12月，北方的寒冬已至。

當(dāng)北京人還在為今年最火的奶皮子糖葫蘆大排長(zhǎng)隊(duì)的時(shí)候，內(nèi)蒙古的牧民家庭則一如往常地享用著奶制早茶。

網(wǎng)紅小吃輪流轉(zhuǎn)，唯有“奶皮子”，從年初火到年尾。從奶皮子酸奶，到奶皮子蛋糕、奶皮子糖葫蘆，奶皮子成了今年當(dāng)之無(wú)愧的“頂流”。

一時(shí)之間，這個(gè)蒙古族人最熟悉不過(guò)的傳統(tǒng)奶制品之一，在內(nèi)蒙古之外變得炙手可熱。

顧名思義，奶皮子就是牛奶靜置之后表面結(jié)的那層皮。

奶皮子糖葫蘆

有內(nèi)蒙古的網(wǎng)友分享自己曾經(jīng)給只吃過(guò)堅(jiān)果的花栗鼠喂了一小塊奶皮，這只小鼠就激動(dòng)得跑來(lái)跑去，到處嗅聞。外地網(wǎng)友“感同身受”，紛紛說(shuō)自己是“沒(méi)見過(guò)世面的花栗鼠”——奶皮子到底有多香，瞬間成為大家最好奇的事。

其實(shí)早在2024年左右，北京紫光園的奶皮子酸奶就在線上線下同步火爆，硬是把一個(gè)新研發(fā)的酸奶單品做成了北京新特產(chǎn)和新民俗，第一次在互聯(lián)網(wǎng)驗(yàn)證了“奶皮子”這三個(gè)字的魅力。

而接下來(lái)，奶皮子繼續(xù)精彩亮相。2025年冬天，奶皮子糖葫蘆又突然“黏”住了城市食客的心。

香醇的奶皮和清甜的水果，裹上脆薄的糖衣，大冷天里，咬上一口，幾乎可以中和生活的苦。層出不窮的款式和口味，在全國(guó)各地掀起追捧奶皮子糖葫蘆的風(fēng)潮，有些攤位大排長(zhǎng)隊(duì)，賣出天價(jià)，網(wǎng)絡(luò)上催生出無(wú)數(shù)“奶皮腦袋”。

為了找到奶皮子的秘密，南風(fēng)窗探訪了鄂爾多斯烏審旗的嘎魯圖鎮(zhèn)，這是奶皮子糖葫蘆的一個(gè)重要原料供應(yīng)地。2024年，當(dāng)?shù)刂谱鞒鍪澜缟献畲蟮囊粡埬唐ぷ樱瑒?chuàng)造吉尼斯世界紀(jì)錄，打響了“奶皮小鎮(zhèn)”的名號(hào)。

民心奶食品加工廠豎著的“獲得吉尼斯世界紀(jì)錄”的旗子

而到了現(xiàn)在，奶皮子的名氣給嘎魯圖帶來(lái)的改變更是肉眼可見。小鎮(zhèn)上擴(kuò)建的奶制品加工廠，層出不窮的奶皮子創(chuàng)新品類，當(dāng)?shù)厝藢?duì)這個(gè)傳統(tǒng)小吃的重新發(fā)現(xiàn)，也許預(yù)示著一個(gè)奶香味更足的發(fā)展未來(lái)。

不過(guò)，如果你來(lái)這個(gè)小鎮(zhèn)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，也終究會(huì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)內(nèi)蒙古人而言，它只是一種很簡(jiǎn)單的食物。

干凈，香濃，是草原帶給我們的饋贈(zèng)。

還原奶皮子

在內(nèi)蒙古，奶皮子沒(méi)有那么復(fù)雜。

那仁滿都呼在牧區(qū)長(zhǎng)大，現(xiàn)在在政府工作，同事都叫他“花哥”。他的父母還在牧區(qū)，與勤懇的牛、溫順的羊生活在一起。對(duì)花哥的家庭來(lái)說(shuō)，奶皮子只是每天早上都出現(xiàn)在牧民家庭飯桌上的吃食，幾乎家家戶戶都會(huì)做。

在內(nèi)蒙古的早茶里，奶制品是主角。沖好一杯加了咸鹽的磚茶，或者煮一鍋熱騰騰的咸奶茶，切點(diǎn)牛羊肉泡著，再把晾干切好的奶皮子丟進(jìn)去，過(guò)一小會(huì)兒，泡開的奶皮就會(huì)在水面上綻開一層油花。桌上的碗里盛滿黃澄澄的炒米，嚼起來(lái)又脆又香，也丟進(jìn)茶里一勺，湯、奶、茶、米，幾重香味混合，落進(jìn)肚里，溫?zé)岚踩唬衔绲年?yáng)光不受大風(fēng)的干擾落進(jìn)矮矮的平房，一天就開始了。

炒米

花哥父母家里保留著制作奶皮子的老式鍋?zhàn)?，它們鑲嵌在灶臺(tái)上，像一個(gè)個(gè)半球。鮮奶就是在這些半球里被加工成奶皮，不加鹽，不加糖，沒(méi)有任何添加劑也沒(méi)有復(fù)雜的手法，這個(gè)美妙的變化，需要的只是火候和時(shí)間，還有草原母親一個(gè)早上的耐心。

把鮮奶倒進(jìn)鍋爐，下面開小火熬煮，不斷攪拌使其豐富的油脂能夠更好地凝聚，最終鮮奶的表面會(huì)形成一層皺皺厚厚的皮，這就是奶皮子，就像一個(gè)直白簡(jiǎn)單的謎底。火候的不同會(huì)造成奶皮顏色的差異和口感的細(xì)微差別，于是每個(gè)牧區(qū)的孩子，都有一份關(guān)于奶皮的獨(dú)家記憶。

內(nèi)蒙古的咸奶茶

同樣在牧區(qū)長(zhǎng)大的烏拉，如今在嘎魯圖的城區(qū)經(jīng)營(yíng)一家蒙西結(jié)合的餐廳，也售賣一些蒙古族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，他的蒙語(yǔ)名字意為“金山”。

在烏拉的記憶里，媽媽幾乎每天早上都會(huì)做奶皮子。秋天的奶皮子是最好吃的，因?yàn)榍锾斓牟萁Y(jié)滿了草籽，不像夏天只有成熟的青草，牛在秋天吃了含油量高的草籽，之后下的奶，脂肪含量也就更高，出的奶皮子又厚又香。有時(shí)候，奶皮子還會(huì)提供附加的驚喜，“煮完奶皮子之后，鍋底留下一層金黃的鍋巴，吃起來(lái)酥酥脆脆”，那是烏拉小時(shí)候最喜歡的零食。

牧民做奶皮子，首先是為自己吃，吃不完的就拿出去賣。一些小作坊，小工廠，就這樣慢慢做了起來(lái)。19年前，轉(zhuǎn)業(yè)軍人牧仁在嘎魯圖鎮(zhèn)布寨嘎查（嘎查，蒙語(yǔ)里的“村落”）開了一家民心奶食品加工廠，最開始一天做幾十張奶皮，現(xiàn)在廠子的規(guī)模達(dá)到一天生產(chǎn)2000張奶皮，周邊的特產(chǎn)店、糖葫蘆店都從這里進(jìn)貨，剩下的能遠(yuǎn)銷到長(zhǎng)三角地區(qū)。

擱在架子上等待晾干的奶皮

廠房生產(chǎn)與家庭制作，區(qū)別也只在爐子的數(shù)量、用電還是用火。奶皮的生產(chǎn)急不得，粗糙不得，因此做法保留家庭式的簡(jiǎn)樸。厚厚的一層奶皮雖常見卻也嬌貴，工人們像對(duì)待嬰兒一樣對(duì)待那一鍋鍋鮮奶?？吹酵馊俗哌M(jìn)廠房，廠里沒(méi)有人緊張，也沒(méi)有人阻攔，因?yàn)樗麄兿嘈胚@些奶制品干凈得如同草原上新生的牛犢，這是牧民不會(huì)也不能破壞的驕傲。

剛出鍋的奶皮，泛著奶黃的顏色被擱在架子上等待晾干，轟隆隆的大風(fēng)扇加速這個(gè)進(jìn)程。等它們被送到人們的飯桌上，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的奶皮子，前途突然廣大了起來(lái)。它跳出蒙式早茶的藩籬，跟糖葫蘆、披薩、漢堡、蛋糕一起推動(dòng)了一種新的飲食風(fēng)尚。對(duì)內(nèi)蒙古人來(lái)說(shuō)，那是另一個(gè)故事了。

待烤的奶皮子披薩

漢語(yǔ)里說(shuō)牛脾氣，大多是說(shuō)這人很倔，不好溝通。而草原上說(shuō)牧民與牛相似，卻是因?yàn)樗麄兏Ｒ粯訙睾?，一樣沉默。由于跟草原、土地貼得很近，人和牛之間，有一種難得的、深沉的默契。花哥家的牛，早上吃過(guò)草料，就各自出去散步，渴了回來(lái)喝水，順便在家里后院休息；休息好了再出去玩，它們知道晚上還有一頓飯，便總是在差不多的時(shí)間回來(lái)。人不用怎么管，好像牛只是牧民的鄰居。

在內(nèi)蒙古人看來(lái)，奶皮子就像這種生活一樣單純。

花哥家的牛

內(nèi)蒙古內(nèi)外

過(guò)去，奶皮更多地屬于蒙古族的傳統(tǒng)飲食文化，即便在嘎魯圖，如果是漢族居民，也不是都能接受蒙式傳統(tǒng)的奶制品。

但是近幾年，奶皮走出蒙古族的餐桌，走出了牧區(qū)，它將“奶香味”具象化，有了更多創(chuàng)新可能和商業(yè)價(jià)值。

2023年，糖葫蘆手藝人賀麗經(jīng)親戚介紹來(lái)到嘎魯圖，開始經(jīng)營(yíng)一家糖葫蘆小吃店。到嘎魯圖第一年，她就曾經(jīng)因地制宜地嘗試制作奶皮子糖葫蘆，但是在小鎮(zhèn)上接受度不高。去年她在網(wǎng)上又刷到了奶皮子糖葫蘆，決心再試一試，這次一下就做起來(lái)了。到今年，賀麗說(shuō)，跟去年相比，奶皮子糖葫蘆的銷量“翻了一番”。

賀麗

到內(nèi)蒙古才兩年，賀麗已經(jīng)成為奶皮子的“野生代言人”。網(wǎng)上有人說(shuō)，內(nèi)蒙古的奶皮子其實(shí)又腥又膻，賀麗不知道怎么生出的這樣的謠言，“奶皮子吃起來(lái)明明只有香醇”。

她的店鋪開在嘎魯圖的一家小吃街上，位置不算好，是那種“老吃家”才找得到的小店，即便如此，帶我來(lái)找她的當(dāng)?shù)厝诵稳荩业纳狻熬藓谩薄?/p>

我到店鋪的時(shí)候是下午三點(diǎn)左右，賀麗把各種口味的糖葫蘆拿出來(lái)展示：普通山楂糖葫蘆底部裹了一整條奶皮子的，在每個(gè)山楂里夾小塊奶皮子的，在晴王葡萄、草莓、芭樂(lè)、無(wú)花果里夾了冷萃酸奶又裹了奶皮子的……款式琳瑯滿目，最重要的是，“每一種都好吃”，都有自己的擁躉。

奶皮子糖葫蘆

我們聊了半個(gè)多小時(shí)，等她回到店里，剛剛展示出來(lái)的那些奶皮子糖葫蘆就已經(jīng)賣完了。

賀麗的舅舅也做糖葫蘆，店開在榆林，距離嘎魯圖鎮(zhèn)大約兩個(gè)小時(shí)車程。舅舅跟賀麗使用同一家奶皮子供貨商，他們都從牧仁的民心奶食品加工廠進(jìn)貨。“舅舅的店大一些，一天能用到將近100張奶皮子，我的店規(guī)模小，人手少，一天也要用到20張奶皮?！?/p>

民心奶食品加工廠的奶皮子生產(chǎn)車間，每一個(gè)鍋里正在熬煮鮮奶，表面會(huì)形成厚厚的奶皮

來(lái)到嘎魯圖之前，賀麗只知道鄂爾多斯依靠“揚(yáng)眉吐氣”（羊絨、煤炭、稀土、天然氣）獲得了富饒，未曾想她會(huì)在這里邂逅一個(gè)給她機(jī)會(huì)也給她溫暖的第二故鄉(xiāng)。

如今，賀麗來(lái)到“奶皮小鎮(zhèn)”兩年，已經(jīng)非常喜歡這里。這里有著夜不閉戶、路不拾遺的淳樸民風(fēng)，電動(dòng)車、自行車隨便往街上一放，賀麗從不擔(dān)心丟車。每天光顧糖葫蘆小店的人們都帶著笑，她也漸漸有一些熟客。有一個(gè)在附近上班的女警察，下班時(shí)間總是會(huì)繞到賀麗的店鋪，帶上一串糖葫蘆走。賀麗跟她沒(méi)有過(guò)深的交流，手機(jī)的收款記錄幫她記錄了這個(gè)客人對(duì)一款糖葫蘆的鐘愛，“她消費(fèi)了有60次”。

研發(fā)奶皮子披薩的烏拉，也在經(jīng)歷這場(chǎng)充滿奶香味的付出與收獲。烏拉經(jīng)營(yíng)一家招牌叫“額優(yōu)”的餐廳，蒙語(yǔ)含義是“富饒”。2019年，他開始研發(fā)蒙西結(jié)合的菜式，所有食材用的都是當(dāng)?shù)氐哪讨破泛腿庵破贰ｎ~優(yōu)每天下午三點(diǎn)開張，最近幾日，來(lái)店里上班之前，烏拉都在家里研究怎么用當(dāng)?shù)氐难蛉夂汀澳探揽凇弊鰸h堡，在呼和浩特，類似的本地化漢堡不僅售出高價(jià)，而且排隊(duì)才能買到。

額優(yōu)餐廳的奶皮子披薩

烏拉還做奶皮子披薩，餅底用當(dāng)?shù)厮钟秃团Ｄ毯兔?，鋪上奶皮子和芝士入烤箱，烤熟出爐，奶皮和芝士像一張融化的雪餅。用料滿滿的奶皮子披薩切成六角，當(dāng)?shù)啬贻p人拿來(lái)配茶，現(xiàn)在是額優(yōu)餐廳的招牌菜式。

烏拉一直在關(guān)注奶皮子在省外的火爆?！皩?duì)我們來(lái)說(shuō)肯定是好事，（雖然）大風(fēng)經(jīng)過(guò)肯定會(huì)吹走一部分，但也留下一部分。一開始人們對(duì)奶食品的認(rèn)知可能有10%，等（奶皮子）大風(fēng)過(guò)了以后，可能就有30%了?！?/p>

奶皮子只是內(nèi)蒙古豐富悠久的奶制品飲食譜系當(dāng)中的一種。烏拉介紹，剛擠出來(lái)的鮮奶，倒在大甕里自然發(fā)酵就變成酸奶；從酸奶里提煉出白酥油，再提煉就是蒙式黃油，烏拉拿它來(lái)做拿鐵，很受歡迎。

秋天擠下來(lái)的高脂牛奶，“稍微放個(gè)半天”，上面分離出的一層厚厚脂肪，被內(nèi)蒙古人稱為“奶嚼口”，實(shí)質(zhì)是酸奶油。發(fā)酵的酸奶過(guò)濾掉乳清，剩下濃稠的奶酪，擠干之后成型，被稱為“酪蛋子”，也叫“奶渣子”，當(dāng)?shù)厝水?dāng)零食吃，或者泡茶。

“酪蛋子”，也叫“奶渣子”

所以，烏拉對(duì)奶制品創(chuàng)新的進(jìn)取心，未止于“奶皮子披薩”。還有內(nèi)蒙古的“奶嚼口”，他覺(jué)得有很大發(fā)展空間?！八耆梢源嫦∧逃妥龅案猓芟?，只是因?yàn)橹竞扛撸赡苋菀啄?，只要找到改良之后的使用方法，加到烘焙（產(chǎn)品）里，它會(huì)賣爆?！?/p>

奶皮宇宙

最近兩年，奶皮子幾乎成了“暢銷”的代名詞，什么東西加了奶皮子都會(huì)變得好賣。酸奶，甜點(diǎn)，糖葫蘆，萬(wàn)物皆可奶皮。

在這場(chǎng)奶香風(fēng)潮當(dāng)中，比牧民更懂商業(yè)的北京紫光園，是不可繞過(guò)的開拓者。2024年，紫光園奶皮子酸奶爆紅，甚至火成了文旅名片，經(jīng)過(guò)“逛著宮里吃酸奶”“登上長(zhǎng)城吃酸奶”“孫燕姿吃酸奶”的頻繁熱搜，線上線下，奶皮子酸奶都在悄悄取代北京老酸奶，成為北京旅行標(biāo)配。

奶皮子披薩切角，是額優(yōu)餐廳的招牌菜式

北京紫光園獨(dú)創(chuàng)的奶皮子酸奶，與內(nèi)蒙古的奶皮子酸奶做法不同，但無(wú)論是北京奶皮子還是內(nèi)蒙古奶皮子，它們都是通過(guò)增加常規(guī)食品的奶香口感吸引消費(fèi)者。過(guò)去紫光園賣傳統(tǒng)酸奶，一家店一天最多賣七八百碗，奶皮子新品上來(lái)之后，每個(gè)店的銷量都在翻倍增長(zhǎng)。據(jù)說(shuō)“紫光園酸奶每天賣60萬(wàn)碗”，紫光園集團(tuán)總裁劉政向南風(fēng)窗澄清并證實(shí)，“其實(shí)只是春節(jié)人流量最大的時(shí)候能賣到60萬(wàn)”。

很快地，關(guān)于奶皮子的認(rèn)知在全國(guó)范圍內(nèi)被建立起來(lái)了，“有奶皮子的東西又厚又香”，劉政琢磨，奶皮子的大范圍流行，是因?yàn)椤澳淌且环N讓人信任的東西”。

但是劉政說(shuō)，他有“奶皮子焦慮癥”，擔(dān)心這個(gè)品類的風(fēng)很快過(guò)去，他能做到的就是堅(jiān)持“新鮮現(xiàn)做”，把一樣?xùn)|西做好，再研發(fā)新品。比如，他正在跟自己的同事一起研究用奶皮子做披薩。

一個(gè)奶皮子宇宙正在內(nèi)蒙古內(nèi)外緩慢生長(zhǎng)，很多人看到了機(jī)會(huì)。

“貴”是今年奶皮子的關(guān)鍵標(biāo)簽，卻也是奶皮子的潛力。賀麗的奶皮子糖葫蘆，“晴王款”和“草莓款”售價(jià)近30元，山楂長(zhǎng)條奶皮15元一串，山楂小塊奶皮10元一串。

賀麗和她賣的奶皮子糖葫蘆

4斤鮮奶出1斤奶皮，注定了這層鮮奶的精華有著不菲的“出廠價(jià)格”，加之奶皮的運(yùn)輸和保存需要干燥和低溫，物流成本同樣不低，最終，使用奶皮子的成品甜點(diǎn)和糖葫蘆售價(jià)也就壓不下來(lái)。在賀麗的店里，普通山楂糖葫蘆下面裹一條奶皮的款式，一張奶皮子只能做4串。在北京上海，用料好的奶皮子糖葫蘆，價(jià)格會(huì)翻倍。

即便如此，沒(méi)吃過(guò)奶皮子的“花栗鼠”網(wǎng)友，還是愿意花錢嘗試。

對(duì)奶皮子的好奇心，推動(dòng)草原經(jīng)濟(jì)的騰躍。

11月27日到28日，嘎魯圖當(dāng)?shù)卣谶M(jìn)行一次奶皮子創(chuàng)新食品評(píng)選。政府組織了一支小隊(duì)，依次品嘗民間自發(fā)嘗試創(chuàng)新的奶皮餅、奶皮漢堡、奶皮糖葫蘆、奶皮蛋糕、奶皮披薩、奶皮火鍋、奶皮咖啡，要求美食評(píng)委根據(jù)創(chuàng)意、口味、安全等標(biāo)準(zhǔn)為它們打分，以期找到最有潛力最值得推薦的奶皮子單品。

小鎮(zhèn)里，一場(chǎng)充滿奶香味的考核背后，是嘎魯圖的希望——建立一個(gè)世人皆知的奶皮宇宙，這需要鮮奶、火候、耐心和一點(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)意。

奶皮子漢堡

去年，在牧仁和他的兒子巴音那木日一起經(jīng)營(yíng)的民心奶食品加工廠里，牧仁和他的家人、工人一起，做出了一張世界上最大的奶皮子。正常大小的奶皮子，大約要花4個(gè)小時(shí)熬煮晾干成型，而那張9.58平方米的大奶皮用了2000斤牛奶，一共做了4天。這張奶皮讓嘎魯圖的名聲傳到了世界，牧仁的兒子巴音那木日覺(jué)得，這是對(duì)嘎魯圖最好的品牌宣傳。

巴音那木日跟我們介紹，現(xiàn)在民心廠里有13個(gè)工人，一天可以生產(chǎn)大約2000張奶皮子，除了嘎魯圖當(dāng)?shù)氐囊恍┦称返晷枰Ｓ嗟漠a(chǎn)品還銷到青海、新疆、重慶、長(zhǎng)三角，“2000張基本是不剩的”，幾乎供不應(yīng)求。所以他和父親還想繼續(xù)擴(kuò)規(guī)模，“想再翻一倍”。

在民心做奶皮子的工人都是從通遼來(lái)的，相比他們的家鄉(xiāng)，鄂爾多斯的工資水平更高。奶皮子的火爆給他們帶來(lái)了就業(yè)機(jī)會(huì)，這13個(gè)老鄉(xiāng)基本是相互介紹來(lái)到嘎魯圖的，牧仁老板負(fù)責(zé)他們吃住，他們就此過(guò)上幾乎是浸泡在鮮奶里的生活。

因?yàn)橐粋€(gè)正在建造的奶皮子宇宙，不久后，他們還會(huì)迎來(lái)新的工友。

作者 攝影 |趙淑荷

編輯 | 張來(lái)

值班主編 | 吳擎

排版 | 八斤