總第4478期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

利潤狂飆101%

一年時間，南城香“逆風翻盤”

2025年，銷售額減少0.95%，但凈利潤同比增長101%。

這是南城香創(chuàng)始人汪國玉在品牌年會上披露的一組數(shù)據(jù)。

就在一年前，2025年1月的年會上，他公布的是：南城香2024年總流水16億元，單店流水下降14%，凈利潤同比下滑35%。

從-35%到+101%，答案不止在當下，更在南城香的品牌基因中。

2014年，南城香因規(guī)模停滯、營收下滑，開啟了品牌的第一次深度變革，明確了品牌的最終目標——不上市、不融資、不加盟，一群人、一輩子、一件事，做百年企業(yè)，不做行業(yè)以外的投資。

在年會上，汪國玉引用了“斬殺線”的概念。他認為，餐飲企業(yè)在發(fā)展到一定規(guī)模后，會面臨利潤、負債、管理能力等構(gòu)成的餐飲“斬殺線”，一旦超過這條線，企業(yè)就有破產(chǎn)的可能。

2014年的變革，正是為了遠離這條“斬殺線”。通過精簡人員、降低中央廚房的依賴，取消股份制等一系列動作，南城香夯實了品牌基本盤，并持續(xù)聚焦單店模型與供應鏈建設(shè)，構(gòu)筑了品牌護城河。

反觀在2025年黯然退場的現(xiàn)炒快餐品牌紅工夫，曾靠模仿南城香走紅，最高時期開到40家門店，但因缺少可持續(xù)的單店模型、供應鏈支撐薄弱，盲目降低產(chǎn)品價格，最終被利潤“斬殺”。

利潤跌至“斬殺線”

南城香做了三個改變

而守住品牌根基，并不意味著一成不變。

在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，以十年為一周期，通常遵循“7年爆火、3年變革”的規(guī)律。如果在需要變革的時間保持原狀，企業(yè)就有倒閉的風險。

這是汪國玉總結(jié)的“十年周期定律”。在南城香初次變革的十年后，危機再次浮現(xiàn)。

2024年，南城香原計劃新增60家門店，但當年門店凈增長僅有11家，未達預期。同時，品牌單店流水下降14%，凈利潤同比下滑35%。企業(yè)再次瀕臨“斬殺線”。

此次，南城香提出“輝煌行動計劃”，用三年（2024-2026年）時間進行變革。

1、人員端：“讓優(yōu)秀的人才到一線去，總部人員少而精，把指揮部設(shè)立在能聽到炮聲的地方?！?/strong>

2025年，南城香總部指揮中心人員更換率30%，營運團隊更換率80%，店長更換率20%，被更換的人員，大部分重返一線門店。與此同時，南城香還成成立了產(chǎn)品與設(shè)備研發(fā)中心，由頂級廚師顧問團、設(shè)備專家、采購人員、不同菜系廚師等組成，目標是“把產(chǎn)品做到最好”。

通過管培生計劃與嚴格篩選，如今南城香的管理團隊平均年齡在40歲以下，本科以上學歷占比超50%。

2、門店端：“走高品質(zhì)路線，成為社區(qū)百姓的食堂。”

“不做炒菜”，是汪國玉此前的堅持。但到2025年，市場需求發(fā)生了變化，品牌也將新鮮現(xiàn)炒搬到臺前。原有的老店升級為2.0模式，并推出了3.0自選模式新店。

具體來看，升級后的2.0門店，取消了超時免單，將原本的“鮮、質(zhì)、免、快、退”五大承諾中的“快”改為了“優(yōu)”，強調(diào)“明廚現(xiàn)炒、安心實惠”。在菜單上，一方面砍掉了晚餐小火鍋等對利潤提升有限的產(chǎn)品，增加了三杯雞、辣椒炒肉等現(xiàn)炒“硬菜”；另一方面解綁套餐，轉(zhuǎn)向高品質(zhì)單品。

新推出的3.0模式，則借鑒小女當家推出自選菜，并將市場中原有的“葷素同價”調(diào)整為“葷素不同價”，強化社區(qū)平價快餐定位。在店型上，增設(shè)了選餐區(qū)，并開放后廚，增加消費者對“新鮮現(xiàn)炒”的直觀感受。目前，南城香3.0新店型已落地20家。

兩類門店雙線并行，新店試水的同時，不斷優(yōu)化老店，門店模式協(xié)同的同時，降低了試錯成本，效率更優(yōu)。

3、供應鏈端：“2026年，計劃再投入1億元，加大廚房設(shè)備研發(fā)投入。”

2026年，南城香將重點加大基礎(chǔ)設(shè)施投入，對于開店則持順其自然的態(tài)度，汪國玉表示：“論規(guī)模我們比不了別人，論效率我們必須做到第一?！?/p>

具體而言，2026年，南城香的智能炒菜機將再度升級；新型電烤串設(shè)備已研發(fā)成功并準備全面推開；將繼續(xù)投入迭代蒸菜設(shè)備；中央廚房也將同步升級，進一步提升標準化能力。

快餐未來：平價的品質(zhì)感

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年至今，中式快餐人均消費降幅達到12.6%。

微利時代，降價就虧，不降價就流失客群，怎么辦？用同等的價格提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品。用汪國玉的話來說，就是要做到“平價的品質(zhì)感”。

>>平價，源于門店智能化改造，和供應鏈效率的提升。

長期以來，“好吃、不貴、上菜快”是市場、尤其是現(xiàn)炒快餐市場中的“不可能三角”，為此，餐飲人進行了打造廚師隊伍、構(gòu)建中央廚房等的一系列努力。到如今，現(xiàn)炒有了預制之外的更優(yōu)解——炒菜機器人。

如霸碗蓋碼飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香、小女當家等品牌，已經(jīng)公開使用炒菜機器人，此舉不僅降低了人力成本，還實現(xiàn)了菜品標準化生產(chǎn)。

而作為“現(xiàn)炒新兵”的南城香，無論是2.0還是3.0門店，都選擇押注炒菜機器人。

2025年，南城香投資“真膳美”科技公司開展定制化研發(fā)，針對炒菜機的尺寸、功率、按鍵等問題進行升級，盡管目前尚未實現(xiàn)量產(chǎn)，但已在約20%的南城香門店展開試點。汪國玉稱，預計2026年完成全部改造。

與此同時，南城香還在北京周邊搭建了自己的菜地，并設(shè)置凈菜加工廠，蔬菜當日現(xiàn)摘處理后直接送到門店，成功將成本降低2/3。

節(jié)省的成本，最終體現(xiàn)在價格端：如今，南城香現(xiàn)炒菜品價格僅為傳統(tǒng)中餐廳的三分之一。

>>品質(zhì)感，源自產(chǎn)品、場景、服務(wù)等的全方位體驗升級。

一方面，是菜品新鮮現(xiàn)炒、餐廳明廚亮灶。美團數(shù)據(jù)顯示，2025年1-5月，在大眾點評和美團App搜索增速數(shù)據(jù)中，“鮮活”二字的增速達到135.3%，“新鮮”增速為9.4%，“現(xiàn)炒”增速為71%。

需求催促市場轉(zhuǎn)向，從老鄉(xiāng)雞發(fā)布《菜品溯源報告》，到鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房，再到大碗先生推行“菜單透明化”，“鍋氣”之于快餐的重要性不斷提升。此輪變革中，南城香最突出的一點，正是從“串香、飯香、餛飩香”轉(zhuǎn)向“明廚現(xiàn)炒、安心實惠”。

另一方面，是動線設(shè)計高效、服務(wù)更加注重溫度與細節(jié)。以南城香3.0模式為例，自選區(qū)域整體按照L形路線設(shè)計，一眼望去視野開闊。在選菜動線的起點處，還注明了“省錢小貼士”，并為顧客準備了熱毛巾用于擦手，用細節(jié)進行修改自助后的情緒補償。

小結(jié)

如今，明廚亮灶、鮮切現(xiàn)炒已是快餐店的標配，更多的品牌開始搶點位、拼時段，市場競爭進一步加劇。

以北京為例，2025年年底，同屬鄉(xiāng)村基集團的大米先生·湘菜小炒北京首店開業(yè)，原本由超意興、鄉(xiāng)村基和南城香構(gòu)成的北京快餐“三國殺”局面，轉(zhuǎn)向“群雄爭霸”新階段。

一邊是新品牌入局，一邊是舊品牌倒閉。二手回收商狗哥分享，以其核心區(qū)域覆蓋北京及周邊市場為例，2025年回收快餐店的數(shù)量同比增長58%，其中約有60%經(jīng)營時間不足一年。

近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布《2025連鎖餐飲發(fā)展情況概覽》數(shù)據(jù)顯示，2026年行業(yè)從“規(guī)?；瘍?yōu)先”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量化優(yōu)先”。

可以預見的是，在快餐的下半場，只有敢于自我革命、敢于把產(chǎn)品和效率做到極致的品牌，才能真正穿越周期。

未來的快餐競爭，不再是價格戰(zhàn)，而是價值戰(zhàn)；不再是規(guī)模戰(zhàn)，而是體系戰(zhàn)。

南城香已經(jīng)邁出了第一步，但真正的硬仗，還在后面。