綠皮火車(chē)的哐當(dāng)聲里

藏著一代人的味覺(jué)記憶

鐵軌上

有一家不足十平方米的“移動(dòng)大飯店”

成為讓人追逐的閃耀之地

上海人心目中

酒店級(jí)別的火車(chē)餐廳

52歲大廚一守就是29年

暮色初沉。夕陽(yáng)的余暉漸漸隱沒(méi)，Z99次綠皮滬穗列車(chē)靜靜?？吭谏虾Ｕ镜蔫F軌上。餐車(chē)的灶臺(tái)前，52歲的海德明正彎腰切蔥，指尖劃過(guò)蔥白，簌簌落下細(xì)碎的綠。這餐車(chē)，他一守就是29年。

如今，年輕一代的旅客都喊他“鱸魚(yú)之父”，此前從滬港列車(chē)傳承下來(lái)的餐車(chē)廚房也被形象地稱(chēng)之為鐵軌上的“移動(dòng)大飯店”。

有消息稱(chēng)，Z99/100趟列車(chē)后期或?qū)⑻釞n升級(jí)，這意味著“移動(dòng)大飯店”可能要打烊。于是，不少鐵路迷最近特意慕名而來(lái)，一場(chǎng)圍繞Z99次列車(chē)的“搶救性打卡”熱潮在上海持續(xù)升溫，只為車(chē)上那“上海人心目中酒樓級(jí)別的火車(chē)餐廳”。打卡者除了上海本地的鐵路迷，還有全國(guó)各地甚至國(guó)外趕來(lái)的粉絲。在餐車(chē)上品嘗一次招牌菜紅燒鱸魚(yú)，就成了人們與這趟列車(chē)道別的特殊儀式。

海德明正將烹飪好的紅燒鱸魚(yú)從餐車(chē)出菜窗口遞出。

餐車(chē)鱸魚(yú)的備餐數(shù)量從原先的6條一路加到20條，可往往剛開(kāi)餐不久就被搶訂一空，依舊一魚(yú)難求。有年輕人特意和車(chē)友拼桌，舉著手機(jī)記錄下魚(yú)肉入口的瞬間，說(shuō)要把這份鐵道線(xiàn)上的鮮味永遠(yuǎn)存進(jìn)記憶里。

紅燒鱸魚(yú)

鮮少有人知道，29年前，讓海德明一頭扎進(jìn)列車(chē)餐車(chē)事業(yè)的，并非什么宏偉的志向，而是一份再簡(jiǎn)單不過(guò)的好奇心。1997年5月19日，作為滬穗列車(chē)前身的滬港列車(chē)99/100在上海站首發(fā)，途經(jīng)浙江省、江西省、湖南省、廣東省，抵達(dá)香港九龍，1991公里的鐵路線(xiàn)猶如一條紐帶，把璀璨的“東方明珠”和繁華的“東方之珠”緊緊地連接在一起。

Z99次上海站出發(fā)

彼時(shí)，還是個(gè)普通炊事員的海德明，早聽(tīng)說(shuō)滬港列車(chē)上匯聚了一眾名氣響亮的老廚師掌勺，一顆“偷師學(xué)藝”的心瞬間被勾了起來(lái)。揣著燙金的培訓(xùn)證書(shū)，他迫不及待地登上了車(chē)。

那時(shí)的餐車(chē)，是整條線(xiàn)路上最響亮的招牌——“移動(dòng)大飯店”五個(gè)字的含金量有目共睹。

誰(shuí)能想到，29年光陰流轉(zhuǎn)，站在“移動(dòng)大飯店”灶臺(tái)邊的海德明也一步步從炊事員成為了廚師長(zhǎng)。

列車(chē)廚師的準(zhǔn)則：

必須把魚(yú)燒好

紅燒甩水、紅燒肚襠是當(dāng)年招牌菜

海德明總說(shuō)，自己并非一招鮮吃遍天。滬港列車(chē)共有四組乘務(wù)跟車(chē)人員，每組都有自己的特色菜，東坡肉、滬港一品煲，個(gè)個(gè)拿得出手。但是，所有廚師都守著一條鐵律——必須把魚(yú)燒好。

這“燒好魚(yú)”，可不是簡(jiǎn)單依靠濃油赤醬就能討得香港旅客的歡心。廣式菜向來(lái)以清鮮為本，因此，列車(chē)上的本幫菜都悄悄下調(diào)了甜度，還特意融合其他地方特色風(fēng)味，推出了水晶蝦仁、韭黃炒肉絲、韭黃跑蛋這些中性口味的菜肴，兼顧著上海與香港兩地食客的味蕾。

干燒鱸魚(yú)和炒菜

現(xiàn)在大家都追捧他的紅燒鱸魚(yú)，但海德明卻直言：當(dāng)年滬港列車(chē)上真正的“點(diǎn)菜王”，是紅燒甩水和紅燒肚襠這兩道。

列車(chē)晃，灶臺(tái)也晃。

燒好紅燒甩水，遠(yuǎn)比想象中難得多。那時(shí)餐車(chē)還是明火作業(yè)，更考驗(yàn)廚師的手上絕活。海德明至今依然清楚地記得這道菜的魚(yú)尾處理大有講究。

“不能簡(jiǎn)單分段切塊，得中間一刀將魚(yú)尾鋪開(kāi)，再左右各切兩刀，保證魚(yú)肉絲絲相連，平攤開(kāi)來(lái)就是一把漂亮的扇形?！辨告钢v述之間，他的臉上神采奕奕。

扇形面積越大，翻鍋的難度自然就越高。為了練好這門(mén)手藝，當(dāng)時(shí)還是炊事員的海德明顛鍋次數(shù)足有上萬(wàn)遍，手上被油燙出的泡更是不計(jì)其數(shù)?；貞浧鹉菚r(shí)的自己，他笑著自嘲：“當(dāng)時(shí)只要是條魚(yú)，估計(jì)都挺恨我的?！?/p>

正是靠著這般日復(fù)一日的打磨，海德明練就了一手燒魚(yú)的絕技。他所在的893515車(chē)底餐車(chē)，更是在無(wú)數(shù)火車(chē)迷的心中留下了不可磨滅的印記。

時(shí)代在變，爐灶換代

大廚不斷磨練手藝

香港老板追捧東坡肉

后來(lái)，隨著時(shí)代變遷，明火爐灶升級(jí)成了電磁爐，新的挑戰(zhàn)又?jǐn)[在了眼前。明火烹飪時(shí)，鍋?zhàn)淤N著火源，熱量源源不斷，可電磁爐不一樣，只要鍋?zhàn)右浑x開(kāi)灶面，溫度便會(huì)立刻降下來(lái)。

海德明只能跟著爐灶換代，一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整貼邊翻的手法，讓自己的手感跟上設(shè)備更新的腳步。

除了紅燒甩水和紅燒肚襠這兩道隱形“點(diǎn)菜王”，車(chē)上的東坡肉也曾紅極一時(shí)。

餐車(chē)坐滿(mǎn)了人，一端有個(gè)吧臺(tái)

許多饕餮食客，尤其是香港那群偏愛(ài)老上?？谖兜木用瘢紴檫@道菜慕名而來(lái)。他們坐在搖晃的車(chē)廂里，點(diǎn)上幾道上海菜，喝上一瓶啤酒，仿佛找到了回家的感覺(jué)，甚是愜意。

做鐘表生意的香港老板常年往返兩地，每次吃完一盅軟糯的東坡肉還不夠，總要額外打包一份，帶回去給家人嘗嘗鮮。海德明感慨說(shuō)：“三四小時(shí)慢燉出來(lái)的燜肉，那口感，就是不一樣?！?/p>

一來(lái)二去，很多旅客都成為了老熟人，他們要吃什么，餐車(chē)上的服務(wù)員都心里有數(shù)。甚至哪些人喜歡坐在哪個(gè)位置也都了然于心，每每遇見(jiàn)，微笑過(guò)后都是熟悉的步驟。

當(dāng)年的熱鬧場(chǎng)景：

餐車(chē)只有10張桌子，翻臺(tái)是日常

旅客見(jiàn)縫插針等位

盡管如今的菜單只有寥寥三頁(yè)，可在29年前，這本菜單卻要翻好久，里面既有精巧的港式點(diǎn)心、琳瑯滿(mǎn)目的菜肴，還有各式各樣的飲料酒水，以及至今仍讓老饕們念念不忘的港式奶茶。

如今簡(jiǎn)單的菜單也依然是中英文對(duì)照。

后來(lái)，滬港列車(chē)成了滬穗列車(chē)?？土髯兞?，菜單變了，但海德明卻始終守著自己的準(zhǔn)則。

魚(yú)雖是殺完后送到餐車(chē)，他卻總要認(rèn)真重新清洗、改刀，把貼骨血細(xì)細(xì)洗干凈，確保魚(yú)肉不腥。海德明始終堅(jiān)信，一道菜好吃與否，很大程度上取決于用餐者的心情，他要讓每位旅客吃得舒心。

餐車(chē)后廚與前廳之間，有一扇不大的傳菜口，這是海德明與食客們無(wú)聲交流的窗口。每一道精心烹制的菜肴，從他手里出鍋，經(jīng)由這個(gè)窗口遞出去，再被送到餐車(chē)的一張張餐桌上。

對(duì)海德明而言，食客們用餐后送回的一只只光盤(pán)，就是對(duì)他手藝最直接的認(rèn)可，比任何夸贊都來(lái)得實(shí)在?？梢悄囊徊褪栈貋?lái)的盤(pán)子里剩菜偏多，他便會(huì)默默記在心里，趁空閑時(shí)仔細(xì)盤(pán)查原因——是口味偏咸還是火候不足，是食材不夠新鮮還是不合當(dāng)批旅客的口味，總要琢磨出個(gè)門(mén)道才肯罷休。

翻臺(tái)，是當(dāng)年滬港列車(chē)餐車(chē)的常態(tài)。夾在兩節(jié)車(chē)廂之間的小小餐車(chē)，只有10張桌子，高峰時(shí)段，排隊(duì)的旅客能站滿(mǎn)車(chē)廂兩側(cè)，大家見(jiàn)縫插針地等位，像極了街頭小館的熱鬧光景。

那時(shí)，客車(chē)的環(huán)境還算不錯(cuò)，可后廚灶臺(tái)邊卻連臺(tái)空調(diào)都沒(méi)有。一到飯點(diǎn)，海德明守著明火爐灶，忙得汗流浹背，只能在衣服里墊個(gè)杯子，免得汗?jié)竦囊律颜吃诒成?，難受得緊。

讓他印象最深的一次，是有一年的小年夜。那天，從下午四點(diǎn)半站在灶臺(tái)旁起，海德明就沒(méi)停下過(guò)手里的活，顛鍋、翻炒、調(diào)味，一直忙到半夜十二點(diǎn)多。那天，他全程守著灶火，為車(chē)廂里的旅客們烹制著火車(chē)上的團(tuán)圓飯。

那時(shí)候的菜，不僅味道好，擺盤(pán)更是講究。黃瓜圍邊，胡蘿卜雕花，每一道菜都透著上海獨(dú)有的精致。海德明總說(shuō)：“這小小的餐車(chē)，或許比不上外面的五星級(jí)酒店，但每一道菜里，都藏著我們的用心。”

上海往返廣州的滬穗列車(chē)?？吭诠傻篱g。

傍晚5點(diǎn)19分，汽笛長(zhǎng)鳴。Z99次滬穗列車(chē)緩緩駛出上海站。

海德明依然站在灶臺(tái)前忙碌著，29年來(lái)始終如此。這一次，他看著窗外飛速倒退的樹(shù)影眼眶有點(diǎn)熱，這灶火與鐵軌相伴的29年，早已成了他生命里最滾燙的印記。

次日臨近上午10時(shí)，列車(chē)抵達(dá)廣州站。

旅客們提著行李下車(chē)，有人回頭望，有人拿出手機(jī)與“滬穗列車(chē)”標(biāo)牌合影留念。在餐車(chē)廚房里的海德明則在忙著回程的菜肴準(zhǔn)備，久久沒(méi)有說(shuō)話(huà)。

全國(guó)鐵路新運(yùn)行圖將于1月26日實(shí)施，趟承載無(wú)數(shù)人記憶的老牌直特列車(chē)，有望升級(jí)為動(dòng)車(chē)組。通過(guò)對(duì)12306查詢(xún)得知，Z99/100的車(chē)次從1月13日后就已不可見(jiàn)。眼下打卡進(jìn)入倒計(jì)，如果是想短途體驗(yàn)，可以買(mǎi)硬座坐到杭州、金華，開(kāi)車(chē)了就去餐車(chē)用餐。假如正好要去廣州，可以選擇夕發(fā)朝至的Z99次，不過(guò)部分日期的軟臥乃至硬臥車(chē)票已經(jīng)售罄。各位有興趣的朋友，行動(dòng)要快喲~

晚風(fēng)輕拂

鱸魚(yú)的香味

車(chē)廂里的笑聲

那些跨越時(shí)光的溫暖與感動(dòng)

不會(huì)隨列車(chē)升級(jí)迭代而遠(yuǎn)去

留在大家心目中的那頓美味佳肴

那份鐵道線(xiàn)上的人情味

將永遠(yuǎn)熠熠生輝

記憶永存

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新民晚報(bào)（xmwb1929）綜合勞動(dòng)報(bào)、上海區(qū)情觀(guān)察

原標(biāo)題：《上海人急了！這家赫赫有名的“移動(dòng)大飯店”要打烊？不少人“搶救性打卡”！》

本文作者：新民晚報(bào) 魏麗英 龔紫珺 整合