您有沒有遇到過這樣的煩惱：精心準(zhǔn)備的臘腸，炒出來卻又干又硬，嚼著費(fèi)勁，香味也出不來？

其實(shí)，這不怪臘腸，也不怪手藝。問題往往出在第一步——臘腸下鍋前，您是用蒸的，還是用煮的？ 這一步做錯(cuò)，后面全白費(fèi)。

今天，我就把家里用了30年的老法子說清楚。只要用對(duì)方法，保準(zhǔn)您炒出的臘腸油潤(rùn)鮮香、軟嫩適口，好吃到停不下來。

蒸熟

蒸制的方法是以汽為媒，蒸鍋上汽之后，蒸汽所攜帶的熱量比沸水更高，穿透力也更強(qiáng)，，要是用高壓鍋，溫度可以達(dá)到120度左右，比沸水的100℃要足。這種高溫能讓臘腸里的脂肪快速融化，蛋白質(zhì)也能均勻凝固，短時(shí)間內(nèi)就能熟透，不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱讓香味白白跑掉。

最關(guān)鍵的是，蒸制時(shí)臘腸不直接碰水，全靠吸收水蒸氣的熱量變熟。臘腸表面那層油脂，還有腌制時(shí)滲進(jìn)去的鹽味、酒香，以及八角、桂皮、花椒這些香料的香氣，全都鎖在肉質(zhì)纖維里，一點(diǎn)都不會(huì)流失。

蒸熟的臘腸，肉質(zhì)軟嫩卻不松散，肥瘦相間的部位剛好達(dá)到“肥而不膩、瘦而不柴”的狀態(tài)。蒸好后，能看到透亮的油脂裹著紅潤(rùn)的瘦肉，這種油亮亮的狀態(tài)，是煮制絕對(duì)達(dá)不到的。

蒸臘腸的小竅門：

· 蒸之前溫水沖洗下就行，臘腸外面有腸衣保護(hù)，水分不會(huì)滲透進(jìn)去，溫水可以洗去油脂，避免用冷水，低溫會(huì)讓表面的油脂凝固。

· 蒸的時(shí)候一定要水開上鍋蒸，可以讓肉類快速變熟，蛋白質(zhì)迅速凝固，肉里的香味都可以被快速鎖住。

· 臘腸蒸的時(shí)候最好先切片，這樣蒸的時(shí)候水蒸氣和鍋蓋上滴落的冷凝水可以均勻地滲進(jìn)臘腸中，而且還能夠節(jié)省蒸的時(shí)間

· 蒸屜上可以墊幾片生姜或者粽葉，既能去腥，又能添上一股淡淡的清香，和臘香搭在一起特別鮮香。

煮熟

煮制的方法雖然簡(jiǎn)單省事，但是煮臘腸的時(shí)候，肉直接泡在沸水里，而且煮臘腸的時(shí)候是要整根煮才行，不能切開，所以這加熱時(shí)間比蒸制要長(zhǎng)得多。長(zhǎng)時(shí)間水煮會(huì)讓肉里的鹽分、香料味，都溶解到水里，導(dǎo)致臘腸本身的咸鮮味變得寡淡。

與此同時(shí)，水分會(huì)反過來鉆進(jìn)臘腸的肉質(zhì)纖維里，讓原本緊實(shí)的肉變得“水唧唧”的。脂肪層被水分稀釋，吃起來沒有油潤(rùn)的香氣；瘦肉部分因?yàn)槲颂嗨兊盟缮]嚼勁，整體口感發(fā)柴發(fā)面，完全沒了臘味該有的醇厚感。

所以我是不建議煮著吃的，不僅味道不好，口感也不好，還是蒸著吃最香。

下面和大家分享幾道臘腸的做法，簡(jiǎn)單美味，老人孩子都愛吃。

一、臘腸炒西蘭花

這道菜葷素搭配剛好，臘腸的油香能中和西蘭花的清澀，吃起來清爽不膩，全家都愛吃。

【食材】

蒸好切片的臘腸 100g、西蘭花 1 顆、大蒜 3 瓣、小米辣 2 個(gè)、生抽 1 勺、蠔油半勺

【做法】

1、西蘭花掰成小朵，放進(jìn)淡鹽水里泡 10 分鐘，把藏在花蕾里的蟲卵和雜質(zhì)泡出來，撈出瀝干。

2、鍋里燒開水，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和幾滴油，放入西蘭花焯 30 秒，顏色變亮就立刻撈出過涼水，這樣能保持脆嫩口感還不發(fā)黃。

3、大蒜切片，熱鍋不用放油，直接下臘腸片，小火慢慢炒，把臘腸的油脂煸出來，炒到邊緣微微卷邊就盛出來，留著鍋里的底油。

4、用底油把蒜片和小米辣爆香，轉(zhuǎn)大火倒入西蘭花快速翻炒 1 分鐘，加生抽和蠔油調(diào)味，再放回臘腸片翻勻，根據(jù)臘腸的咸度加少許鹽，拌勻就能出鍋。

二、臘腸懶人燜飯

不想炒菜的時(shí)候，一鍋燜飯就搞定飯菜，米飯吸滿臘腸的香味和油脂，軟糯入味，懶人必備。

【食材】

蒸好切片的臘腸 150g、大米 2 杯、胡蘿卜半根、土豆 1 個(gè)、洋蔥半個(gè)、生抽 2 勺、老抽半勺、蠔油 1 勺、白糖少許

【做法】

1、大米淘洗干凈，提前泡半小時(shí)更軟糯，泡好后放進(jìn)電飯鍋，加的水量比平時(shí)煮飯少一點(diǎn)，因?yàn)槭卟藭?huì)出水。

2、胡蘿卜、土豆去皮切小丁，洋蔥切小塊，臘腸片鋪在一邊備用。

3、調(diào)個(gè)簡(jiǎn)單的醬汁：碗里放生抽、老抽、蠔油、白糖，加 2 勺清水?dāng)噭颍铣閯e多放，只用來上色。

4、把胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥塊和臘腸片均勻鋪在大米上面，淋上調(diào)好的醬汁，蓋上鍋蓋按煮飯鍵。

5、煮飯鍵跳起來后，別著急開蓋，燜 10 分鐘讓味道充分滲透，最后用飯勺把米飯和配菜、臘腸拌勻，香味立馬就出來了。

三、臘腸蒸蛋

嫩滑的雞蛋羹配著咸香的臘腸，口感細(xì)膩還下飯，老人小孩都愛吃，做法也特別簡(jiǎn)單。

【食材】

蒸好切片的臘腸 80g、雞蛋 3 個(gè)、溫水 150ml、鹽少許、生抽 1 勺、香油幾滴、蔥花少許

【做法】

1、雞蛋打入碗里，加少許鹽，用筷子充分打散，接著一邊加溫水一邊攪拌，溫水大概是蛋液的 1.5 倍，溫度40度左右最合適，不會(huì)燙熟蛋液。

2、用濾網(wǎng)把攪好的蛋液過濾一遍，把浮沫和沒打散的蛋清濾掉，這樣蒸出來的蛋羹才光滑表面沒有氣孔。

3、過濾好的蛋液倒入蒸碗，蓋上保鮮膜，用牙簽扎幾個(gè)小孔透氣，防止水蒸氣滴下來讓蛋羹表面坑坑洼洼。

4、蒸鍋加水燒開，放入蒸碗，轉(zhuǎn)中小火蒸 12-15 分鐘，輕輕晃動(dòng)蒸碗，蛋羹表面凝固、中心微微顫就熟了。

5、取出蒸碗，擺上臘腸片，淋上生抽和幾滴香油，撒點(diǎn)蔥花，簡(jiǎn)單又鮮美的臘腸蒸蛋就做好了。

現(xiàn)在市面上的臘腸，一般分為兩種，一種是味道甜甜的廣味臘腸，一種是咸香麻辣的四川臘腸。

廣式臘腸，咸中帶甜，有明顯的酒香和油潤(rùn)感。工藝以自然風(fēng)干為主，不煙熏，顏色紅亮，味道鮮美回甜。經(jīng)典的“二八肥瘦”比例讓它口感油潤(rùn)不柴。是煲仔飯的靈魂配料，也常用來直接蒸食或炒菜。

四川臘腸，麻辣鮮香，花椒和辣椒的香味非常突出。除了調(diào)味，很多還會(huì)用柏樹枝、果木等進(jìn)行煙熏，形成獨(dú)特的“臘”味和煙熏香，口感更醇厚。是絕佳的下酒菜，蒸熟后直接切片就非常美味，也能炒制。

無論是廣式還是川式臘腸，通常都會(huì)一次制作較多，以便長(zhǎng)期享用。但如果保存不當(dāng)，時(shí)間一長(zhǎng)就容易變質(zhì)發(fā)霉，失去風(fēng)味。那么，臘腸應(yīng)該如何正確保存呢？下面就跟大家分享幾個(gè)實(shí)用的保存妙招。

谷殼堆埋法

南方農(nóng)村里常這么存，谷殼干燥透氣，還能吸掉臘腸多余的油和潮氣，適合濕度高的地方，短期放1-2個(gè)月沒問題。

1. 先找干凈的干谷殼，要是有點(diǎn)潮，放鍋里小火炒干晾透，麥麩、蕎麥殼也能代替。

2. 臘腸先掛在通風(fēng)陰涼處，風(fēng)干3-5天，摸著手感干爽、捏著有彈性，沒黏糊糊的感覺就可以了。

3. 拿個(gè)陶缸或木箱，底部鋪5-10厘米厚的谷殼，臘腸一根根擺好，鋪一層臘腸蓋一層5厘米厚的谷殼，最上面再蓋10厘米厚的谷殼封嚴(yán)。

4. 把缸或箱子放陰涼通風(fēng)的地方，別讓太陽曬著，每隔10天打開看看，谷殼潮了結(jié)塊就換掉。

5. 這么存的臘腸，吃著會(huì)帶點(diǎn)淡淡的谷物香，風(fēng)味更特別。

刷白酒保存法

用高度白酒刷一刷，既能殺菌防發(fā)霉，還能讓臘腸的香味更濃，適合家里臘腸不多、想常溫短期存1個(gè)月內(nèi)的情況。

1. 選50度以上的純糧高度酒，度數(shù)高殺菌效果才好，別用低度酒或果酒。

2. 風(fēng)干好的臘腸，用干凈軟毛刷蘸著白酒，把表面和打結(jié)的縫隙都刷勻，這些地方容易長(zhǎng)細(xì)菌。

3. 刷完掛在陰涼通風(fēng)、沒有油煙的地方，比如陽臺(tái)角落、廚房通風(fēng)處，別靠近明火和高溫。

4. 過15天可以再補(bǔ)刷一次白酒，保鮮效果更好。

5. 咸香味的臘腸這么存最合適，酒香能和肉香融在一起，甜口臘腸就別試了，容易蓋掉甜味。

泡豬油保存法

這是老輩傳的“油封”法子，豬油凝固后能把臘腸裹住，徹底隔絕空氣，常溫下能存3-6個(gè)月，是這幾種里常溫存最久的。

1. 用豬板油熬點(diǎn)清亮的豬油，濾掉油渣后放涼到不燙手，太燙會(huì)把臘腸的肉燙壞。

2. 臘腸風(fēng)干后，用廚房紙擦干表面的浮塵和油，切成小段，整根放也可以。

3. 找個(gè)干凈無油無水的玻璃罐或陶瓷罐，罐底倒1厘米厚的豬油，把臘腸擺整齊，再倒溫?zé)岬呢i油，一定要讓豬油沒過臘腸2-3厘米，沒淹到的地方容易發(fā)霉。

4. 蓋緊蓋子放陰涼干燥的櫥柜里，別曬到太陽。

5. 取的時(shí)候要用干凈無水的筷子，拿完馬上蓋緊，不然豬油接觸空氣會(huì)變質(zhì)；這種方法適合含鹽量高的傳統(tǒng)臘腸，鹽少的容易壞。

抽真空冷凍法

現(xiàn)在家庭大多這么存，能最大程度保住臘腸的原味和口感，不管是自制的還是買的都能用，能存6-12個(gè)月。

1. 沒風(fēng)干的臘腸先掛通風(fēng)處晾到外皮干爽，切好的臘腸用廚房紙擦干表面水分，按每次吃的量分成小份，比如一根切2-3段，別反復(fù)解凍。

2. 把分好份的臘腸放進(jìn)真空袋，用真空機(jī)抽完空氣密封好；沒有真空機(jī)的話，用普通保鮮袋擠出空氣系緊，再套一層袋雙重密封。

3. 直接放進(jìn)冰箱冷凍層，別放冷藏，冷藏溫度不夠低，容易長(zhǎng)細(xì)菌。

4. 解凍的時(shí)候，從冷凍層拿出來放冷藏層自然化凍，這樣肉質(zhì)不會(huì)柴、油脂也不流失，別用熱水或微波爐快速解凍。

5. 解凍后直接蒸、煮、炒都可以，不用額外處理，特別方便。

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