寒風(fēng)漸起

江海的獨(dú)特風(fēng)味

在通城悄然彌漫

藏在熱氣騰騰的蒸籠里

掛在陽臺油潤的香腸上

飄在街頭巷尾的羊肉香中

也晾曬在冬日暖陽下的魚干里……

籠屜里的“蒸蒸日上”

一入冬，南通城區(qū)的年糕加工點(diǎn)也迎來了一年中忙碌的時候。

上午九點(diǎn)，市區(qū)新橋農(nóng)貿(mào)市場的一家糕點(diǎn)店內(nèi)已是霧氣氤氳、香氣撲鼻。35歲的店主盛靜靜和丈夫正忙著制作和銷售年糕。

“從大冬（冬至）開始就忙起來了，”盛靜靜介紹道，“大冬過后是元旦，馬上進(jìn)入臘月，大家開始走親訪友，都會帶點(diǎn)特色年糕作為禮物。”她表示，現(xiàn)在每天能賣出兩三百條年糕，到了旺季，一天甚至能賣出七八百條。

為了滿足現(xiàn)代人的飲食喜好，盛靜靜夫婦在傳統(tǒng)年糕的基礎(chǔ)上進(jìn)行了口味創(chuàng)新。除了原味年糕，他們還推出了紅棗、桂花、堅果、豆沙等多種口味，甚至為有控糖需求的老年人開發(fā)了木糖醇年糕�！斑@樣選擇更多，年輕人也比較喜歡�！笔㈧o靜說。

雖然盛靜靜夫婦都是“90后”，但制作年糕已有十三四年的經(jīng)驗(yàn)。他們蒸的年糕細(xì)膩香甜又有勁道，吸引了周邊不少居民前來購買。

市民葉阿姨當(dāng)天預(yù)訂了年糕，準(zhǔn)備18號來取�！�這是過年的風(fēng)俗，寓意‘節(jié)節(jié)高’。家里老人和年輕人都喜歡吃，買一些大家分著吃，他家的口味蠻好的�！比~阿姨說。

市民王女士是第一次來購買，“我看到經(jīng)常有人來這兒買。過年年年都會買點(diǎn)年糕，這是南通的習(xí)俗，寓意‘蒸蒸日上’，比較好。”

除了傳統(tǒng)年糕，南通還有更具時令特色的石港窨糕、如皋林梓潮糕、二甲方籠糕等等。

屋檐下的“年味風(fēng)物”

“小雪腌菜，大雪腌肉�！边M(jìn)入臘月，南通人家的陽臺便掛起了一道獨(dú)特的風(fēng)景——香腸。這不僅是保存食物的古老智慧，更是時間釀造的風(fēng)味。

在唐閘鎮(zhèn)公園二村的花二香腸店，這家有著30多年歷史、入選了市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的老字號，臨近年關(guān)時一天能灌制2000斤香腸。

作為第三代傳人，花晶金在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，還推出了黑胡椒、蒜香、香辣甚至玫瑰味等多種口味。為了方便顧客，店里還提供禮盒快遞發(fā)貨服務(wù)。

除了臘腸，臘肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚等也是常見的冬日風(fēng)物。風(fēng)干的過程使肉質(zhì)變軟并產(chǎn)生特殊芳香，這些臘味蒸熟后可直接食用，或與青蒜、冬筍等蔬菜同炒，是冬日餐桌上的點(diǎn)睛之筆。

羊肉的百變滋味

如果說有一種味道能定義南通的冬天，那必然是羊肉的鮮香。在南通，尤以海門山羊最為出名，它是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)膩，膻味極輕。

海門羊肉的烹飪，以紅燒最為經(jīng)典。選帶皮的山羊肋排，焯水去腥后，用冰糖炒出糖色，再加入八角、桂皮、香葉等香料，倒入醬油、黃酒慢燉。

待火候足時，羊肉酥爛脫骨，皮肉間的膠質(zhì)凝成誘人的琥珀色，湯汁濃稠鮮亮，拌上一碗白米飯，便是最樸實(shí)的人間至味。

除了紅燒，白切也是特色吃法。白切羊肉蘸特制醬料，清爽鮮美，入口鮮香清爽，盡顯江海飲食的清淡雅致。

若要論冬日里的靈魂搭配，羊雜湯絕對是榜首之選。羊雜燉得軟糯入味，撒上一把切碎的蒜苗或香菜，滴幾滴香油，一碗熱氣騰騰的羊雜湯便成了。喝上一口，暖了腸胃，也暖了整個冬日。

除了家常吃法，海門人還將山羊“物盡其用”，演繹出多樣風(fēng)味。不少店家推出羊肉蒸餃、羊油燒餅，將羊肉的鮮香與面食的麥香完美融合，一口下去滿口生香。

大海里的“冬日鮮醇”

南通靠江臨海，冬日美味自然也離不開大海的饋贈。

在如東，寒風(fēng)一吹，最有儀式感的事莫過于曬魚干。小黃魚、馬鮫魚、鰻魚……各式海魚在冬日暖陽下被曬得油亮噴香。

曬魚干講究頗多。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅會將鮮魚用花椒水浸泡，去腥增香。晾曬時間需拿捏得當(dāng)，“曬兩天正好，曬太干嚼著費(fèi)勁”。大約十斤鮮魚只得三斤魚干，濃縮了大海的精華。

這份濃縮的鮮味，是如東人自家過年的舌尖念想，也是寄給遠(yuǎn)方親友的、帶著海風(fēng)味道的年貨。

另一種獨(dú)具風(fēng)味的保存方法是制作“糟貨”。在呂四港鎮(zhèn)，人們將黃花魚、帶魚、海鰻等風(fēng)干至七成，再用鹽、糖、生姜、花椒、高度白酒等十多種調(diào)料與酒糟一同封入大缸，經(jīng)過一兩個月的時光醞釀，便成就了風(fēng)味獨(dú)特的糟魚、糟蝦。

釀在時光里的“甜”

當(dāng)寒意漸深，啟東的大街小巷便飄散起酒釀的甜香。這滋味里，藏著老一輩的匠心手藝，也釀著千家萬戶期盼團(tuán)圓的暖意。

酒釀湯圓，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜蜜蜜”，是啟東人冬日早餐里不可或缺的一抹暖意。尤其到了大年初一的早晨，家家戶戶都會端上一碗。

清甜醇香的酒釀，包裹著軟糯的湯圓，入口溫潤，暖心暖胃。老一輩人說，吃下這一口，便是為新年討個好彩頭——祈愿新的一年日子圓滿、幸福綿長。

在啟東市區(qū)和平菜場內(nèi)，有一家名叫“小釀子”的鋪?zhàn)?/strong>，經(jīng)營了將近二十年。店主郁勇勇和妻子樂袁，始終堅守著啟東酒釀最傳統(tǒng)的做法。

樂袁告訴記者，老式做法講究天然，不添加一滴水、一粒糖精，每一口都是記憶中小時候的味道。

“臨近年關(guān)，我們每周做一次，一次做一百幾十桶，一周就賣完了�！�樂袁笑著說。這簡單的話語背后，是傳統(tǒng)手藝的堅守，也是人們對這份傳統(tǒng)年味不變的眷戀。

而啟東的米酒，則在這份香甜的基礎(chǔ)上，經(jīng)由更長時間的醞釀，升華出清冽甘爽、回味悠長的風(fēng)韻。啟東的米酒釀造也在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了新的平衡。

“米歌酒莊”以其109道精釀工藝和低溫精準(zhǔn)控制技術(shù)進(jìn)行革新，打造出更符合現(xiàn)代人口感的清爽型米酒、黃酒乃至精米度達(dá)38%的“大吟釀”清酒，將江海之濱的醇香推向世界舞臺。

來源：城市日歷

部分圖片來源：如東發(fā)布、海門日報、愛啟東

編輯：曹陳鈺

責(zé)編：馬躍

審核：朱琦、曹祥忠

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