發(fā)霉的美食，你吃過多少？

啥？發(fā)霉的東西不是不能吃嗎？怎么會(huì)和“美食”搭上邊？

此處說的“發(fā)霉”，不是腐敗變質(zhì)，更準(zhǔn)確的叫法是發(fā)酵。即利用多種微生物，在特定條件下共同作用，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)來改變食物風(fēng)味和營養(yǎng)的過程。

其實(shí)大家或多或少都吃過這類“發(fā)霉”美食，比如景區(qū)隨處可見的臭豆腐，還是地方特色美食霉莧菜梗、霉冬瓜、臭鱖魚、毛豆腐，又或者是螺螄粉的靈魂酸筍？

這些美食令人上頭的氣味主要來自于發(fā)酵后產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)，如有機(jī)酸、醇類、酯類等，它們相互作用，形成了復(fù)雜而獨(dú)特的氣味。這氣味有人迷戀，有人避而遠(yuǎn)之，你是哪一種呢？

可以嘗試的“發(fā)霉”美食大盤點(diǎn)

除了好吃下飯，這些“發(fā)霉”美食也各有其營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。如果能選擇恰當(dāng)，不失為飲食搭配的亮點(diǎn)。下面給大家推薦幾種可以嘗試的發(fā)霉美食：

1

毛豆腐

主要材料：豆腐、鹽。

制作毛豆腐的黃豆通常會(huì)選擇水分少、脂肪含量低的品種，以確保成品口感更軟綿醇厚；點(diǎn)漿不用石膏或鹵水，而是用酸漿水，讓后續(xù)發(fā)酵更順利。加鹽則主要是為了防腐和調(diào)味。

發(fā)酵方式：

毛豆腐通常放在竹篾上發(fā)酵，空氣中的毛霉菌孢子落在豆腐上（現(xiàn)在多數(shù)都是人工接種毛霉菌，以防其他雜菌污染），菌絲不斷生長，使豆腐長出一層厚厚白毛。如果您發(fā)現(xiàn)毛豆腐長出了其他顏色的毛，如綠毛、黑毛，說明已被雜菌污染，不可以食用。

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營養(yǎng)價(jià)值：

優(yōu)質(zhì)且好消化的蛋白質(zhì)、大豆異黃酮、豐富的鈣、B 族維生素。

發(fā)酵將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為更容易消化吸收，且能帶來鮮美味道的氨基酸，豆腐中原本豐富的鈣和大豆異黃酮并不受發(fā)酵過程的影響，依然在人體發(fā)揮健康作用；發(fā)酵過程使豆腐中 B 族維生素含量大大上升，尤其是維生素 B12 這種僅存在于動(dòng)物性食物中，但卻影響人體紅細(xì)胞和神經(jīng)系統(tǒng)健康的維生素。對(duì)素食者來說，適當(dāng)吃些發(fā)酵豆制品是很有益的。

美味吃法：

毛豆腐是安徽特產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝讼矚g先煎炸使其外皮金黃，再配上肉燉煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸滿湯汁，口感豐富，滋味豐腴，十分鮮美。

2

臭豆腐/腐乳

主要材料：豆腐、鹽等其他調(diào)料。

發(fā)酵方式：臭豆腐在我國南北地區(qū)含義略有不同，南方臭豆腐以渾身黢黑的長沙臭豆腐為代表，北方“臭豆腐”通常指腐乳，以味道濃烈的青腐乳為代表。它們的發(fā)酵菌也不同。

泡臭豆腐的鹵水中往往會(huì)加入豆豉、酒曲等許多配料，微生物十分豐富。但主要依靠短乳桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌來發(fā)酵。

腐乳的制作過程需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢桿菌、微球菌等菌類參與。腐乳的不同顏色則分別來自添加的紅曲米（紅腐乳），以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少許色素（青腐乳、白腐乳）。

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營養(yǎng)價(jià)值：與毛豆腐類似。

美味吃法：長沙臭豆腐最地道的吃法是油炸后拌上辣椒、蔥蒜等調(diào)味，外脆內(nèi)糯、入口濃郁鮮香。這種吃法的問題是將本身營養(yǎng)還不錯(cuò)的臭豆腐變成了高油高鹽高熱量的食品，多吃對(duì)健康無益。

腐乳美味，但是很咸。北方人常用它抹饅頭吃。其實(shí)換個(gè)思路，將它作為調(diào)料來使用，既能代替鹽，又能給菜肴帶來獨(dú)特風(fēng)味。像腐乳燉豬蹄、腐乳燒排骨、腐乳拌涼菜等也都挺受歡迎。

3

豆汁兒

主要材料：綠豆。

發(fā)酵方式：都說沒喝豆汁兒就不算來過北京，這種由綠豆?jié){（綠豆浸泡后磨成的漿）發(fā)酵的特色美食，其發(fā)酵菌主要是乳酸桿菌、醋酸桿菌和酵母菌，這造就了豆汁兒酸中帶臭的味道。

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營養(yǎng)價(jià)值：綠豆?jié){中蛋白質(zhì)不算多，但發(fā)酵后更好消化，且乳酸菌本身就具有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。相比其他發(fā)酵豆制品，豆汁兒沒有高鹽這個(gè)缺點(diǎn)，值得一試。

美味吃法：想勇敢嘗試豆汁兒，可以按“焦圈-豆汁兒-咸菜”三件套的先后順序來吃：咬一口焦圈，喝一口豆?jié){，再夾一筷子咸菜，酥脆油香、酸辣熱燙，都有了！

4

酸筍

主要材料：毛竹筍、鹽。

發(fā)酵方式：主要靠乳酸桿菌發(fā)酵。

營養(yǎng)價(jià)值：毛竹筍本身營養(yǎng)價(jià)值不高，但有低熱量、低糖、無脂肪、高膳食纖維的優(yōu)勢(shì)。也不必?fù)?dān)心高鹽問題，有研究證實(shí)酸筍本身鈉含量不高。

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美味吃法：酸筍可以和很多食材搭配，如酸筍炒牛肉、酸筍肥腸、酸筍鴨或者直接紅油涼拌也很爽口。不過，對(duì)于大部分非酸筍產(chǎn)地的朋友而言，大概螺螄粉才是它最好的歸宿吧。

5

霉莧菜梗

主要材料：稍老的莧菜梗、鹽。

發(fā)酵方式：主要依靠乳酸桿菌的作用。

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營養(yǎng)價(jià)值：莧菜梗不如莧菜葉中維生素和花青素含量高，但膳食纖維豐富，也含有一定量鈣、鉀、鐵等礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素在發(fā)酵后被保留了下來。

美味吃法：霉莧菜梗臭味非常強(qiáng)烈，據(jù)說第一次嘗試很難接受。它和霉冬瓜、臭豆腐并稱“紹興三臭”，當(dāng)?shù)厝四盟舫舳垢?，謂之“蒸雙臭”。還可以用霉莧菜梗來燉湯、炒肉。

6

臭鱖魚

主要材料：鱖魚、鹽。

發(fā)酵方式：臭鱖魚的發(fā)酵菌比較復(fù)雜，包括乳酸菌和芽孢桿菌，在發(fā)酵后期，腸球菌、腐敗西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小桿菌占優(yōu)勢(shì)。

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營養(yǎng)價(jià)值：鱖魚中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪、鈣、鉀、鎂等營養(yǎng)素含量都很豐富，發(fā)酵后蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪分解為短鏈脂肪酸，都更容易消化吸收?？傮w來說，臭鱖魚營養(yǎng)價(jià)值很高，但依然逃不開高鹽問題。

美味吃法：臭鱖魚的經(jīng)典吃法是紅燒，濃油赤醬能掩蓋臭鱖魚的“異味”，同時(shí)也更凸顯肉質(zhì)鮮嫩美味。如果能耐得住臭，清蒸臭鱖魚也有獨(dú)到之處。

7

藍(lán)紋奶酪

主要原料：牛奶，鹽。

發(fā)酵方式：乳酸菌和羅克福爾青霉菌，后者使其形成特殊的孔洞和藍(lán)色紋理。

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營養(yǎng)價(jià)值：藍(lán)紋奶酪比普通奶酪臭味更濃，但營養(yǎng)價(jià)值依然很高。和其他奶酪一樣，作為濃縮發(fā)酵奶制品，豐富的蛋白質(zhì)和相當(dāng)高的鈣含量（蛋白質(zhì)和鈣含量差不多是牛奶的 8-10 倍）只是標(biāo)配，乳糖被發(fā)酵則解決了部分人群乳糖不耐受的問題，是特別優(yōu)秀的食品。

但它也有缺點(diǎn)：一個(gè)是含鹽量高（由于制作工藝，它通常比其他奶酪的含鹽量還要高些），一個(gè)是脂肪含量也不算低，大家注意控制攝入量，每天最好不超過 30 克。

美味吃法：如果能耐受，那就直接切片吃，或者搭配面包，做沙拉，甚至做披薩都可以。其他奶酪怎么吃，它就可以怎么吃。

吃發(fā)霉美食，先確保安全和健康

盤點(diǎn)完這些“發(fā)霉”美食，如果你也心動(dòng)，那就看看以下注意事項(xiàng)，做到美味與安全、健康兼顧。

1

警惕雜菌污染

發(fā)酵過程中，若原料不干凈、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、溫度濕度控制不佳，就容易造成雜菌污染。輕則被沙門氏菌、大腸埃希菌等普通致病菌污染，令人食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道不適；重則被肉毒桿菌、蠟樣芽胞桿菌污染并產(chǎn)生毒素，可能引起致命傷害。

曾有新聞報(bào)道過因食用被蠟樣芽胞桿菌、肉毒桿菌污染的家庭自制臭豆腐、腐乳、豆豉造成中毒的案例。這些慘痛教訓(xùn)提示我們：在家自制發(fā)酵食品有風(fēng)險(xiǎn)，如無把握，最好購買成品。

2

警惕亞硝酸鹽

亞硝酸鹽也需警惕，所幸豆制品和肉類中硝酸鹽本就不算高，發(fā)酵后沒有多少亞硝酸鹽。莧菜梗硝酸鹽較高，但只需等發(fā)酵時(shí)間超過 20 天后，亞硝酸鹽含量就會(huì)降低至安全水平。

3

警惕高鹽風(fēng)險(xiǎn)

為避免雜菌污染，發(fā)酵食物往往添加大量鹽，我們可以采用以下方法規(guī)避高鹽風(fēng)險(xiǎn)：①用它們代替鹽來調(diào)味；②吃之前用清水淘洗，去掉一部分鹽；③選擇低鹽品種；④控制攝入量。

總歸，只要操作得當(dāng)，“霉食”也可以是美食。

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策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨何通

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來、張林林