導(dǎo)讀

昨天我突然想去干媽家串門，心里頭惦記的，還是她親手灌的那口香腸——說(shuō)真的，這么多年嘗過(guò)不少人家的手藝，唯獨(dú)干媽做的香腸，是我心里的“天花板”。

干媽一見(jiàn)我來(lái)，笑得眼睛都瞇成了一條縫，聽(tīng)我說(shuō)饞她的香腸了，二話不說(shuō)就鉆進(jìn)廚房忙活。不一會(huì)兒，一盤油亮亮的香腸炒青蒜、一碟熱氣騰騰的清蒸香腸就端上了桌。我?jiàn)A起一塊放進(jìn)嘴里，咸香微辣的肉香在舌尖散開(kāi)，嚼勁十足，竟然和十一國(guó)慶節(jié)來(lái)吃的時(shí)候一個(gè)味兒，半點(diǎn)都沒(méi)走樣。

我忍不住好奇地問(wèn)：“干媽，您這香腸到底是咋存的呀？放了這么久還這么新鮮，一點(diǎn)都沒(méi)變味！”

干媽向來(lái)實(shí)在，聽(tīng)我這么一問(wèn)，就把她的“獨(dú)家秘訣”全抖摟出來(lái)了。我聽(tīng)完才恍然大悟，原來(lái)我和好多人一樣，保存香腸都犯了個(gè)大錯(cuò)——直接塞進(jìn)冰箱冷凍！干媽說(shuō)，可千萬(wàn)別這么干，冰箱里雜七雜八的味道多，時(shí)間一長(zhǎng)，異味就會(huì)鉆進(jìn)香腸里，把原本的肉香蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)；而且冷凍室太干燥，香腸凍久了會(huì)變得干巴巴的，吃起來(lái)又柴又硬，口感差遠(yuǎn)了。

她還說(shuō)，這個(gè)保存妙招，是以前在四川工作的時(shí)候跟當(dāng)?shù)貗輯輰W(xué)來(lái)的，都用了幾十年了。每年她都用這個(gè)法子存幾十斤香腸，不管放多久，拿出來(lái)吃都跟剛做好的一樣新鮮！接下來(lái)，我就把這個(gè)超實(shí)用的方法分享給大家！

其實(shí)這方法不難，就是有點(diǎn)講究，準(zhǔn)備好風(fēng)干好的香腸、高度白酒、新鮮豬肥膘，再找個(gè)干凈的陶瓷壇或者闊口缸就行。

第一步先看香腸的干燥程度，不能曬得太干硬，用手捏著外皮有點(diǎn)硬，里面還帶點(diǎn)彈性就剛好。要是曬太干了，香味就淡了。

第二步，倒一小碗高度白酒，找塊干凈的棉布蘸濕，把每根香腸都從頭到尾擦一遍。干媽說(shuō)，白酒能殺菌，還能給香腸增點(diǎn)香，后續(xù)存著更不容易壞。

第三步，擦完酒的香腸，要放在通風(fēng)好的地方徹底風(fēng)干表面。她還說(shuō)，要是想干得快，也能開(kāi)個(gè)風(fēng)扇對(duì)著吹，這步千萬(wàn)別省，不然表面有水汽，存的時(shí)候容易發(fā)霉。

第四步，找一個(gè)干燥干凈的陶瓷壇，里面不能有一點(diǎn)水分。把風(fēng)干好的香腸整齊地碼進(jìn)壇子里，別塞太滿，裝到七八分滿就夠了，留點(diǎn)兒空隙。

第五步就是關(guān)鍵了，把年底熬好的豬油拿出來(lái)，得是用板油或者肥膘熬的那種，等豬油降溫到微微有點(diǎn)溫乎、快凝固又沒(méi)凝固的時(shí)候，慢慢倒進(jìn)壇子里，一直倒到豬油完全把香腸淹沒(méi)。干媽說(shuō)，這豬油就像個(gè)天然的密封蓋，能隔絕空氣，既不會(huì)讓香腸氧化串味，還能鎖住里面的水分和香味。

最后一步，在壇口蓋一層油紙或者保鮮膜，再把蓋子扣緊，放到陰涼避光的地方就行。每次吃的時(shí)候，記得用干凈干燥的筷子夾，吃完再把油面抹平，繼續(xù)蓋好密封。

她還跟我說(shuō)，這個(gè)用豬油封壇的法子，不只是能存香腸，臘肉、炸過(guò)的走油肉都能這么存。每年家里殺年豬，刨去豬下水，還能剩下兩百多斤豬肉，一部分做成臘肉、臘排骨、臘蹄髈，另一部分切成大塊，下油鍋炸成走油肉，都是用這個(gè)法子存進(jìn)壇子里。油脂把空氣和濕氣都隔住了，不管存多久，肉質(zhì)的鮮香都能鎖住，絕不會(huì)干柴變質(zhì)。

取出來(lái)吃的時(shí)候也方便，隨便撈一塊，切片跟青菜炒，油脂能潤(rùn)透青菜，青菜又能吸滿肉香；或者跟筍干、百葉結(jié)一起紅燒，燉得酥爛入味，怎么做都好吃。

最后干媽還特意叮囑了幾個(gè)注意事項(xiàng)，記下來(lái)給大家也提個(gè)醒：

存壇子的地方要溫度穩(wěn)定，不能曬太陽(yáng)，也別老搬動(dòng)；第二，豬油一定要把肉完全蓋住，隔絕空氣才是不發(fā)霉的關(guān)鍵；第三，每次取的時(shí)候，筷子、勺子這些工具必須干凈干燥，別把水漬或者雜質(zhì)帶進(jìn)去，不然容易壞。4.學(xué)會(huì)這個(gè)豬油封壇的保存妙招，再也不用愁香腸放久了變味、發(fā)柴啦。不管是自家灌的香腸，還是朋友送的臘味，都能穩(wěn)穩(wěn)鎖住那份剛出爐的鮮香。

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