中國(guó)餐飲激蕩四十年，標(biāo)準(zhǔn)化之路與代價(jià)

當(dāng)高端餐飲的華麗幕布緩緩落下，中國(guó)餐飲業(yè)的舞臺(tái)中央迎來(lái)了新的主角，標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖快餐。一位餐飲老板曾無(wú)奈地說(shuō)：我們的師傅今天心情好，就多放一克鹽；明天心情差，就少放一克鹽。這怎么連鎖？

這場(chǎng)關(guān)于一克鹽的戰(zhàn)爭(zhēng)，將決定未來(lái)二十年誰(shuí)能在餐飲紅海中殺出重圍。

上世紀(jì)90年代末，潘宇海和姐夫蔡達(dá)標(biāo)在東莞開了一家名為168蒸品店的小鋪?zhàn)?。潘宇海有?xiàng)絕技：只要嘗一口，就能精確說(shuō)出這道菜用了多少鹽。這種天賦后來(lái)成為真功夫連鎖帝國(guó)最堅(jiān)固的基石。

真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在2003年。潘宇海從麥肯錫顧問(wèn)那里第一次聽到標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)詞。顧問(wèn)指著肯德基的薯?xiàng)l說(shuō)：你看，他們的薯?xiàng)l長(zhǎng)度、油炸時(shí)間都是固定的，所以全球味道都一樣。

2004年，真功夫第一家標(biāo)準(zhǔn)化餐廳在廣州開業(yè)。

那年夏天，真功夫的中央廚房連續(xù)試驗(yàn)了一個(gè)月，才確定每份米飯的含水量標(biāo)準(zhǔn)。潘宇海后來(lái)說(shuō)：我們不是在做飯，是在做一道數(shù)學(xué)題。這道數(shù)學(xué)題的答案，是中國(guó)第一個(gè)真正意義上的中式快餐連鎖體系。

當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化浪潮席卷全國(guó)，餐飲業(yè)開始了一場(chǎng)靜悄悄的自我革命。一碗面的寬度、一勺醬的重量、一片牛肉的厚度，都被裝進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化的框子里。

2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間，真功夫承接了部分供餐任務(wù)。奧運(yùn)村廚房里，廚師們面前擺著天平、量杯和定時(shí)器。一位老師傅抱怨：我做了三十年菜，從沒(méi)這么憋屈過(guò)。但他不得不承認(rèn)，這樣做出來(lái)的菜，前100份和后100份味道完全一樣。

這年，中式快餐行業(yè)首次出現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的品牌。這些品牌的菜單上，川菜不再有少許辣椒，而是標(biāo)注5克干辣椒段；湘菜不再說(shuō)適量豆豉，而是明確8克瀏陽(yáng)豆豉。烹飪從一門手藝變成了一套程序。

在鄭州，巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜中兵做了一個(gè)艱難決定：砍掉90%的菜品，聚焦毛肚。他說(shuō)：我們不是在賣火鍋，是在賣一套可復(fù)制的系統(tǒng)。這道減法背后，是中國(guó)餐飲業(yè)從大而全向?qū)６D(zhuǎn)型的關(guān)鍵一步。

當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化成為共識(shí)，一場(chǎng)更深刻的變革正在后臺(tái)悄然發(fā)生。傳統(tǒng)的后廚開始消失，取而代之的是遍布郊區(qū)的中央廚房。

2010年，上海松江區(qū)，一家占地5000平方米的中央廚房每天生產(chǎn)10萬(wàn)份料理包。從宮保雞丁到黑椒牛柳，這些真空包裝的菜品被運(yùn)往全市50多家餐廳。廚師的工作從炒菜變成了拆包加熱。

廣州真功夫的中央廚房里，一條生產(chǎn)線每小時(shí)能包裝3000份蒸菜。每份菜品的封口溫度被嚴(yán)格控制在85℃，誤差不超過(guò)1℃。這樣的生產(chǎn)線，后來(lái)在全國(guó)復(fù)制了十幾條。

標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了效率，也帶來(lái)了隱憂。2011年，媒體記者探訪多家連鎖餐廳中央廚房后發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上是用料理包替代現(xiàn)場(chǎng)烹飪。當(dāng)消費(fèi)者在餐廳吃到的現(xiàn)做宮保雞丁，其實(shí)已在冷凍庫(kù)里躺了三個(gè)月，一場(chǎng)關(guān)于餐飲還有鍋氣嗎的討論悄然興起。

真功夫的標(biāo)準(zhǔn)化之路并非一帆風(fēng)順。當(dāng)企業(yè)壯大到一定程度，標(biāo)準(zhǔn)開始被賦予多重含義，不僅是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，還有權(quán)力的標(biāo)準(zhǔn)、利益的標(biāo)準(zhǔn)。

2010年，潘宇海和蔡達(dá)標(biāo)這對(duì)曾經(jīng)的合作伙伴，因公司控制權(quán)爆發(fā)激烈沖突。這場(chǎng)被媒體稱為真功夫內(nèi)斗的糾紛，暴露了標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)的一個(gè)致命弱點(diǎn)：當(dāng)一切都可被量化時(shí)，連創(chuàng)始人的情誼也成了可計(jì)算的資產(chǎn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在一份報(bào)告中指出：標(biāo)準(zhǔn)化讓餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張的同時(shí)，也導(dǎo)致了千店一味的同質(zhì)化現(xiàn)象。食客們抱怨：為什么全國(guó)的酸菜魚都一個(gè)味道？

一位川菜老師傅感嘆：現(xiàn)在的年輕廚師不會(huì)憑手感撒鹽了，只會(huì)看刻度。當(dāng)?shù)豆け磺衅瑱C(jī)取代，火候被溫度計(jì)替代，那些需要數(shù)十年修煉的廚藝正在慢慢失傳。

標(biāo)準(zhǔn)化浪潮席卷過(guò)后，中國(guó)餐飲業(yè)站在了新的十字路口。真功夫門店數(shù)量突破600家時(shí)，潘宇海卻開始思考另一個(gè)問(wèn)題：我們的標(biāo)準(zhǔn)是不是太絕對(duì)了？

在廣東一些餐廳，一種新的嘗試正在興起：主菜標(biāo)準(zhǔn)化，配菜個(gè)性化。就像咖啡連鎖店一樣，基底是標(biāo)準(zhǔn)的，但顧客可以選擇不同的糖度和奶量。這種有限定制模式，或許能為中國(guó)餐飲找到第三條路。

當(dāng)料理包占據(jù)半壁江山，一種反其道而行的趨勢(shì)也在萌芽。在北京胡同深處，一些餐廳開始打出本店拒絕使用中央廚房配送的標(biāo)語(yǔ)，盡管價(jià)格高出30%，依然門庭若市。

標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了規(guī)模，也帶來(lái)了新的困境。而解藥可能不在廚房里，而在食客的手機(jī)中，當(dāng)外賣App開始記錄每個(gè)人的口味偏好，一場(chǎng)更徹底的餐飲革命已在門外等候。