在廚房里雕花、

在蒸汽中塑形、

在灶臺前比拼火候，

當(dāng)一群廚師將技藝搬上賽場，

菜肴就不僅是入口的滋味，

更成了手藝的表達、美感的呈現(xiàn)。

近日，上海市第一屆餐飲烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽在中華職業(yè)學(xué)校舉行。比賽共設(shè)中式烹調(diào)、中式面點、餐廳服務(wù)、中餐藝術(shù)展臺四個項目，吸引260余位選手同臺競技，其中35%是30歲以下的年輕廚師。

火候之間

中式烹調(diào)賽場上的“舌尖功夫”

在“中式烹調(diào)”比賽現(xiàn)場，來自星級餐廳、餐飲連鎖、職業(yè)院校等多個單位的廚師同臺競技。每位選手需在150分鐘內(nèi)完成兩道作品：包括指定菜“青椒鱸魚絲”和一道自選菜肴，評委們從原料準(zhǔn)備、專業(yè)加工、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感四大維度進行打分，滿分100分。其中“口味質(zhì)感”占比高達40%，對選手的火候掌控與調(diào)味平衡提出了極高要求。

據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，參賽作品需達到“色香味形”統(tǒng)一，兼具營養(yǎng)健康、操作規(guī)范與節(jié)約理念。在指定菜方面，鱸魚、青椒均由組委會提供；而自選菜則更考驗選手的創(chuàng)意與綜合技藝，有選手將傳統(tǒng)滬菜與現(xiàn)代擺盤融合，也有人將“節(jié)令食材”作為靈感來源，創(chuàng)新演繹江南風(fēng)味。

《富貴石榴包》

醬汁包裹的石榴造型酥皮色澤油亮，外層均勻起酥，形如半裂石榴，顆顆“籽?！睂崉t為肉餡點綴。外觀金紅飽滿，內(nèi)部多汁豐富，兼具造型與滋味雙重亮點，是傳統(tǒng)造型工藝在現(xiàn)代熱菜中的靈活運用。

《千絲萬縷綻金菊》

這道作品可謂“以刀為筆，以食材作畫”，通過繁復(fù)精細的雕刻手法，將食材打造成三朵層層綻放的金菊。菊瓣纖細如發(fā)絲，排列整齊且富有立體感，花葉錯落有致，栩栩如生。花柄部分以編織狀造型延展至盤底，并點綴以紅色節(jié)扣造型，寓意吉慶長久。整道菜品兼具技藝難度與視覺美感，呈現(xiàn)出中式雕刻技藝的高超與中餐熱菜的文化表達。

蒸汽里的藝術(shù)

中式面點賽場上的“掌中乾坤”

在“中式面點”比賽現(xiàn)場，蒸汽氤氳，香氣四溢，仿佛步入了一間大型手工點心工坊。選手們需在180分鐘內(nèi)完成三類作品：一道水調(diào)類面點、一道膨松類面點、一道油酥類面點。比賽不僅考驗技藝本身，更是對時間管理與多工協(xié)同能力的綜合考核。

評分維度覆蓋造型、色澤、重量、口感、營養(yǎng)、便于傳送等多個方面，尤其強調(diào)“全手工制作”原則，不得使用任何電動工具、預(yù)制品及色素，全面還原傳統(tǒng)中式面點的技藝精髓。

除了經(jīng)典的褶皺餃子、網(wǎng)紋酥皮、魚鱗狀疊層，不少參賽者還將面點與自然造景、文化主題、藝術(shù)裝置等融合，打造出一個個“可食用的微縮藝術(shù)展”，在方寸之間展現(xiàn)“掌中乾坤”的匠心之美。

“松鼠”面點呈伏地狀，仿若躍動在紅葉樹旁。其質(zhì)地由層層疊疊的酥皮堆積而成，兼具蓬松感與逼真度，完全手工塑形，纖毫畢現(xiàn)。

用“貝殼”造型面點裝飾仿海底世界，色澤深淺相間，內(nèi)嵌芝麻、紫薯等餡料。作品放置于馬賽克質(zhì)感容器內(nèi)，結(jié)合冰晶與珊瑚元素，呈現(xiàn)出“深海藏寶”氛圍。

技藝比拼之外，更是行業(yè)精神的傳承

“這不僅是一場比賽，更是對餐飲行業(yè)精神的一次致敬。”上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長陳喆表示，本次賽事在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，也呼應(yīng)了當(dāng)代飲食結(jié)構(gòu)的健康轉(zhuǎn)型，強調(diào)工匠精神、青年培養(yǎng)與營養(yǎng)理念。“以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)”，旨在為上海餐飲行業(yè)注入可持續(xù)發(fā)展的“后備力量”。

記者 / 劉惠明 王子吟

編輯 / 劉曉靜

圖片 / 劉惠明 王子吟

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