廣東醬王國際集團：薪火相傳，醬香型白酒釀造工藝的發(fā)展簡史

醬香型白酒的釀造工藝，是中華釀酒技藝中歷經(jīng)千年淬煉的瑰寶。它根植于特定地域的自然環(huán)境，在代代釀酒人的傳承與革新中不斷完善，最終形成如今嚴苛規(guī)范、獨具特色的工藝體系。追溯其發(fā)展脈絡，不僅能讀懂一杯醬香酒的歲月沉淀，更能窺見中華傳統(tǒng)技藝的傳承智慧。

醬香型白酒工藝的雛形可追溯至秦漢時期。據(jù)《史記》記載，漢武帝時期，唐蒙出使南越，嘗到了產(chǎn)自夜郎國的“枸醬酒”，并將其獻給漢武帝，武帝贊曰“甘美之”。這種枸醬酒以當?shù)厥a(chǎn)的糧食、水果為原料發(fā)酵而成，雖與現(xiàn)代醬香酒工藝差異較大，但已具備“發(fā)酵釀造”的核心邏輯，成為醬香酒工藝的原始源頭。彼時，當?shù)叵让褚验_始利用赤水河沿岸溫暖濕潤的氣候和獨特的微生物環(huán)境釀酒，為后續(xù)工藝發(fā)展埋下了伏筆。

唐宋時期，醬香酒釀造工藝迎來初步發(fā)展。這一階段，釀酒技術在全國范圍內(nèi)逐漸成熟，蒸餾技術的出現(xiàn)與應用，為白酒釀造帶來了革命性突破。貴州仁懷作為川黔交通要道，吸納了中原地區(qū)的釀酒技藝，當?shù)蒯劸迫碎_始將蒸餾技術融入傳統(tǒng)釀造流程，提升了酒體的純度與香氣。同時，原料選擇逐漸聚焦于當?shù)靥禺a(chǎn)的高粱，釀造流程也更加規(guī)范，形成了“選料—發(fā)酵—蒸餾”的基礎框架，與現(xiàn)代醬香酒工藝的關聯(lián)性顯著增強。此時的醬香酒已成為當?shù)靥厣嬈罚诿耖g社交與商貿(mào)往來中占據(jù)重要地位。

明清時期是醬香型白酒工藝的成熟定型期。明代，隨著川黔地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，仁懷茅臺鎮(zhèn)逐漸成為釀酒核心產(chǎn)區(qū)。釀酒人在長期實踐中，總結出“季節(jié)性釀造”的規(guī)律，順應重陽下沙、端午制曲的自然節(jié)律，讓工藝與氣候、微生物活動完美契合。清代，醬香酒工藝進一步優(yōu)化，形成了“兩次投料、多次發(fā)酵、多次蒸餾”的核心流程，也就是現(xiàn)代“12987”工藝的雛形。這一時期，茅臺鎮(zhèn)的醬香酒憑借獨特風味成為貢品，釀酒技藝通過師徒傳承、家族延續(xù)的方式不斷精進，工藝細節(jié)愈發(fā)嚴苛，如高粱破碎率控制、發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)等關鍵環(huán)節(jié)均形成了明確標準。

近現(xiàn)代以來，醬香型白酒工藝進入標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段。20世紀50年代，國家對傳統(tǒng)釀酒技藝進行系統(tǒng)整理，組織專家深入茅臺鎮(zhèn)調(diào)研，將分散的民間工藝經(jīng)驗總結為規(guī)范的“12987”釀造工藝體系，明確了一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的核心流程。同時，現(xiàn)代科技的融入讓工藝更加精準，如微生物學、化學分析技術的應用，幫助釀酒人更好地把控發(fā)酵過程，提升酒體品質(zhì)穩(wěn)定性。如今，醬香型白酒釀造工藝已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在傳承傳統(tǒng)核心技藝的基礎上，實現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的有機融合，成為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化對外傳播的重要載體。

從秦漢枸醬酒的原始探索，到明清工藝的成熟定型，再到近現(xiàn)代的標準化發(fā)展，醬香型白酒釀造工藝的每一步發(fā)展，都是自然環(huán)境與人工匠心的完美融合。這份歷經(jīng)千年傳承的工藝，不僅造就了醬香酒的獨特魅力，更承載著中華兒女精益求精的工匠精神，在新時代依然煥發(fā)著蓬勃生機。