蒸個饅頭都能翻車，到底是我手殘還是面粉在背刺？昨晚十點，我在超市面粉區(qū)蹲了半小時，貨架上整排印著“特制一等”“麥香粉”“無添加”的面粉，配料表卻悄悄寫著玉米淀粉、酶制劑、偶氮甲酰胺。那一刻我才明白：不是我不會和面，是我根本不會挑面。

先把話說清楚：從今年1月1號開始，國家已經(jīng)把“0添加”寫進死規(guī)矩。只要包裝上印著 GB/T 1355-2021，配料里只能出現(xiàn)“小麥”倆字，其他一律拉黑。舊標準1355-1986早該進博物館，那時候廠家想加增白劑就加，想加增筋劑就加，做出來的饅頭雪白雪硬邦邦，咬開一股消毒水味兒?，F(xiàn)在新標一落地，等于直接告訴廠家：別玩花活，老百姓就想吃口純粹的小麥味兒。

最離譜的是偶氮甲酰胺，面包房最愛用它，45毫克以內(nèi)合法，但歐盟早在2005年就禁了，理由很簡單：高溫烘烤可能分解出致癌物氨基脲。我問過面包房師傅，人家攤手：不用這玩意兒，面團沒筋度，面包出爐就塌腰。聽完這句，我當天就把家里的高筋粉全扔了——寧愿啃饅頭，也不想吃化學彈簧。

筋度這事兒得掰開揉碎講。高筋粉蛋白質(zhì)11.5%以上，揉面時能拉出手套膜，適合做面包；中筋粉9.5%到11.5%，蒸饅頭、搟面條剛剛好；低筋粉6.5%到9.5%，蛋糕松餅專用?？沙欣镆欢选疤刂品邸薄把┗ǚ邸备静粯说鞍踪|(zhì)含量，全靠你自己猜。我學乖了：直接看營養(yǎng)成分表，每百克蛋白質(zhì)含量乘2就是筋度區(qū)間，簡單粗暴有效。

產(chǎn)地也有門道。新疆麥晝夜溫差大，蛋白質(zhì)含量高，蒸饅頭筋道；內(nèi)蒙古河套平原黃河水灌溉，面筋質(zhì)量穩(wěn)定，老面發(fā)酵不容易死；河南永城的面粉自帶微甜，涼饅頭不硬心。但記住一點：好產(chǎn)地≠好面粉，關鍵還是看執(zhí)行標準和配料表。就像五常大米也有拋光摻假的，別被“新疆”“河套”倆字忽悠瘸了。

現(xiàn)在我買面粉三步走：一看執(zhí)行標準是不是GB/T 1355-2021，二瞪配料表有沒有多余成分，三捏蛋白質(zhì)別買錯筋度。饅頭蒸出來蓬松有麥香，咬一口能聽見“咔嚓”的脆皮聲——這才叫面粉該有的尊嚴。

別管廣告吹得多玄乎，記住一句話：面粉干凈，生活才干凈。