來源：環(huán)球時(shí)報(bào)

本報(bào)記者 線一凡

藏紅花，不少人是從宮斗劇中認(rèn)識(shí)的這款“毒藥”。其實(shí)，藏紅花又名西紅花或番紅花，是昂貴的香料、藥材和染料。研究顯示，藏紅花可能起源于小亞細(xì)亞及周邊地區(qū)，隨著貿(mào)易往來逐漸在歐亞大陸擴(kuò)散開來，人們培育、使用藏紅花的歷史已經(jīng)超過3500年。

一朵神奇之花

藏紅花傳入中國(guó)的時(shí)間不晚于元代，元代《飲膳正要》《回回藥方》等古籍中就已經(jīng)出現(xiàn)了它的音譯名，比如咱夫藍(lán)、撒法郎和撒馥蘭等。李時(shí)珍在《本草綱目》中首次明確使用番紅花這一稱呼，“番紅花，出西番回回地面及天方國(guó)，即彼地紅藍(lán)花也。元時(shí)，以入食饌用”。

古人認(rèn)為藏紅花具有神奇的功效，比如活血化瘀、通經(jīng)止痛和散郁開結(jié)等。在熱播劇《甄嬛傳》和《延禧攻略》等作品中，藏紅花常同麝香成為推動(dòng)劇情的關(guān)鍵道具。

很多地方出產(chǎn)藏紅花，其中來自伊朗的品質(zhì)上佳?！董h(huán)球時(shí)報(bào)》記者在德黑蘭時(shí)接觸過種植藏紅花的花農(nóng)，據(jù)介紹，藏紅花通常在5月下旬播種，天氣越炎熱、種植時(shí)間越晚，種下的藏紅花球莖就越容易受損。藏紅花高度過成年人腳踝，對(duì)灌溉用水的需求相對(duì)較少，往往僅在種植初期和采摘期之前需要密集灌溉，因而適合在伊朗、阿富汗和西班牙等相對(duì)干旱的國(guó)家種植。藏紅花栽培一年后，第二年即可收獲，球莖可開花5年至7年。

成熟的藏紅花有3個(gè)細(xì)長(zhǎng)的黃色管狀雄蕊，人們常見的藏紅花產(chǎn)品是經(jīng)過干燥的雌蕊柱頭，呈現(xiàn)出暗紅色。藏紅花的花瓣是鮮艷的粉紫色，每到開花季節(jié)，前往伊朗呼羅珊地區(qū)的藏紅花種植園，仿佛置身于一片粉紫色的花海。

一種尋常食材

資料顯示，全球2024年年產(chǎn)藏紅花約210噸，其中伊朗產(chǎn)量達(dá)170噸。漫步在德黑蘭街頭，無論是大型百貨商場(chǎng)，還是街邊雜貨店、菜店，總有一排展柜羅列著各式各樣、價(jià)位不同的藏紅花及其衍生品。

對(duì)許多初到伊朗的人來說，當(dāng)?shù)夭蛷d中一些金黃色的米飯就是最顯眼的存在，這些經(jīng)過藏紅花水處理的米飯香氣獨(dú)特，令人印象深刻。除了米飯，當(dāng)?shù)剡€有藏紅花甜點(diǎn)、冰淇淋，甚至喝茶時(shí)也要配上摻著幾根藏紅花的糖棒。

伊朗人對(duì)如何使用藏紅花為食材增香添色有著豐富且獨(dú)特的理解，在當(dāng)?shù)厝说膹N房里，藏紅花是不可或缺的“靈魂角色”。

伊朗人使用藏紅花的歷史十分悠久，由于物品經(jīng)過藏紅花水浸泡后呈現(xiàn)出金黃色，被認(rèn)為是帝王之色，因此藏紅花常被用于王室服飾的織染。

藏紅花還被視為光輝與歡樂的象征。在許多波斯語(yǔ)文學(xué)作品中，描繪皇家慶典時(shí)都會(huì)形容“藏紅花被撒向人群，空氣中彌漫著芬芳、場(chǎng)面熱鬧非凡”的景象。伊朗文壇巨匠菲爾多西在史詩(shī)《列王紀(jì)》中也以藏紅花為喻，形容英雄魯斯塔姆的坐騎拉赫什“從頭頂?shù)剿奶悴紳M紋飾，如同玫瑰花瓣撒落在駿馬那金黃（藏紅花色）的皮毛之上”。

一捧“紅色黃金”

被譽(yù)為“紅色黃金”的藏紅花，一般在每年8月底至9月初豐收，開花期及采摘期持續(xù)約15天。藏紅花的最佳采摘時(shí)機(jī)是清晨日出前，此時(shí)花朵多呈花蕾狀，便于收集且能減少加工過程中對(duì)雌蕊柱頭的損傷?；ɡ倬`放時(shí)，雌蕊探出部分更長(zhǎng)，有利于分揀并增加成品重量。為避免強(qiáng)烈日照導(dǎo)致摘下的雌蕊柱頭發(fā)蔫、顏色暗淡、品質(zhì)下降，采摘者需在日出前盡快搶收。一名熟練工四五個(gè)小時(shí)里能摘8公斤至10公斤鮮花。

干燥前的藏紅花雌蕊柱頭細(xì)軟且濕潤(rùn)，含有約70%至80%的水分，其分離全憑手工，容錯(cuò)率極低。操作者必須保持其完整性，斷裂或參差都會(huì)導(dǎo)致其價(jià)值下降。加之藏紅花鮮花可用部位占比極低的先天特性，使得整個(gè)加工過程極為費(fèi)時(shí)費(fèi)力。伊通社報(bào)道稱，每150朵藏紅花可提取1克藏紅花成品，約1.5萬(wàn)朵新鮮花朵才可制成1000克藏紅花成品，而這1000克成品中只能挑出約10克頂級(jí)藏紅花。

藏紅花的干燥工藝存在地域差異。傳統(tǒng)方法多采用自然攤晾，工人將成捆的雌蕊柱頭置于嚴(yán)格避光的干熱室內(nèi)，或置于火源上勻速翻動(dòng)，歷時(shí)數(shù)日陰干或曬干?，F(xiàn)代工藝則可通過可控?zé)嵩纯焖偻瓿?，干燥方式直接影響成品的色澤與香氣，若時(shí)長(zhǎng)控制不當(dāng)，持續(xù)的酶促反應(yīng)會(huì)分解藏紅花素，損害其品質(zhì)。

伊朗人根據(jù)產(chǎn)品選取的部位和質(zhì)量給藏紅花大致分3個(gè)級(jí)別。最好的Negeen藏紅花整體長(zhǎng)且寬厚、色澤鮮紅、質(zhì)地挺拔，著色能力、香氣還有風(fēng)味都保持在極高的水準(zhǔn)。其次是Sargol藏紅花，其長(zhǎng)度品相適中，性價(jià)比最高，是伊朗消費(fèi)量最大的品種，往往被廣泛應(yīng)用于日常烹飪中。Pooshal藏紅花主體是紅色柱頭，同時(shí)還會(huì)附帶1毫米至3毫米黃色或橙黃色的根部，由于帶有黃色部分，摻假可能性較低，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇，這類藏紅花常被用于食品工業(yè)和餐廳烹飪。

部分消費(fèi)者為了尋求高品質(zhì)藏紅花，往往不選擇大型百貨超市售賣的制式產(chǎn)品，轉(zhuǎn)而進(jìn)入大巴扎中的香料店搜尋，甚至?xí)M可能追溯到藏紅花貨源地的生產(chǎn)商那里。藏紅花的價(jià)格從每克數(shù)元人民幣到數(shù)十元人民幣皆有，甚至存在每克近百元的頂級(jí)產(chǎn)品，質(zhì)量差異較大，加之摻假、染色等問題使藏紅花市場(chǎng)魚龍混雜，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)需保持謹(jǐn)慎。在排除造假的前提下，藏紅花柱頭顏色越正，形狀保持越完整且不稀碎，質(zhì)量整體越高。