咱們國(guó)家舉行國(guó)宴的地方，不是在釣魚臺(tái)國(guó)賓館就是在人民大會(huì)堂這兩個(gè)場(chǎng)所。

國(guó)賓館和大會(huì)堂是1959年9月正式投入使用的，在沒有投入使用之前，咱們的國(guó)宴一般是在北京飯店舉行的。

之前我寫過在人民大會(huì)堂舉行國(guó)宴的文章，今天這篇文章我就來(lái)寫在釣魚臺(tái)國(guó)賓有舉行國(guó)宴的流程。

按照我國(guó)的傳統(tǒng)，國(guó)宴的舉行一般是在晚上。

通常，一場(chǎng)正式的國(guó)宴總時(shí)長(zhǎng)大約控制在一小時(shí)左右，緊湊而高效。這寶貴的一個(gè)小時(shí)里，從賓主落座到宴會(huì)結(jié)束，所有環(huán)節(jié)都必須像鐘表齒輪一樣精準(zhǔn)咬合。

在國(guó)宴正式開始之前，賓客們還沒到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)候，國(guó)宴的準(zhǔn)備工作就已經(jīng)悄然開始了。

每套餐具的間距須用標(biāo)尺校準(zhǔn)，水杯杯沿距離桌邊恰好一點(diǎn)五厘米。

宴會(huì)廳里，鋪著潔白桌布的長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌已按禮賓順序擺好座位卡。

每位客人面前，中西餐具擺放得一絲不茍，除了中式的筷子，也會(huì)備好刀叉，左手邊放叉，右手邊放刀，以照顧不同國(guó)家客人的用餐習(xí)慣。

菜單經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，冷盤、熱菜、點(diǎn)心、水果的組合，既遵循“四菜一湯”或“三菜一湯”的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，又兼顧季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)與賓客的飲食禁忌。

比如2008年奧運(yùn)會(huì)閉幕時(shí)的午宴，就是荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚這三道主菜，配上一道瓜盅松茸湯。

主廚在后廚凝視著比行軍計(jì)劃更精細(xì)的流程表：

第一道冷盤必須在致辭結(jié)束后三分二十秒內(nèi)同時(shí)呈至所有賓客面前，這意味著六十名服務(wù)員從廚房到廳面的行進(jìn)路線、步速、轉(zhuǎn)彎角度，都經(jīng)過數(shù)百次演練，直至形成肌肉記憶。

當(dāng)賓主落座，致辭聲起，廚房便進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。

冷盤已在側(cè)廳恒溫待命，服務(wù)員如靜默的儀仗隊(duì)，在廊道列隊(duì)。

他們彼此并不對(duì)視，而是以耳中微型通訊器接收指令，眼神專注于前方同伴的后頸——那是保持隊(duì)形絕對(duì)整齊的秘訣。

國(guó)宴普遍采用分餐制，也就是一人一份的“位菜”，這既衛(wèi)生方便，也便于標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。熱菜會(huì)等賓客吃完一道，再撤換餐具，呈上下一道，而不是一次性全部擺上桌。

整個(gè)上菜過程需要在宴會(huì)開始后的四十五分鐘內(nèi)全部完成，平均下來(lái)，每道菜從出廚房、經(jīng)服務(wù)員之手到所有賓客用完，節(jié)奏非常緊湊，有時(shí)留給單道菜的服務(wù)窗口只有五分鐘。

菜肴的口味以清淡平和的淮揚(yáng)菜風(fēng)格為主，這樣能廣泛適應(yīng)各國(guó)來(lái)賓的口味，避免過于濃烈。

上菜瞬間，忙碌穿梭于宴會(huì)的服務(wù)員們，她們手臂抬升的角度、餐盤落桌的位置，必須分毫不差，仿佛六十個(gè)鏡像同時(shí)完成動(dòng)作。

熱菜環(huán)節(jié)是真正的挑戰(zhàn)。

譬如一道清湯官燕，從鍋離火到入口，溫度必須穩(wěn)定在七十八攝氏度。

這就要求這道菜肴從出廚房、經(jīng)傳菜、至落桌，全程耗時(shí)得控制在九十秒內(nèi)。

服務(wù)員以特定步速行走，過快會(huì)引起湯汁晃動(dòng)，過慢則失溫。

他們左手托盤，右手虛扶，小臂肌肉維持著微妙的平衡。

撤盤與上菜的銜接更如接力賽：觀察賓客放下筷子的瞬間，側(cè)后方隊(duì)員便需上前，兩人交錯(cuò)時(shí)用眼神而非語(yǔ)言交流，完成舊盤撤離與新盤呈遞，整個(gè)過程在十秒內(nèi)完成，且絕不能打斷賓客交談。

主菜結(jié)束之后，就是點(diǎn)心和水果的環(huán)節(jié)。

到這個(gè)時(shí)候，整場(chǎng)國(guó)宴也差不多進(jìn)入了尾聲階段，整場(chǎng)國(guó)宴的節(jié)奏也開始變得舒緩了。

當(dāng)最后一道水果拼盤呈上，宴會(huì)時(shí)間通常正好指向第五十五分鐘。剩余的五分鐘是留白的藝術(shù)，讓賓客在余韻中結(jié)束交談。

所有環(huán)節(jié)的核心，是一套隱形的指揮系統(tǒng)。

每一場(chǎng)國(guó)宴，對(duì)于服務(wù)員們都是一場(chǎng)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，她們必須得做到萬(wàn)無(wú)一失。

而在這行云流水的流程背后，是她們數(shù)年如一日的嚴(yán)格訓(xùn)練。

她們需要熟悉國(guó)際禮儀，有時(shí)甚至能用流利的英語(yǔ)介紹每一道菜品。

譬如給客人揭開盤蓋這樣簡(jiǎn)單的動(dòng)作，都可能需要團(tuán)隊(duì)苦練兩個(gè)半月，只為達(dá)到絕對(duì)整齊劃一、寂靜無(wú)聲的效果。

而且行走路線、上菜順序、配合默契都經(jīng)過反復(fù)演練，確保在服務(wù)時(shí)身影優(yōu)雅流暢，既及時(shí)滿足需求，又絕不會(huì)打擾宴會(huì)的交談氛圍。

整個(gè)宴會(huì)期間，服務(wù)團(tuán)隊(duì)會(huì)像背景一樣悄然存在，但客人水杯的水位、酒水的添加、時(shí)機(jī)的把握，全都看在眼里。

當(dāng)然，國(guó)宴的流程并非一成不變，它最核心的服務(wù)精神是“因人制宜，因時(shí)制宜”。

菜單會(huì)根據(jù)主賓的宗教信仰、身體狀況和口味偏好進(jìn)行特別調(diào)整。

例如，曾有外國(guó)元首因不習(xí)慣精巧的菜式而未能飽腹，服務(wù)團(tuán)隊(duì)得知后便迅速補(bǔ)上了更實(shí)惠的食物。

這種在高度規(guī)范化之下蘊(yùn)含的靈活與體貼，或許才是釣魚臺(tái)國(guó)宴服務(wù)的真正精髓。