進(jìn)入冬季，你可能發(fā)現(xiàn)多個電商平臺的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等蔬菜銷量激增。雖然人們常用“霜打的茄子”來形容精神不振的狀態(tài)，然而這些被霜打過的蔬菜不僅不會“無精打采”，反而更加香甜可口。那么，究竟是什么原因讓“霜打的蔬菜分外甜”、口感更好？霜打菜又是如何種植出來的呢？今天咱們就來聊聊。

電商平臺的霜打菜（圖片來源：某電商平臺）

霜打菜為什么分外甜？

冬季的“霜打菜”是指在秋冬降霜期間經(jīng)歷過霜凍的蔬菜，這些蔬菜變甜的原因主要有以下幾個方面：

1

淀粉轉(zhuǎn)化

霜降后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，一些蔬菜自身的淀粉酶會將儲存的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖分，因此甜味得到了提升，這有助于適應(yīng)低溫，也會讓蔬菜口感更甜、更柔和。

2

細(xì)胞受損與糖分滲出

低溫環(huán)境會導(dǎo)致蔬菜細(xì)胞受到刺激，從而引起細(xì)胞內(nèi)糖分和氨基酸的外滲，使得蔬菜的口感更加甘甜，口感也會更好。此外，某些植物在低溫環(huán)境下，水分含量降低，細(xì)胞中的糖分會更加濃縮，這一過程不僅有助于提升甜度，還能降低細(xì)胞液的冰點(diǎn)，避免因結(jié)冰而破裂，幫助植物度過寒冬。

3

苦味物質(zhì)減少

“蕓薹（一種油菜)足霜乃收，不足霜即澀。”早在兩千年前的西漢，就有打了霜之后再收菜，否則口感會苦澀的記載。一些蔬菜（如油菜）中的芥子油苷類物質(zhì)是導(dǎo)致苦澀味的主要成分。在低溫條件下，這種苦味物質(zhì)的合成會被抑制，因此蔬菜的味道變得更加清甜可口。

4

呼吸作用減弱

冬季夜間低溫會抑制蔬菜的呼吸作用。隨著呼吸作用的減弱，蔬菜白天通過光合作用積累的碳水化合物（主要是糖分）在體內(nèi)得以更多地保留下來。這種糖分積累的過程讓蔬菜口感變得更甜、更濃郁。

所有的蔬菜都可以變成霜打菜嗎？

并不是所有的蔬菜到了冬天都會變成霜打菜。常見的霜打菜是一些根莖類或葉菜類的蔬菜，例如蘿卜、胡蘿卜、菠菜、苦苣、小白菜等。這些蔬菜的特點(diǎn)是能夠在霜凍環(huán)境下通過生理調(diào)整適應(yīng)寒冷，從而使其口感變得更加甜美或柔和。

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不是所有的霜打菜吃起來都是甜甜的，以下幾類蔬菜沒法變成霜打菜：

1

抗寒性差的蔬菜

如茄子、豆角等蔬菜，它們在低溫霜凍環(huán)境中易受損害。低溫會導(dǎo)致這些蔬菜的細(xì)胞水分凍結(jié)形成冰晶，當(dāng)溫度回升、冰晶融化后，大量水分會隨之流失，導(dǎo)致蔬菜缺水發(fā)蔫，質(zhì)地變差，口感遠(yuǎn)不如霜打菜那樣美味。

2

耐寒性極強(qiáng)的蔬菜

比如大蒜、大蔥等，它們本身具有很強(qiáng)的耐寒能力，即使在低溫環(huán)境下也不會輕易被霜凍而產(chǎn)生明顯的甜味變化，所以凍了也沒什么明顯效果。

3

溫室大棚種植的蔬菜

像冬季在溫室大棚里種植的番茄、黃瓜、辣椒等，由于大棚內(nèi)溫度始終保持在適宜的生長范圍，避免了霜凍的影響，這些蔬菜的生長環(huán)境相對穩(wěn)定，因此不會出現(xiàn)霜打菜特有的風(fēng)味變化。

4

熱帶、亞熱帶果蔬

如香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果和蔬菜，它們對寒冷極為敏感，通常只能在溫暖的環(huán)境中生長。在北方地區(qū)的冬季，它們難以露天種植，即使在南方地區(qū)遭遇霜凍天氣，也往往會被凍傷甚至凍死，因此無法形成霜打菜。

看到這里，可能有些機(jī)智的朋友就會琢磨了，好像“霜打菜=菜+凍”，那么問題來了——

可以把蔬菜放在冰箱里做成霜打菜嗎？

當(dāng)然不行！冰箱的冷藏環(huán)境雖然也是低溫，但一般溫度在 0℃-4℃ 左右，不會出現(xiàn)空氣中的水汽在蔬菜表面凝結(jié)成霜的情況。而且冰箱內(nèi)的低溫環(huán)境相對穩(wěn)定，不會像自然環(huán)境中氣溫波動和霜凍那樣對蔬菜產(chǎn)生強(qiáng)烈的溫度波動和冷刺激，因此無法引發(fā)類似“霜打菜”所經(jīng)歷的生理和生化反應(yīng)。更重要的是，霜打菜的變化必須發(fā)生在植物仍在田間活動的狀態(tài)下。

總之，冰箱的主要作用是為各種蔬菜提供一個相對穩(wěn)定的低溫環(huán)境，在冰箱冷藏條件下，蔬菜的新陳代謝會減緩，從而延長保鮮時間，但這些蔬菜的風(fēng)味和口感并不會像霜打菜那樣顯著提升。如果存放時間過長，蔬菜反而可能因?yàn)槭蜖I養(yǎng)成分流失而導(dǎo)致口感變差，表現(xiàn)為干枯、發(fā)黃等現(xiàn)象。

吃霜打菜好處多多

霜打菜富含多種營養(yǎng)成分，包括氨基酸、維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)和碳水化合物等。一些研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其維生素 C 含量會有所增加。這是因?yàn)槭卟藶榱说钟?，體內(nèi)某些酶的活性發(fā)生變化，從而促進(jìn)了維生素 C 等抗氧化物質(zhì)的合成。此外，在低溫環(huán)境下，一些霜打菜還會產(chǎn)生更多的脯氨酸、甜菜堿和 γ-氨基丁酸等對人體有益的功能性物質(zhì)，這些成分對抗氧化和神經(jīng)保護(hù)具有潛在的健康益處。

霜打后的青菜在口感上變得更加軟糯，這是由于淀粉轉(zhuǎn)化為糖分、苦味物質(zhì)的減少以及細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的滲出等生理變化的共同作用，使得青菜在烹飪時更加容易煮軟，口感更加軟糯，也更容易被人體消化吸收。

盡管霜打菜嘗起來更甜，但其總碳水化合物含量并未增加。這是因?yàn)檫@些糖分是由原有的光合作用產(chǎn)物（如淀粉）轉(zhuǎn)化而來的。此外，霜打菜富含膳食纖維，有助于減緩糖分吸收，幫助控制血糖。因此，血糖較高的人群或糖尿病患者也可以適量食用。

結(jié)語

霜打菜，從淀粉的轉(zhuǎn)化到苦味的減少，從糖分的滲出到抗寒機(jī)制的精妙調(diào)節(jié)，這些自然賦予的變化讓霜打菜不僅風(fēng)味獨(dú)特，還具備豐富的營養(yǎng)價值。

不過，霜打菜的美味并非所有蔬菜都能享有，而是屬于那些仍能在寒冷中生長的“耐寒勇士”。若有機(jī)會，不妨嘗試一下新鮮的霜打菜，感受自然風(fēng)霜賦予的獨(dú)特甘甜。

參考文獻(xiàn)

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[6]西漢，氾勝之《氾勝之書》

策劃制作

作者丨Denovo

審核丨楊來勝 蘭州農(nóng)科院研究員、中國農(nóng)學(xué)會會員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

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責(zé)編丨丁崝

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