醬油到底能不能致癌？是不是每次炒菜放點(diǎn)醬油，總有人在旁邊提醒一句：“別放太多，里面有致癌物?！甭牭枚嗔?，心里也發(fā)虛。那問題來了：最容易致癌的調(diào)料，真的是醬油嗎？還有哪些常見調(diào)料，其實(shí)早就被研究盯上了？如果你家廚房天天離不開的那幾樣，恰好全中招，那還真得留個(gè)心眼。

從臨床角度看，調(diào)料致癌這事，不能一錘子定音，但也真不是危言聳聽。某些調(diào)味品如果長期、大量、錯(cuò)誤使用，是有可能把健康“吃”出風(fēng)險(xiǎn)的。今天這篇，不嚇人，不夸張，咱就用實(shí)打?qū)嵉难芯亢徒?jīng)驗(yàn)，捋清楚這個(gè)老百姓廚房繞不開的問題。

醬油到底是不是“原罪”？答案比你想的復(fù)雜。

醬油里讓人談之色變的，是一個(gè)叫3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的小東西。這個(gè)成分，是在醬油高溫酸水解過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。早在上世紀(jì)八十年代，世界多個(gè)國家就開始對(duì)它進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，它在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中確實(shí)有一定致癌性，尤其對(duì)腎臟和生殖系統(tǒng)有

影響。但問題也在這：大部分合格的醬油產(chǎn)品，3-MCPD的含量早就被控制在國家限值以下。

換句話說，正常吃醬油，不至于致癌。問題是，很多人做菜喜歡“醬油當(dāng)水倒”，煎炒烹炸樣樣來，這樣長期積累，就容易超過安全攝入量。一勺兩勺沒事，整瓶整瓶用，那就不妙了。

但醬油不是今天的“頭號(hào)嫌疑人”。真正讓臨床醫(yī)生頭疼的是另外三種調(diào)料：味精、咸菜、老油。

先說味精。這東西吃著鮮，誰都知道。但你知道它在高溫下會(huì)變性嗎？味精的主要成分是谷氨酸鈉，在超過120℃的溫度下，會(huì)生成一種叫焦谷氨酸鈉的物質(zhì)。這個(gè)成分雖然不是明確定性為致癌物，但其代謝產(chǎn)物存在神經(jīng)毒性的可能，尤其是長期攝入、兒童攝入，更容易出現(xiàn)頭暈、惡心、睡眠紊亂等“味精綜合征”表現(xiàn)。

很多人炒菜時(shí)習(xí)慣在鍋里油剛熱就撒味精，這正是最容易出問題的做法。味精不是不能吃，而是不能高溫炒，更不能當(dāng)調(diào)料主角亂放。

再說咸菜。這類腌制食品，是我們飲食文化的一部分，很多老年人尤其偏愛。但長期吃，風(fēng)險(xiǎn)不小。腌制過程中，硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而后者在胃酸環(huán)境中可能生成亞硝胺類致癌物。這類物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織列為明確的一級(jí)致癌物。

尤其是家里自己腌的咸菜，如果沒有掌握好鹽量、腌制時(shí)間和密封環(huán)境，很容易產(chǎn)生超標(biāo)的亞硝酸鹽。別看它不顯山不露水，一口吃下去，胃里可能就開始“化學(xué)反應(yīng)”。

最后一個(gè)，是很多人根本沒意識(shí)到的危險(xiǎn)調(diào)料：老油。廚房里炸過一次魚、炸了幾根春卷的油，舍不得倒，留著下次接著用。這種反復(fù)加熱的植物油，會(huì)在高溫下產(chǎn)生一種叫丙烯酰胺的物質(zhì)，它與蛋白質(zhì)結(jié)合后，可能造成DNA損傷，被認(rèn)為具有一定的致癌潛力。

更糟的是，老油還容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴和醛類有毒物質(zhì)，對(duì)心血管、肝功能、甚至神經(jīng)系統(tǒng)都有慢性影響。看不見的毒，比可樂還甜。

我們做臨床的，最怕的不是急病猛病，而是這種慢性、隱匿、日積月累的飲食傷害。等到查出異常，往回推，往往就是廚房那點(diǎn)小動(dòng)作，日復(fù)一日，釀出了大問題。

很多人會(huì)問：那是不是不吃調(diào)料最安全？當(dāng)然不是。調(diào)味是中華飲食文化的靈魂，但怎么用、用多少、何時(shí)放，才是關(guān)鍵。比如醬油，要避開高溫長時(shí)間燉煮，出鍋前加更合適；味精，寧可少放，也不要在油鍋里“炸”；咸菜，別天天吃，腌制時(shí)間控制在一周以上，并且扔掉頭幾天的腌液；老油，一次性使用最安全，別怕浪費(fèi)，健康比油貴。

有些調(diào)料看著無害，其實(shí)背后暗藏殺機(jī)。有些調(diào)料被妖魔化，其實(shí)合理使用完全沒問題。關(guān)鍵在于，我們是不是有足夠的飲食覺知，去分辨、去選擇，而不是盲目跟風(fēng)。

從社區(qū)醫(yī)院到三甲醫(yī)院，我看過不少因?yàn)轱嬍沉?xí)慣一步步走上慢病之路的患者。他們不是暴飲暴食，也不是天天外賣，問題就出在家里那口鍋、那瓶醬油、那點(diǎn)老油上。

有時(shí)候，健康不是一場大手術(shù)，而是一頓飯的細(xì)節(jié)。

文化上我們習(xí)慣“重口味”，但身體慢慢會(huì)告訴你，它吃不消。尤其是中老年群體，代謝慢了、腎功能下降了，調(diào)料背后的風(fēng)險(xiǎn)就更容易放大。年輕人也別掉以輕心，年輕時(shí)的積累，是未來身體的“欠賬單”。

別再問“這點(diǎn)醬油能不能吃死我”了，真正該問的是：我每天用的調(diào)料，是不是在慢慢吃掉我的健康？

吃，是一件有溫度的事。調(diào)料，不該是無情的刀子。掌握好用量、方式和時(shí)機(jī)，才是對(duì)味蕾、對(duì)身體最好的交代。

如果這篇文章讓你對(duì)廚房調(diào)料多了點(diǎn)警覺，對(duì)日常飲食有了點(diǎn)思考，請(qǐng)點(diǎn)個(gè)贊、留個(gè)言、轉(zhuǎn)發(fā)給你關(guān)心的人。別讓家常飯桌，成了慢性傷害的溫床。健康這件事，不靠“吃神藥”，就靠點(diǎn)點(diǎn)滴滴的覺悟。

參考文獻(xiàn)：
1、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所.《膳食營養(yǎng)素參考攝入量》.北京：人民衛(wèi)生出版社，2023年版.
2、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.《3-氯-1,2-丙二醇及其脂肪酸酯安全性評(píng)估報(bào)告》.中國食品衛(wèi)生雜志,2022,34(4)：421-426.
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