牛肉早已成為許多人餐桌上的?？停ゲ耸袌龌虺匈I牛肉時，很多人都會犯怵，攤位上擺著的一堆肉，到底哪個是肋條？哪個是里脊？看著差不多的肉，買回家燉出來要么柴得塞牙，要么油得發(fā)膩，白白浪費了好食材。

其實不是你廚藝不行，問題大概率出在“沒選對部位”上。牛身上不同部位的肉，口感、風味差得老遠，適合的做法更是天差地別。比如想做牛排卻買了牛腱子，再怎么煎也出不來嫩度；想燉肉湯卻選了牛里脊，煮久了直接變成“柴火棍”。

本文導讀：

牛肋條、牛里脊、牛舌、牛腱子、牛尾、牛窩骨的位置與特征

各部位獨特的口感與風味密碼

針對不同部位的最優(yōu)烹飪法則

實用挑選技巧，幫你鎖定優(yōu)質(zhì)好肉

牛身上各部位風味迥異，用法不同。牛肋條豐腴、牛里脊嬌嫩、牛舌獨特、牛腱子緊實、牛尾濃香、牛窩骨膠質(zhì)滿滿。掌握它們的特性，無論是家常紅燒、精致煎烤，還是慢火煲湯，都能游刃有余，讓每一口牛肉都物盡其用。

一、牛肋條：紅燒、燒烤的“香餑餑”

怎么認？別把牛腩當肋條！

很多人都分不清牛肋條和牛腩，其實很好區(qū)分。牛肋條是貼在牛肋骨之間的“骨間肉”，剔骨后是一條條的，表面能看到清晰的肌肉和脂肪分層，像大理石花紋一樣，摸起來不軟不爛，有一定的緊實感。而牛腩是牛腹部的肉，脂肪和筋膜更厚，摸起來偏軟，口感比肋條更膩一些。

買的時候注意看，真正的肋條不會有大塊的肥油，都是肥瘦相間的條狀，筋膜嵌在肉里，不是浮在表面的。

口感風味：脂香超濃郁，糯中帶韌

牛肋條的優(yōu)點就是油脂豐富，還帶點筋絡。不管是燉還是烤，加熱后脂肪會慢慢融化，把肉香徹底激發(fā)出來，筋膜則會煮成軟糯的膠質(zhì)，吃起來軟嫩多汁，還帶點小小的嚼勁，一點都不柴，滿口都是牛肉的濃香味。

最佳吃法：慢燉、燒烤都絕了

因為油脂和筋絡多，牛肋條最適合慢火烹飪，讓肉質(zhì)慢慢變軟入味。家常做紅燒牛肋條，燉到筷子能輕松扎透，湯汁裹在肉上，配米飯能多吃兩碗；也可以切成厚片，用鹽、黑胡椒、料酒簡單腌制，用平底鍋香煎，煎到表面焦黃，咬開里面還是多汁的，用煎出來的牛油淋在米飯上，香到舔盤。

分享個香煎牛肋條的小技巧：一定要切厚片，至少1.5厘米，薄了容易煎老；腌制時加一勺食用油，能鎖住水分；煎的時候先大火定型，再轉(zhuǎn)小火慢煎，最后關(guān)火燜1分鐘，口感更嫩。

二、牛里脊：最嫩的“懶人肉”，快手菜首選

怎么認？牛身上最“金貴”的細條肉

牛里脊藏在牛脊柱的內(nèi)側(cè)，是一條細長的肉，每頭牛身上就兩小條，所以價格也相對貴一些。它的特點特別明顯：肉質(zhì)細膩，幾乎沒有脂肪和筋膜，顏色是淡紅色的，看起來就很嫩，摸起來手感偏軟，但有彈性。

買的時候別買錯了，要是看到肉上有明顯的筋或肥油，肯定不是牛里脊。另外，牛里脊的橫切面很窄，是長條狀的，很好分辨。

口感風味：入口即化，清淡掛味

牛里脊是牛身上運動最少的肉，所以口感極致嫩滑，纖維細到幾乎吃不出來，咬一口感覺要在嘴里化開。不過它的缺點是本身沒什么濃郁的肉香，味道比較清淡，特別適合吸收醬汁的味道，不管是咸鮮、酸甜還是香辣口，都能完美適配。

最佳吃法：快炒、涮煮、煎菲力

牛里脊絕對不能長時間煮，一煮就柴，所以都是做快手菜。比如炒牛肉絲、牛肉片，大火快炒1-2分鐘，變色就出鍋，口感超嫩；涮火鍋的時候，切薄片涮10幾秒，蘸上醬料，一口一個過癮；也可以切成厚塊，做成菲力牛排，簡單煎一下，撒點鹽和黑胡椒，就能吃到原汁原味的嫩牛肉。

做生滾牛肉粥或牛肉湯時，用牛里脊也特別合適。技巧是逆著肉的紋理切薄片，加少許淀粉、一勺油和一點點鹽抓拌均勻，這樣能讓肉更滑嫩。等粥或湯快煮好時，把肉片放進去，用勺子攪散，煮到肉片變色就關(guān)火，絕對不會柴。

三、牛舌：藏在口腔里的“寶藏肉”，越燉越香

怎么認？表面有層“白膜”的厚實肉

牛舌就是牛的舌頭，買的時候能看到完整的舌形，表面有一層粗糙的白色表皮，這層皮必須去掉，不然又硬又腥。新鮮的牛舌顏色是淡紅色的，肉質(zhì)緊實，摸起來不粘手，按壓有彈性。

注意別買顏色發(fā)暗、表面發(fā)粘的牛舌，那樣的不新鮮。另外，牛舌有大有小，家庭吃買一條中等大小的就夠了，處理干凈后大概能出一半的肉。

口感風味：軟嫩扎實，自帶醇厚感

處理干凈的牛舌，口感特別獨特——既有肌肉的扎實感，又比普通牛肉軟嫩細膩，吃起來QQ彈彈的，還帶有一股牛肉特有的醇厚香味，完全沒有腥臊味。不管是熱吃還是涼吃，口感都在線。

最佳吃法：鹵制、醬燒、日式燒烤

牛舌最經(jīng)典的做法就是鹵制，鹵好的牛舌切片，不管是直接吃、拌涼菜還是夾在燒餅里，都超好吃。分享一個家常鹵牛舌的做法，簡單又入味：

1. 牛舌洗凈，冷水下鍋，加幾片姜和一勺料酒，大火燒開煮5分鐘，撈出后用刀把表面的白色表皮刮干凈（這步一定要刮徹底，不然會腥）；

2. 鹵鍋加水，放入牛舌，加適量醬油、冰糖、料酒，再放幾片姜、幾段蔥和一包鹵料包（八角、桂皮、香葉、花椒），水要沒過牛舌；

3. 大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵煮1.5-2小時，直到用筷子能輕松插入牛舌；

4. 關(guān)火后別著急撈出來，讓牛舌在鹵湯里浸泡2小時以上，這樣更入味。冷卻后再切片，切出來的片更整齊，不會散。

另外，厚切牛舌燒烤也超香，把牛舌切成1厘米厚的片，用燒烤料腌制10分鐘，放在烤架上烤到兩面金黃，邊緣微微焦脆，咬一口汁水滿滿，香味十足。

四、牛腱子：鹵味界的“扛把子”，筋道有嚼勁

怎么認？筋腱交錯的“菊花肉”

牛腱子是牛腿部的肌肉，因為牛每天都要靠腿走路，所以這塊肉運動頻繁，肉質(zhì)特別緊實。牛腱子分前腱和后腱，前腱比較小，筋細且多，口感更嫩；后腱比較大，筋粗，嚼勁更足。不管前腱后腱，切開后都能看到清晰的筋腱交錯分布，像菊花的紋路一樣，這是牛腱子最明顯的標志。

買的時候看切面，筋多、紋路清晰的就是好腱子；如果肉看起來很松散，沒什么筋，可能不是正宗的牛腱子。

口感風味：緊實彈牙，越嚼越香

牛腱子的特點就是筋多、肉緊實，烹飪后肌肉部分會變得酥軟，但不會爛，筋腱則會變成透明的膠質(zhì)，吃起來彈牙有嚼勁，越嚼越香，還帶有濃郁的鹵香味或紅燒味。因為肉質(zhì)緊實，它特別能“掛住味”，不管是鹵還是紅燒，味道都能滲到肉里面。

最佳吃法：鹵制、紅燒、做牛肉面

牛腱子幾乎是為鹵味而生的，家常做五香醬牛肉，用牛腱子準沒錯。關(guān)鍵技巧是：一定要整條或大塊鹵制，別切小塊，這樣能鎖住水分，避免肉質(zhì)變柴；鹵制時間要夠，小火慢鹵1.5-2小時，直到筷子能穿透但還有點阻力時關(guān)火；關(guān)火后讓牛腱子在原湯里自然冷卻，最好浸泡過夜，這樣風味和口感都能達到最佳，切的時候也不容易散。

另外，用牛腱子紅燒也很好吃，燉到肉酥筋軟，湯汁濃稠，配米飯或面條都合適；還可以用牛腱子燉清湯，燉出來的湯清澈鮮美，肉切片后做牛肉面的澆頭，比外面買的還香。

五、牛尾：秋冬滋補圣品，湯濃肉爛超入味

怎么認？一節(jié)節(jié)的“骨肉相連”

牛尾就是牛的尾巴，很好分辨，都是切成一節(jié)節(jié)的，每一節(jié)都有尾椎骨，外面包裹著肌肉、筋膜和脂肪，看起來就是“骨肉相連”的樣子。新鮮的牛尾顏色是深紅色的，肉質(zhì)緊實，表面沒有多余的粘液，聞起來有淡淡的肉香味。

買的時候要注意，別買顏色發(fā)暗、表面發(fā)粘的，那樣的不新鮮；另外，盡量買帶肉多一點的牛尾，吃起來更過癮。

口感風味：濃香醇厚，膠質(zhì)滿滿

牛尾的精華全在“慢燉”里，經(jīng)過長時間燉煮，骨髓里的營養(yǎng)和香味會全部溶到湯里，筋膜會變成濃稠的膠質(zhì)，包裹在肉表面，肉質(zhì)則會變得酥爛脫骨。吃起來口感濃郁醇厚，帶點粘唇的感覺，肉香十足，還特別滋補。

最佳吃法：煲湯、紅煨，慢火細燉才夠味

牛尾幾乎只能用來慢燉，最經(jīng)典的就是滋補牛尾湯，秋冬喝一碗，暖身又養(yǎng)胃。做法很簡單，新手也能駕馭：

1. 牛尾段用冷水浸泡2小時，中途換幾次水，把血水泡出來（這樣燉出來的湯不腥，顏色也清澈）；

2. 泡好的牛尾冷水下鍋，加幾片姜和一勺料酒，大火燒開，撇去表面的浮沫，撈出用溫水沖洗干凈；

3. 把牛尾放進燉鍋，加足量的熱水，放入姜片、蔥結(jié)，再倒一點點料酒；

4. 大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉3-4小時，直到牛尾骨酥肉爛，湯色變成奶白色；

5. 出鍋前加適量鹽和白胡椒粉調(diào)味，喜歡吃清淡的可以加幾塊白蘿卜或幾顆枸杞，燉10分鐘再出鍋。

小貼士：焯水一定要用冷水，這樣才能把血水逼出來；燉煮全程要用熱水，加冷水會讓肉質(zhì)變柴，湯也會變渾濁；鹽要最后放，不然肉會煮老。除了煲湯，紅煨牛尾也很好吃，用紅燒的做法，燉到湯汁濃稠，裹在牛尾上，香得不行。

六、牛窩骨：糯嘰嘰星人最愛，膠原蛋白爆棚

怎么認？牛膝蓋處的“關(guān)節(jié)肉”

牛窩骨是牛膝蓋部位的關(guān)節(jié)骨，包含髕骨和周圍的筋、韌帶、軟骨，還有少量肌肉。它不是大塊的純?nèi)猓饕越Y(jié)締組織和膠質(zhì)為主，看起來有點“不規(guī)則”，表面有一層筋膜，摸起來比較有韌性。

買的時候別誤以為是牛蹄筋，牛窩骨帶有骨頭，而牛蹄筋是純筋；新鮮的牛窩骨顏色偏紅，表面不粘手，按壓有彈性。

口感風味：軟糯彈牙，糯而不膩

牛窩骨的口感全是膠質(zhì)帶來的，燉煮后，骨頭周邊的筋和軟骨會變得超級軟糯，還帶點彈牙的感覺，膠質(zhì)完全釋放出來，吃起來粘稠滑潤，一點都不油膩，滿滿的膠原蛋白，比牛蹄筋的口感更豐富。

最佳吃法：燉、鹵、煲，越燉越糯

牛窩骨和牛尾一樣，需要長時間燉煮才能出效果，紅燒牛窩骨、牛窩骨煲都是經(jīng)典做法。分享一個家常紅燒牛窩骨的做法：

1. 牛窩骨塊用冷水浸泡1小時去血水，冷水下鍋焯水，加姜片、料酒，撇去浮沫后撈出洗凈；

2. 鍋中放少許油，加一勺冰糖，小火炒出糖色（炒到冰糖融化，變成淺褐色）；

3. 下入牛窩骨翻炒均勻，讓每塊骨頭都裹上糖色，再加入姜片、蔥段、八角、香葉、干辣椒炒出香味；

4. 烹入一勺料酒、兩勺醬油，翻炒均勻，加入足量熱水，沒過牛窩骨；

5. 大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燜燉2-3小時，直到筋和軟骨變得軟爛，湯汁變得粘稠；

6. 最后開大火收汁，根據(jù)口味加適量鹽調(diào)味，湯汁裹緊食材就可以出鍋了。

小貼士：燉煮時間一定要夠，直到用筷子能輕松穿透軟骨為止；不用勾芡，因為牛窩骨本身的膠質(zhì)會讓湯汁自然變濃稠，勾芡反而會影響口感。

七、通用技巧：3招挑到新鮮好牛肉，不踩坑

不管買哪個部位的牛肉，新鮮度都是第一位的，不新鮮的牛肉不僅口感差，還可能影響健康。教大家3個簡單的挑選方法，去市場就能直接用：

1. 看色澤：鮮牛肉是“紅潤有光澤”的

新鮮的牛肉顏色是均勻的鮮紅或深紅色，表面有一層淡淡的光澤，看起來很有質(zhì)感；脂肪部分是潔白或乳白色的，沒有發(fā)黃的情況。如果牛肉顏色發(fā)暗、發(fā)褐，甚至出現(xiàn)黑色斑點，脂肪明顯變黃，說明已經(jīng)氧化或存放太久了，別買。

這里提一句，牛里脊的顏色相對其他部位會淺一些，是淡紅色的，這是正常的，不是不新鮮。

2. 試手感：鮮牛肉“不粘手、有彈性”

用手輕輕摸一下牛肉表面，新鮮的牛肉應該是微濕或干爽的，絕對不會粘手；用手指按壓一下，肉質(zhì)會很緊實，按壓出來的凹陷能迅速回彈。如果摸起來粘粘的、滑滑的，按壓后凹陷遲遲不回彈，甚至感覺肉質(zhì)發(fā)軟發(fā)爛，說明已經(jīng)不新鮮了，直接pass。

3. 聞氣味：鮮牛肉只有“淡淡肉香”

把牛肉湊到鼻子前聞一下，新鮮的牛肉會帶有一股淡淡的奶香或自然的肉腥味，味道很清新；如果聞到酸味、臭味，或者其他刺鼻的異常氣味，不管價格多便宜，都別買，說明已經(jīng)變質(zhì)了。

最后說兩句

美食的本質(zhì)，其實是把合適的食材用合適的方法做出來。牛肉這種食材，看似普通，卻藏著不少門道，只要認清各個部位的特點，根據(jù)自己想做的菜式精準挑選，再掌握幾個簡單的烹飪小技巧，就能輕松做出好吃的牛肉菜。

下次去買牛肉，不妨試著按今天說的方法挑一挑、做一做，不管是燉一鍋濃香油潤的牛肋條，還是炒一盤嫩滑的牛里脊，相信你都會感受到不一樣的美味。慢慢積累這些小經(jīng)驗，你也能成為家里的“美食小能手”～

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