調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，需在冷藏或凍藏條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。調(diào)理肉制品在冷藏后重新加熱的過程中，會(huì)發(fā)生不同程度的脂質(zhì)氧化等反應(yīng)，產(chǎn)生能夠被消費(fèi)者察覺的異味，稱為過熱味（WOF），嚴(yán)重制約了調(diào)理肉制品的品質(zhì)提升以及消費(fèi)者的接受度。

WOF的形成主要源自脂質(zhì)的自氧化，在肉制品加熱過程中，肌肉膜結(jié)構(gòu)被破壞，脂質(zhì)氧化速度加快，脂肪水解生成游離脂肪酸。這些游離脂肪酸進(jìn)一步氧化生成醛、醇、酮類揮發(fā)性化合物，此類物質(zhì)被認(rèn)為是WOF的主要來源。目前，已有學(xué)者就熱加工的各個(gè)方面對(duì)WOF發(fā)展的影響開展了多項(xiàng)研究，結(jié)果表明烹飪方法、時(shí)間和溫度是影響WOF發(fā)展的重要因素。氣相色譜-離子遷移譜（GCIMS）技術(shù)兼具GC的高分離能力和IMS的快速響應(yīng)，檢測(cè)快、結(jié)果穩(wěn)定、無需樣品預(yù)處理，是用于分離和靈敏檢測(cè)揮發(fā)性有機(jī)化合物的技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品分類以及摻假檢測(cè)。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的粟心瑤、李宛玲、王虎虎*等以調(diào)理肉餅為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，以GC-IMS技術(shù)為風(fēng)味檢測(cè)手段，同時(shí)結(jié)合WOF感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定、水分分布及色澤分析等多維度分析，探究4 種常見熱加工方式（煮制、微波、烤箱、空氣炸制）以及不同復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響。旨在揭示不同復(fù)熱處理對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)的影響規(guī)律，以及對(duì)WOF形成的影響和累積效應(yīng)，探明WOF主體物質(zhì)，以期揭示W(wǎng)OF形成的關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)，為調(diào)理肉制品品質(zhì)穩(wěn)定性和WOF調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅保水性的影響

1.1 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅復(fù)熱損失的影響

復(fù)熱損失率是評(píng)估調(diào)理肉制品持水能力的重要指標(biāo)。如圖1所示，復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅復(fù)熱損失率影響顯著，炸制組經(jīng)多次復(fù)熱后復(fù)熱損失率顯著降低（

P

＜0.05），這一 現(xiàn)象可能歸因于以下兩方面：首先，空氣炸制以有效的熱對(duì)流和熱輻射提高了加熱的均勻性，促使第1次復(fù)熱后肉餅內(nèi)部蛋白質(zhì)變性并重新排列，形成更為致密且水分分 布均勻的結(jié)構(gòu)；其次，熱風(fēng)循環(huán)迅速帶走肉餅表面水分，形成酥脆外殼，減少水分流失。相比之下，微波組第3次復(fù)熱損失率顯著升高（

P

＜0.05），表明微波多次復(fù)熱會(huì)導(dǎo)致水分劇烈流失，這可能與微波加熱快速升溫、水分損失率高的特點(diǎn)有關(guān)。復(fù)熱方式的不同也是造成調(diào)理肉餅復(fù)熱損失率差異顯著的原因，微波組經(jīng)過多次復(fù)熱后的復(fù)熱損失率（11.94%、15.27%、17.86%）均顯著高于其他3 組（

P

＜0.05）。復(fù)熱損失是由于溫度升高導(dǎo)致肌肉蛋白受熱變性，肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。肌肉纖維細(xì)胞橫向和縱向收縮使水分從肌纖維中流出，進(jìn)而降低肉的持水性。微波的介電加熱使肉餅內(nèi)部迅速升溫，加熱較其他3 種方式更劇烈，導(dǎo)致結(jié)締組織和肌肉纖維嚴(yán)重收縮，從而具有更高的復(fù)熱損失率。由此可見，微波復(fù)熱的調(diào)理肉餅持水能力最弱，而煮制處理的樣品持水能力最強(qiáng)。

1.2 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是一種快速、無損、未侵入式的檢測(cè)方法，已被廣泛應(yīng)用于肉品研究。復(fù)熱工藝對(duì)調(diào)理肉餅的水分分布影響如圖2所示。圖中共得到3 個(gè)顯著峰，其中

T

21 （10～100 ms）表示在肌原纖維網(wǎng)絡(luò)中流動(dòng)性較差的固定水，被認(rèn)為是肌肉中的主要水成分，常被用來衡量肌肉持水性的變化；

T

22 （100～1 000 ms）表示自由水，不受肌肉纖維網(wǎng)絡(luò)的束縛，流動(dòng)性高，因而易流失。

調(diào)理肉餅的弛豫圖譜存在3 個(gè)顯著峰，其中各組的

T

21 峰信號(hào)強(qiáng)度最大，表明調(diào)理肉餅不易流動(dòng)水分含量最高。表3顯示，復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅的水分分布影響顯著（

P

＜0.05）。復(fù)熱方式對(duì)比發(fā)現(xiàn)，ST-1的

T

21峰面積比例顯著小于OV-1、MW-1、AF-1，且T22峰面積比例顯著大于其他3 組，但ST-2和ST-3的

T

21峰面積比例顯著大于相同復(fù)熱次數(shù)下的其他3 組（

P

＜0.05），推測(cè)煮制組經(jīng)多次復(fù)熱后能夠抑制不易流動(dòng)水向自由水的轉(zhuǎn)化，呈現(xiàn)出較強(qiáng)的持水能力。隨著復(fù)熱次數(shù)的增加，微波組

T

21峰面積比例逐漸減小，MW-3的

T

21峰面積比例顯著小于其他兩組，且其

T

22峰面積比例明顯增大，表明微波能夠提高調(diào)理肉餅水分的流動(dòng)性，使其持水能力變?nèi)酰@與Sheng Junsheng等的研究結(jié)果一致。炸制組3 次復(fù)熱的

T

21峰面積比例高于相同復(fù)熱次數(shù)下的烤箱組和微波組，表明炸制組較烤箱組與微波組的持水能力強(qiáng)；其次炸制組3 次復(fù)熱的水分分布無顯著變化（

P

＞0.05），反映了空氣炸制在多次復(fù)熱中能夠較好地維持水分的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，煮制和空氣炸制能夠一定程度上減少水分的遷移。其中，煮制組調(diào)理肉餅具有最強(qiáng)的持水能力。

2 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅質(zhì)地的影響

質(zhì)構(gòu)特性是決定肉制品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo)之一。通過質(zhì)地剖面分析模擬口腔咀嚼過程，可測(cè)定測(cè)量硬度、黏附性、凝聚力、咀嚼性等參數(shù)。對(duì)不同復(fù)熱處理下調(diào)理肉餅的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析，由表4可知，烤箱組和微波組的硬度隨著復(fù)熱次數(shù)顯著增加（

P

＜0.05），其中微波組的硬度在所有復(fù)熱方式中最高（

P

＜0.05），這與其較高的復(fù)熱損失率（水分流失導(dǎo)致質(zhì)地硬化）一致。炸制組的硬度雖為各組最低，但與烤箱組和煮制組無顯著差異。咀嚼性方面，烤箱組隨復(fù)熱次數(shù)顯著上升（

P

＜0.05），煮制組和炸制組雖呈上升趨勢(shì)，但炸制組的咀嚼性始終最低。上述變化可能是因?yàn)殡S著復(fù)熱次數(shù)增加，牛肉的肌原纖維蛋白熱變性、肌纖維收縮，導(dǎo)致肉餅結(jié)構(gòu)緊實(shí)化。綜合來看，空氣炸制能有效 維持調(diào)理肉餅的質(zhì)地穩(wěn)定性，減少?gòu)?fù)熱帶來的硬度與咀嚼性劣變。

3 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅色澤的影響

肉的顏色是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)最重要的因素之一，肉色及其穩(wěn)定性是影響消費(fèi)者購(gòu)買肉制品的重要因素之一，其主要由肌紅蛋白3 種衍生態(tài)的相對(duì)含量和理化狀態(tài)決定。如表5所示，復(fù)熱方式對(duì)調(diào)理肉餅色澤產(chǎn)生顯著影響：炸制組和微波組的

L

*值（亮度值）隨復(fù)熱次數(shù)顯著降低（

P

＜0.05），而煮制組的

L

*值始終顯著高于其他組別（

P

＜0.05），肉餅表面富有光澤，其中微波組在第2、3次復(fù)熱后的

L

*值顯著低于其他組，這可能與微波的加熱不均勻，導(dǎo)致溫度劇烈升高，加速了肌紅蛋白和氧氣結(jié)合形成高鐵肌紅蛋白有關(guān)。烤箱組和煮制組的

a

*值（紅度值）隨復(fù)熱次數(shù)呈上升趨勢(shì)，且后兩次復(fù)熱間無顯著差異（

P

＜0.05），而微波組在第3次復(fù)熱時(shí)

a

*值顯著下降（

P

＜0.05）且始終低于其他組，表現(xiàn)為調(diào)理肉餅表面顏色變淺。結(jié)果表明，煮制和炸制因加熱均勻性更佳，有助于維持肉餅鮮亮色澤，而微波復(fù)熱則因局部過熱加速肌紅蛋白氧化，導(dǎo)致色澤劣變。

4 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅風(fēng)味的影響

采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同復(fù)熱方式以及復(fù)熱次數(shù)處理后的調(diào)理肉餅進(jìn)行分析。用系統(tǒng)自帶的Dynamic PCA插件和OriginPro 2024對(duì)調(diào)理肉餅進(jìn)行主成分分析（PCA）和作圖，如圖3所示，PC1和PC2兩個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為71.4%，能夠較好反映數(shù)據(jù)集整體情況。PCA結(jié)果顯示，4 種復(fù)熱方式（煮制、微波、烤箱、炸制）和不同復(fù)熱次數(shù)的樣本（A組：第1次復(fù)熱；B組：第2次復(fù)熱；C組：第3次復(fù)熱）在風(fēng)味特征上存在部分重疊。這表明整體揮發(fā)性成分組成具有一定相似性。樣本分布呈現(xiàn)顯著的空間差異：在圖3A中，樣本在分布上整體較分散，說明復(fù)熱方式對(duì)風(fēng)味的影響顯著；煮制組主要分布于第1、2象限，微波組主要分布于第3、4象限，且兩組樣本相距遠(yuǎn)，相關(guān)度低。在圖3B中，A組樣本主要分布于第2、3象限，而C組樣本則集中于第1、4象限，表明第1次與第3次復(fù)熱后的風(fēng)味輪廓差異顯著。B組樣本的空間分布介于A、C兩組之間，推測(cè)B組第2次復(fù)熱后的樣本可能反映了復(fù)熱過程中的某種過渡狀態(tài)，其風(fēng)味尚未發(fā)生顯著變。結(jié)合圖3可知，隨著復(fù)熱次數(shù)的增加，不同復(fù)熱方式的樣本在分布上相對(duì)更分散，其風(fēng)味相關(guān)度更低；其中炸制組經(jīng)過3 次復(fù)熱的3 組樣本相距更近，其風(fēng)味組成相似度高。綜上，復(fù)熱方式對(duì)調(diào)理肉餅的風(fēng)味組成有顯著影響；復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅的風(fēng)味具有顯著的累積效應(yīng)，控制復(fù)熱次數(shù)和采用空氣炸制的復(fù)熱方式能較好地保持調(diào)理肉餅的風(fēng)味。

為體現(xiàn)復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅風(fēng)味變化的影響，根據(jù)GC-IMS的結(jié)果生成揮發(fā)性化合物的特征指紋圖譜（圖4），并進(jìn)行了特征區(qū)域劃分。共定性出揮發(fā)性化合物40 種，包含5 種醛類、4 種醇類、1 種烯烴類、2 種酮類、1 種酸類、10 種酯類、2 種吡嗪類和15 種其他類化合物。指紋圖譜能夠反映樣品揮發(fā)性化合物的變化趨勢(shì)，并且揭示物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。每個(gè)單元格代表物質(zhì)在不同時(shí)間的含量，顏色代表揮發(fā)性化合物的含量，其中顏色越亮，含量越高。A區(qū)表示第一次復(fù)熱樣本的特征揮發(fā)性化合物，其中2-十一烯醛由油酸氧化形成，被認(rèn)為是新鮮燉牛肉的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，使牛肉具有金屬的味道，隨著復(fù)熱次數(shù)的增加單元格內(nèi)特征峰顏色變暗，表明2-十一烯醛含量逐漸減少。B區(qū)中第3次復(fù)熱樣本的特征風(fēng)味化合物指紋圖譜與其他組別有顯著差異，2-乙基吡嗪、2-己醇、2,4-癸二烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑等物質(zhì)濃度升高。其中吡嗪類物質(zhì)能夠增強(qiáng)調(diào)理肉餅的風(fēng)味，熱處理時(shí)，

-氨基酮和Strecker降解過程中的

-二羰基反應(yīng)會(huì)形成具有烘烤香氣的吡嗪類化合物。2,4-癸二烯醛是亞油酸經(jīng)過加熱氧化降解為9-氫過氧化物后，進(jìn)一步氧化形成的次生代謝物，呈油脂氧化味。2-己醇是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的衍生物，具有刺激性的氣味，可能造成調(diào)理肉餅風(fēng)味不佳。苯并噻唑是一種含硫、含氮的雜環(huán)化合物，呈橡膠味、硫化物味，高濃度時(shí)可能產(chǎn)生刺激性氣味，氣味閾值較低，易在食品中產(chǎn)生不愉悅的風(fēng)味。C區(qū)主要集中在ST-3組，丙酸己酯、3-辛醇、2-庚烯醛含量顯著高于其他組別。D區(qū)MW-3組2-壬烯醛、二烯丙基硫醚、4-乙基苯酚含量顯著高于其他組別，其中2-壬烯醛是脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的低分子醛（C 3 ～C 12 ），被認(rèn)為是熟肉異味產(chǎn)生的原因之一。

為了更好地了解不同的復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)下調(diào)理肉餅WOF相關(guān)揮發(fā)性化合物的變化，進(jìn)一步選取主要的揮發(fā)性化合物作聚類熱圖。2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、己醇、二甲基二硫等被認(rèn)為是WOF的關(guān)鍵風(fēng)味因子，在肉制品異味形成中發(fā)揮重要作用?？鞠浣M、煮制組、微波組第3次復(fù)熱樣本3-辛醇、乙酸己酯、2-己醇、苯并噻唑、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、二烯丙基硫醚、2-乙基吡嗪含量顯著高于前兩次復(fù)熱的樣本（圖5）。乙酸己酯含量隨復(fù)熱次數(shù)增加，在OV-3、ST-3、MW-3中尤為明顯，這可能是由熱加工使醛類物質(zhì)氧化形成酸與醇類物質(zhì)經(jīng)酯化反應(yīng)形成。二丙基二硫醚在OV-3、ST-3和MW-3中含量顯著降低，表明硫化物可能通過參與WOF形成后期的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而消耗。在此過程中，活性硫基團(tuán)可與氧化脂質(zhì)及肌原纖維蛋白的活性位點(diǎn)結(jié)合，生成具有特征性異味的小分子揮發(fā)性硫化物。同時(shí)在4 種復(fù)熱方式下，隨著復(fù)熱次數(shù)的增加，苯并噻唑含量增加，這些反應(yīng)產(chǎn)物是調(diào)理肉餅硫化味的主要貢獻(xiàn)者。前人研究表明，WOF是肉制品中原有物質(zhì)濃度升高而導(dǎo)致異味感知增強(qiáng)的結(jié)果，而非新的風(fēng)味物質(zhì)生成造成。由聚類熱圖（圖5）可知，隨著復(fù)熱次數(shù)的增加，2-己醇、3-辛醇、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑的含量呈增加趨勢(shì)，推測(cè)其在異味構(gòu)成中占主導(dǎo)地位，為調(diào)理肉餅WOF的主體物質(zhì)。MW-3組2-壬烯醛、二烯丙基硫醚、2-己醇、苯并噻唑含量顯著高于其他組別，可能是因?yàn)槲⒉訜嵊欣诖龠M(jìn)過氧化物的生成及其O—O鍵的斷裂，生成以氧為中心的過氧自由基，即羥自由基，從而加速脂質(zhì)自氧化進(jìn)程。ST-3組3-辛醇、2,4-癸二烯醛含量顯著高于其他組別，易產(chǎn)生不愉悅的風(fēng)味。AF-1組風(fēng)味物質(zhì)含量明顯高于其他3 組，而AF-2、AF-3組WOF主體物質(zhì)整體含量則顯著低于其他組別，可見空氣炸制能在復(fù)熱初期促進(jìn)肉餅整體風(fēng)味的產(chǎn)生，并且隨著復(fù)熱次數(shù)的增加有抑制WOF形成的作用。

5 復(fù)熱方式和復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅WOF感官評(píng)定的影響

如圖6所示，復(fù)熱調(diào)理肉餅的WOF主要表現(xiàn)為酸敗味、硫化味和亞麻籽油味，與Byrne等的研究結(jié)果相似，金屬味感知較弱且隨著復(fù)熱次數(shù)的增加幾乎不可察覺。第2次復(fù)熱后煮制組、炸制組和微波組的亞麻籽油味、硫化味和酸敗味顯著增強(qiáng)，而金屬味顯著減弱（

P

＜0.05），這與GC-IMS檢測(cè)到的2-十一烯醛含量的降低有關(guān)。第3次復(fù)熱后，所有處理組的異味特征達(dá)到峰值，其中微波組MW-3酸敗味得分最高（4.0），顯著高于其他組別（

P

＜0.05）；炸制組AF-3酸敗味最弱（1.2）；烤箱組OV-3則表現(xiàn)出最高的亞麻籽油味（3.2）和硫化味（3.6）。GC-IMS分析表明，這些異味與2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛等不飽和醛類，2-己醇、3-辛醇等醇類以及乙酸己酯、丙酸乙酯等酯類物質(zhì)的積累密切相關(guān)。

結(jié)論

本研究探討了復(fù)熱方式（烤箱、煮制、微波、空氣炸制）及復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅WOF和品質(zhì)的影響。2-己醇、3-辛醇、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑是調(diào)理肉餅WOF形成的主體物質(zhì)，其含量在多次復(fù)熱后顯著增加，表明復(fù)熱次數(shù)對(duì)WOF有累積效應(yīng)。復(fù)熱次數(shù)增加顯著加劇WOF，主要表現(xiàn)為酸敗味、硫化味和亞麻籽油味的增強(qiáng)。不同復(fù)熱方式對(duì)WOF的貢獻(xiàn)程度不同?？諝庹ㄖ平M經(jīng)多次復(fù)熱后，WOF主體物質(zhì)含量較少，表現(xiàn)出較好的WOF抑制效果。此外，空氣炸制工藝還能顯著提高調(diào)理肉餅的

L

*值，降低硬度和咀嚼性，同時(shí)賦予較好的持水能力。綜上所述，空氣炸制的復(fù)熱方式能最有效地提高肉餅感官品質(zhì)，須控制復(fù)熱次數(shù)（≤2 次）以最大限度降低WOF對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，研究結(jié)果可為調(diào)理肉制品風(fēng)味調(diào)控以及品質(zhì)特性優(yōu)化提供理論依據(jù)。

通訊作者：

王虎虎 教授

王虎虎，教授，聚焦于肉類保鮮與微生物防控、乳酸菌資源挖掘與利用、肉品加工與品質(zhì)控制方面的科研工作。主持國(guó)家自然科學(xué)基金（4 項(xiàng)）、江蘇省自然科學(xué)基金（2 項(xiàng)）、“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、技術(shù)服務(wù)橫向等科研項(xiàng)目20 項(xiàng)，以第一/通信作者在

Gut Microbes、Journal of Advanced Research、Food Hydrocolloids、Food Chemistry

等學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文101 篇；以主要完成人獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、山東省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)5 項(xiàng)；授權(quán)發(fā)明專利11 件，制定標(biāo)準(zhǔn)3 項(xiàng)，獲軟件著作權(quán)3 項(xiàng)，主編、副主編規(guī)劃教材2 部。入選江蘇省“333高層次人才培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對(duì)象、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)“鐘山學(xué)術(shù)新秀”；兼任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事、江蘇省食品學(xué)會(huì)青年委員會(huì)副主任委員、全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)委會(huì)畜肉分委會(huì)委員；擔(dān)任

LWT-Food Science and Technology、Food Science of Animal Products

期刊編委，國(guó)內(nèi)外20余種學(xué)術(shù)期刊的審稿專家。

本文《復(fù)熱方式和次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)和過熱味的影響效應(yīng)》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第19期257-264 頁， 作者：粟心瑤，李宛玲，李明辰，崔晨怡，曹予樂，王虎虎*。 DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250407-053。 點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：林安琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)