時(shí)間是食物的摯友，也是它最大的對(duì)手。有一種味道，穿越南京百年時(shí)光，依然熨帖著無(wú)數(shù)人的清晨與黃昏，吸引著無(wú)數(shù)南京人前來(lái)排隊(duì)。他們等的，不只是一份早點(diǎn)，更是一口被時(shí)間驗(yàn)證過的味道，咬下去，仿佛能聞到中華門碼頭的市井氣息。百年沉浮，一度消失，它如何再回到南京人的餐桌？答案，藏在老師傅手上的溫度里，藏在不肯改的“貼”字訣里。

“不變的味道”在南京飄香百年

上午十點(diǎn)，盡管早已過了早飯時(shí)間，云南路的巷子里卻始終彌漫著熟悉的煙火氣。云南路54號(hào)店內(nèi)，有人拿著手機(jī)拍照、有人領(lǐng)著孩子、有人牽著老伴……只為嘗一口那幾十年未曾走味的金春鍋貼。

“皮是韌的，底是酥的，肉是鮮的，汁是潤(rùn)的?！币晃荒杲哐睦夏暇┎[著眼睛咬下一口，燙得直呵氣，卻笑得舒展：“還是那個(gè)味道，和我年輕時(shí)在湖南路吃的一模一樣。”

時(shí)間仿佛在這里停駐。從中華門沙灣口的第一縷鍋貼香，到今天仍堅(jiān)持“一生只做豬肉餡”的老字號(hào)，金春鍋貼如何在瞬息萬(wàn)變的餐飲江湖中，守住那一口“不變的味道”？答案，就藏在那些近乎執(zhí)拗的堅(jiān)持里。

“不變的味道”藏在“不能說(shuō)的細(xì)節(jié)”?！罢{(diào)餡是靈魂。”第五代傳承人聞偉說(shuō)，“水溫、力度、方向、分幾次加水，這些都不寫在紙上，全靠師傅站在旁邊，手把手地教?！边^去，老師傅用“一碗水”“一小把鹽”來(lái)傳授，如今雖嘗試程序化，但最難的部分仍是“手上的感覺”。肉要手摸排查碎骨，絞肉機(jī)的刀頭尺寸要精準(zhǔn)，就連蔥姜的顆粒大小，也直接關(guān)系到入口的層次。

“不變的味道”也離不開“不停調(diào)試的爐火”。從煤爐到煤氣，再到如今的電磁爐，能源在變，但對(duì)火候的執(zhí)著從未改變。“煤爐受熱均勻，鼓風(fēng)機(jī)一開，火力通透；電磁爐線圈分布不均，容易一處糊一處生。”老師傅們?yōu)榇硕ㄖ坪竦族?、調(diào)整線圈密度，甚至將煎制時(shí)間從12分鐘反復(fù)調(diào)試至七八分鐘。每一次設(shè)備的更迭，都是一次對(duì)傳統(tǒng)口味的“逆向攻關(guān)”。

“鍋貼是‘貼’，不是‘炸’?！边@句話，他們說(shuō)了百年。水煎工藝讓鍋貼一面酥脆、一面柔韌，這既是金春區(qū)別于市面上多數(shù)“油炸鍋貼”的底氣，更是他們不肯妥協(xié)的底線。

百年老字號(hào)的消逝與歸來(lái)

金春鍋貼的香氣，自清末民初便從中華門西沙灣口飄出。那里毗鄰秦淮河碼頭，是南來(lái)北往的客商、腳夫歇腳打尖的繁華之地。一間名為“金春餃面館”的小店，就在這人煙阜盛中扎根，成了碼頭邊一道實(shí)在的風(fēng)景。

“金春”二字從何而來(lái)，現(xiàn)已無(wú)從考究，或許是趕個(gè)“民國(guó)風(fēng)”的時(shí)髦，又或是取自創(chuàng)始人家中的字輩。但名字背后的那份手藝，卻清晰地在歲月中不斷流轉(zhuǎn)，從私營(yíng)到公私合營(yíng)，再?gòu)膰?guó)營(yíng)老字號(hào)到有限公司，店址從城南遷到城北，招牌從“餃面館”換成“鍋貼店”，唯一不變的，是那口鐵鍋上傳來(lái)的嗞響與焦香。

然而，這條傳承之路并非始終醇香裊裊。時(shí)間拉回2009年，寧海路拆遷的塵灰揚(yáng)起，金春鍋貼關(guān)門熄火，這一停，就是將近一年。市場(chǎng)不留情面，空白迅速被填補(bǔ)，一些打著“金春鍋貼”旗號(hào)的店鋪陸續(xù)出現(xiàn)，老客們嘗了，卻困惑搖頭：“金春的味道不對(duì)了?！?/p>

不僅外部市場(chǎng)受到擠壓，企業(yè)內(nèi)部也壓力如山。那時(shí)，企業(yè)正經(jīng)歷改制，主業(yè)停滯，收入幾乎全賴微薄房租，而職工的醫(yī)保、退休人員的費(fèi)用……每一項(xiàng)支出都?jí)旱萌舜贿^氣，每一步抉擇也都如履薄冰。

然而，轉(zhuǎn)機(jī)往往生于絕境。彼時(shí)企業(yè)負(fù)責(zé)人聞偉原是會(huì)計(jì)出身，對(duì)鍋貼技藝近乎“外行”。但師傅王廣華一次次找他，話語(yǔ)懇切甚至執(zhí)拗：“老字號(hào)不能在我們手上沒了！”這份沉甸甸的托付，撞上了南京市商務(wù)局恢復(fù)老字號(hào)的號(hào)召，終于下定了重燃灶火的決心。

2009年下半年，一個(gè)僅有三人的籌備小組成立。他們尋回在杭州打工的煎鍋師傅，召集起散落各處的老職工，在中央路租下一方門面。2010年1月12日，一塊嶄新的“金春鍋貼”招牌再度掛起，老味道回來(lái)了。這消息如同一顆石子投入記憶的深潭，漣漪蕩遍全城，排隊(duì)的人從兩三個(gè)，漸漸變成二三十個(gè)?！拔覀儧]去爭(zhēng)，也沒去吵?！甭剛セ貞浀?，“只是把老味道，原原本本地做回來(lái)?！痹罨鹬厝迹计鸬牟粌H是鍋氣，更是一份關(guān)于滋味、尊嚴(yán)與世代相承的古老約定。

老字號(hào)的傳承是一場(chǎng)與時(shí)間的賽跑

作為金春鍋貼制作技藝的第四代傳承人，王廣華與聞偉有著共同的憂慮，加入的年輕人越來(lái)越少，手藝正面臨斷代的隱憂。聞偉坦言：“其實(shí)在20世紀(jì)八九十年代，這個(gè)情況更加突出，當(dāng)時(shí)年輕人更愿意去經(jīng)商，餐飲特別是像我們這樣的小吃，在一些人看來(lái)是沒有發(fā)展前景的?！?/p>

現(xiàn)實(shí)也的確充滿考驗(yàn)。煎鍋貼需在明檔操作，油煙繚繞，夏天酷熱、冬天嚴(yán)寒，還需寸步不離守著爐火，有的學(xué)徒干了幾個(gè)月后就離開了。而他離開時(shí)，往往才學(xué)了煎鍋貼這一個(gè)環(huán)節(jié)的技巧，王廣華告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，“鍋貼的制作主要分和面、調(diào)餡兒、包鍋貼、煎鍋貼這幾個(gè)環(huán)節(jié)，過去我們帶徒弟，一般要三年才能出師?！?/p>

如何讓年輕人沉下心來(lái)學(xué)習(xí)老手藝？“這不僅是我們的困境，也是很多老字號(hào)共同的困擾?！甭剛ケ硎?，為了增強(qiáng)年輕學(xué)徒的歸屬感、獲得感，這兩年他們?cè)鰪?qiáng)了拜師環(huán)節(jié)的儀式感，同時(shí)以“1+N”的模式讓年輕人參與到店鋪的經(jīng)營(yíng)管理中來(lái)，年終給予一定的分紅獎(jiǎng)勵(lì)，并為其規(guī)劃成長(zhǎng)路線，“一方面增加了他們的收入，另一方面讓他們看到，餐飲行業(yè)特別是老字號(hào)企業(yè)是有廣闊的發(fā)展前景的?！?/p>

老師傅的雙手記錄著時(shí)光，而時(shí)光從不等人。讓老味道延續(xù)下去，他們必須跑得比時(shí)間更快?，F(xiàn)代快報(bào)記者了解到，目前鼓樓區(qū)范圍內(nèi)，南京市級(jí)及以上的老字號(hào)企業(yè)有15家，比如大家熟悉的雞鳴湯包、馬祥興等，還有許多經(jīng)營(yíng)二三十年的“準(zhǔn)老店”，“我們已經(jīng)將這些老店吸納到我們鼓樓區(qū)的老字號(hào)商會(huì)中來(lái)，未來(lái)它們也將成為老字號(hào)?！甭剛フf(shuō)。

老字號(hào)的生命力，從來(lái)不止于一塊招牌、一道味道，更在于那雙愿意伸向時(shí)間深處、承接歷史并傳遞溫度的手。當(dāng)新火接過舊炬，當(dāng)年輕的身影站在老師傅曾站立的位置，這場(chǎng)與時(shí)間的賽跑，便有了延續(xù)的意義。它跑過的是歲月，留下的是一座城市不曾斷裂的味覺記憶。

現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 楊曉冬 王益 尹翼星 文/攝