每天端起飯碗，看著熱騰騰的米飯，你是否也注意過：有的米飯軟糯彈牙，有的卻干澀松散？為什么明明都是大米，口感差別卻如此明顯呢？

都是米，為什么味道不一樣？

我們?nèi)粘Ｋf的“大米”，其實是一個統(tǒng)稱。按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)《大米》(GB/T 1354—2018)，市面上的大米主要分為4種類型：秈米、粳米、糯秈米和糯粳米。

秈米

秈米是由秈型非糯性稻谷加工而成，最直觀的特點是米粒細(xì)長，多呈半透明狀，質(zhì)地相對較脆。根據(jù)收獲季節(jié)不同，秈米又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。市場上常見的泰國米，以及我國南方地區(qū)常吃的絲苗米，都屬于秈米。秈米煮熟后米粒分明、口感偏干爽。

粳米

粳米由粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒多為短?；蛑卸塘?，外形飽滿，顏色呈蠟白色，透明或半透明。我們熟悉的東北大米、珍珠米，都是典型的粳米。粳米主要產(chǎn)于我國東北、華北及江浙部分地區(qū)，多為一年一熟。

相比秈米，粳米煮熟后口感更加柔軟，有一定黏性。粳米吸水性相對較低，煮飯時用水量應(yīng)比秈米略少。

糯米

秈糯米和粳糯米都為糯米，也被稱為江米。糯米米粒呈不透明白色，看起來略顯蠟白，其質(zhì)地較脆，碾磨時容易碎裂，但煮熟后黏性強(qiáng)。

秈米、粳米和糯米都是米，為什么吃起來的味道和口感差別卻很大？關(guān)鍵在于它們的淀粉組成不同。

米中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)較為筆直、排列緊密，加熱后不容易形成黏性，含量越高，米飯口感就越松散、偏硬；支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)呈分支狀，更容易吸水膨脹并產(chǎn)生黏性，含量越高，米飯就越軟糯。

從淀粉結(jié)構(gòu)上看，秈米的直鏈淀粉比例相對較高，因此煮熟后顆粒感明顯、黏性較低；粳米的支鏈淀粉比例更高，吃起來柔軟、略帶黏性；而糯米幾乎全部由支鏈淀粉組成，這也是它煮熟后異常軟糯、適合制作各種黏性食品的原因。

優(yōu)質(zhì)大米什么樣？

《大米》(GB/T 1354—2018)從加工質(zhì)量和安全性出發(fā)，對大米的多項指標(biāo)作出了具體規(guī)定，并按綜合品質(zhì)將大米劃分為一至三級，一級等級最高。

GB/T 1354—2018中大米主要考核的質(zhì)量指標(biāo)有碎米、不完善粒、水分以及雜質(zhì)含量等，這些指標(biāo)共同決定了一袋大米的基礎(chǔ)質(zhì)量水平。

其中，碎米指的是在加工、運(yùn)輸過程中破碎成小顆粒的米粒，其長度小于完整米粒平均長度的3/4。碎米比例越高，說明大米在碾磨過程中越容易破裂，整米率越低，不僅影響外觀，也會影響口感和烹飪表現(xiàn)。

不完善粒則是指尚有食用價值、但品質(zhì)存在缺陷的米粒，包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒以及糙米粒等。這類米粒在口感、氣味和穩(wěn)定性上都可能遜于正常米粒，因此含量越低，大米整體品質(zhì)越好。

此外，GB/T 1354—2018也對優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行了等級劃分，碎米指標(biāo)的控制更嚴(yán)格，并增加對堊白度、直鏈淀粉含量等指標(biāo)的要求。

以堊白度為例，堊白就是米粒內(nèi)部出現(xiàn)發(fā)白、發(fā)霧的區(qū)域。這種現(xiàn)象通常與稻米生長過程中淀粉積累不足有關(guān)，會使米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對松散。堊白度較高的米粒，在碾磨和加工過程中更容易破碎，導(dǎo)致碎米率上升。

標(biāo)準(zhǔn)怎么說

胚乳中存在白色不透明部分(包括腹白、心白和背白)的米粒稱為堊白粒，堊白度是堊白粒試樣平放時，堊白投影面積總和占試樣投影面積的百分率。

不僅如此，堊白度還會影響大米的食用和烹飪特性。堊白較重的米，吸水和受熱過程不均勻，煮熟后口感穩(wěn)定性較差、偏散。因此，堊白度低、整粒度高，也是優(yōu)質(zhì)大米的重要外觀特征之一。

如何選好米？

選購包裝大米時，可以留意產(chǎn)品標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《大米》( GB/T 1354—2018)的產(chǎn)品，說明其質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家基本要求，且標(biāo)準(zhǔn)要求包裝上需標(biāo)注等級，大家可以關(guān)注到自己購買的級別，優(yōu)質(zhì)大米通常還會標(biāo)明最佳食用期。

這款大米為二級

此外，我國大米產(chǎn)地眾多，不同產(chǎn)地的大米在口感和風(fēng)味上各有特點。一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地會執(zhí)行地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過更細(xì)化的指標(biāo)突出產(chǎn)地特色和品質(zhì)優(yōu)勢，也是不錯的選擇。購買地理標(biāo)志大米時，除了查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，還可以留意包裝上是否標(biāo)注了地理標(biāo)志專用標(biāo)志。

如果僅從米粒本身的狀態(tài)來判斷，我們也可以遵循以下幾點：

看外觀

新鮮優(yōu)質(zhì)的大米顏色清白有光澤、略帶通透感，米粒完整、大小均勻、摸起來結(jié)實。腹白小、裂紋少，通常說明稻谷成熟度高，煮出的米飯口感也更好。

聞氣味

新鮮優(yōu)質(zhì)的大米會散發(fā)出淡淡的米香，如果聞到霉味或陳臭味，應(yīng)避免購買。

辨手感

把少量大米放在手中輕輕搓揉、捏一捏，優(yōu)質(zhì)大米手感潤滑、顆粒結(jié)實，不易掉粉或被捏碎，通常說明碎米少、結(jié)構(gòu)完整，煮飯時成飯率也更高。

來源/上海市場監(jiān)管