深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒為何不會變質(zhì)？反而越來越香呢？

一、不會變質(zhì)的原因
1、高酒精度殺菌作用

醬酒的酒精度通常在53%vol左右，這一濃度足以抑制絕大多數(shù)微生物（如細(xì)菌、霉菌等）的生長和繁殖。高濃度酒精形成的“殺菌環(huán)境”，使酒體在長期儲存中不易受到微生物污染，從而避免了因微生物代謝導(dǎo)致的變質(zhì)問題。
2、酸性環(huán)境的天然屏障

醬酒在釀造過程中會產(chǎn)生豐富的有機(jī)酸（如乙酸、乳酸等），使酒體維持在較高的酸度水平。酸性環(huán)境不僅有助于風(fēng)味的形成，還能進(jìn)一步抑制雜菌生長，為酒體穩(wěn)定性提供了額外保障。
3、穩(wěn)定的成分體系

醬酒采用“12987”傳統(tǒng)工藝釀造，歷經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾和陳化，酒體中蘊(yùn)含上千種風(fēng)味物質(zhì)，包括醇、醛、酸、酯、酮等。這些成分相互作用、相互平衡，形成了一個(gè)高度穩(wěn)定的膠體溶液體系，不易受外界因素干擾而發(fā)生變質(zhì)。
二、越陳越香的原因
1、酯化反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行

酒中的醇類（如乙醇）與酸類在儲存過程中緩慢發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯、己酸乙酯等多種酯類物質(zhì)。酯類是醬酒香氣的主要來源，隨著陳放時(shí)間延長，酯類含量不斷增加，香氣愈發(fā)濃郁、復(fù)雜且持久，賦予酒體果香、花香、窖香等豐富層次。
2、氧化還原反應(yīng)柔化口感

儲存過程中，酒體內(nèi)的醇類、醛類物質(zhì)與氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)。刺激性強(qiáng)的乙醛等物質(zhì)逐漸揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為其他化合物，辛辣感減弱，酒體變得柔和、順滑，口感更加醇厚協(xié)調(diào)。
3、分子締合與揮發(fā)作用
分子締合：酒精分子與水分子在長期儲存中逐漸形成大的分子締合群，降低了酒精的刺激性，使酒液口感更綿柔。
自然揮發(fā)：低沸點(diǎn)的雜味物質(zhì)（如硫化氫、硫醇等）通過陶壇微孔自然揮發(fā)，去除新酒的刺鼻感，使酒體更加純凈。
4、陶壇儲存的促進(jìn)作用

傳統(tǒng)陶壇具有微孔結(jié)構(gòu)，允許酒液與外界進(jìn)行緩慢“呼吸”，既促進(jìn)氧化、酯化反應(yīng)，又使不良物質(zhì)得以揮發(fā)。同時(shí)，陶壇中的微量元素可能溶入酒中，對酒的老熟起到積極作用。