從一種普通的藥草，逆襲成為日料的“靈魂調(diào)味”。

在日本，山葵最早有一個(gè)聽起來十分特別的名字——“委佐俾”，這個(gè)名字與日文“wasabi”諧音，最早出自公元7世紀(jì)后半期（飛鳥時(shí)代）的藥草名錄，可見當(dāng)時(shí)山葵主要被用作藥草，而非食材。

直到718年，《賦役令》中才第一次將其稱為“わさび”；而“山葵”這一漢字名，則首次出現(xiàn)在日本最早的藥典《本草和名》中，距今已有一千多年的歷史。

到了室町時(shí)代，山葵迎來了第一次轉(zhuǎn)型，從藥草正式成為調(diào)味料，成為日料中“藥味”的一種。當(dāng)時(shí)的料理書《四條流庖丁書》（1489年）中，就明確記載了山葵的搭配方法。

山葵真正的“開掛時(shí)刻”，出現(xiàn)在江戶時(shí)代。1607年，德川家康在駿府城嘗到了有東木產(chǎn)的山葵，當(dāng)即被其獨(dú)特的風(fēng)味折服，加之山葵葉的形狀酷似德川家家紋“葵紋”，德川家康大喜過望，隨即下旨：鼓勵(lì)有東木地區(qū)種植山葵，專供德川家使用，同時(shí)禁止其他地區(qū)種植。就這樣，山葵成為了德川家的“專屬食材”，曲高和寡地度過了近一百年。

直到1744年，這段“壟斷歷史”才被打破：板垣勘四郎將山葵苗帶回伊豆天城種植，山葵的種植技術(shù)才漸漸傳播到日本其他地區(qū)，結(jié)束了“專屬”的命運(yùn)。

而真正讓山葵成為江戶時(shí)代“網(wǎng)紅調(diào)味料”的，是當(dāng)時(shí)深受江戶人喜愛的壽司、刺身和蕎麥面。

1818-1831年，華屋與兵衛(wèi)發(fā)明了握壽司，將江戶前的新鮮海產(chǎn)、赤醋飯與現(xiàn)磨山葵相結(jié)合，現(xiàn)做現(xiàn)食，清爽的辛辣與鮮美的海味碰撞，令人耳目一新，山葵也隨之風(fēng)靡整個(gè)日本。

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山葵的現(xiàn)代食用方式

如今，山葵在日料中的地位依然不可撼動(dòng)，最常見的用法，還是搭配刺身和壽司——現(xiàn)磨的山葵泥，質(zhì)地細(xì)膩、香氣濃郁，輕輕涂抹在刺身或壽司上，既能去腥解膩，又能提升食材的鮮味，一口下去，鮮爽的辛辣感直沖鼻腔，讓人回味無窮。

除了壽司和刺身，山葵的吃法還有很多，滲透在日料的方方面面。在茶泡飯、蕎麥面、烏冬面等主食中，加入一勺現(xiàn)磨山葵，瞬間就能提升風(fēng)味，清爽解膩。

其中最具極簡主義風(fēng)格的，當(dāng)屬山葵丼——在熱騰騰的米飯上，鋪上一層鰹節(jié)，再放上一坨現(xiàn)磨山葵，淋上少許醬油，看似簡單樸素，卻能將山葵的鮮爽與米飯的香甜、鰹節(jié)的鮮美完美融合，就連美食家五郎叔叔，也對這道簡單的料理給出了極高的評價(jià)。

在燒烤料理中，山葵也能發(fā)揮獨(dú)特的作用——白燒鰻魚、烤雞胸肉串、烤牛排等，搭配一點(diǎn)山葵泥或山葵醬，既能中和燒烤的油膩，又能增添清爽的辛辣感，讓口感更加豐富有層次。

山葵漬，就是一道利用山葵全株制作的傳統(tǒng)腌漬食品，最早起源于靜岡縣，后來長野縣也開始制作。

它以山葵的地下莖、葉、莖為原料，加入酒粕腌制而成，雖然外觀樸實(shí)，甚至有些“模糊”，但卻是保存山葵的好方法，腌制后的山葵，辛辣味變得柔和，多了幾分酒粕的醇香，口感十分獨(dú)特。

此外，山葵葉和花還可以用來醋漬、醬油漬，或是做成拌物、天婦羅、炒物等，每一種吃法，都能展現(xiàn)出山葵的獨(dú)特魅力。

就連甜味料理中，也能看到山葵的身影，其中最具代表性的，便是山葵冰激凌——有的將山葵完全融入冰激凌中，辛辣與香甜碰撞，口感奇妙；有的則在香草冰激凌上，直接放上一坨現(xiàn)磨山葵，一口冰涼，一口辛辣，刺激又過癮，成為了很多人喜愛的“網(wǎng)紅美食”。

結(jié)語

同一種植物，在中日兩國，卻有著截然不同的命運(yùn)。在日本，它是搭配刺身壽司的靈魂伴侶，是高端日料的象征，頂級(jí)山葵一根售價(jià)可達(dá)24000日元（約合人民幣1440元），備受追捧。

而在中國，它曾是“五菜之首”，滋養(yǎng)了古人千年，卻在辣椒傳入后，漸漸淡出了主流餐桌，成為了小眾而陌生的存在。

參考文章

[1]《山葵：從“五菜之首”到日料靈魂的千年變遷》，中國植物志官網(wǎng)

[2]《中日山葵品種差異及種植技術(shù)對比》，農(nóng)業(yè)科技通訊，2023年第8期

[3]《山葵的辛辣物質(zhì)及其營養(yǎng)價(jià)值研究》，食品科學(xué)，2022年第15期