風靡一時的麻辣燙，如今為何沒人吃了？

十年前的麻辣燙有多火？

學校后門、寫字樓底商的門店前，永遠排著繞半圈的長隊。

學生黨攥著十塊錢，能在食材柜前糾結十分鐘；打工人加班到深夜，一碗熱辣的麻辣燙就是最好的慰藉，連老板舀湯時手抖一下都要輕聲抱怨。

可如今再路過那些門店，常常是“店員比顧客多”，曾經的街頭頂流，怎么就淪落到這般境地了？作為吃了二十年麻辣燙、還寫過餐飲報告的“老饕”，今天就扒扒這背后的門道，每一個原因都戳中要害。

首當其沖的，是藏在“稱重計價”里的價格刺客。

早年按碗賣時，十塊錢能堆起冒尖一碗，如今換成“葷素同價稱重”，看似自由實則暗藏玄機。

前陣子楊國?！耙唤锒寡?8.8元”的熱搜鬧得沸沸揚揚，我特意去家門口的連鎖門店試了試，夾了幾根青菜、兩個鵪鶉蛋、一把粉條，結賬時居然要32塊。

紅餐產業(yè)研究院的數(shù)據(jù)更直觀：

2025年連鎖麻辣燙人均消費31.4元，比普通門店高出35%。更有意思的是，行業(yè)分析師戳破了貓膩——這種計價方式看似葷菜劃算，實則利潤全靠素菜撐，菜市場幾毛錢一斤的包菜，到這兒論克賣就成了“奢侈品”，

誰愿當這個冤大頭？

其次是十年如一日的同質化，把一手好牌打爛了。

麻辣燙能火起來，本是靠“自選食材+現(xiàn)熬湯底”的新鮮模式。

可現(xiàn)在走遍十條街，所有門店的食材都大同小異：冷凍丸子、淀粉腸、水泡海帶，連湯底都是濃縮膏勾兌的，聞著香味都一模一樣。

反觀隔壁的冒菜、串串香，早就卷出了新高度：冒菜搞“一鍋一煮”，還能選番茄、菌湯等口味；

串串香新增了芝士年糕、貢菜干等網紅食材，連擺盤都能發(fā)朋友圈。紅餐報告里說得實在：麻辣燙品類在湯底、食材上高度雷同，連計費模式都沒創(chuàng)新，就像一款十年不更新的手機，被淘汰是遲早的事。

更致命的是，近親品類的圍剿讓麻辣燙沒了立足之地。

麻辣燙的核心優(yōu)勢是“便捷+入味”，可現(xiàn)在這兩點被分流得干干凈凈。

數(shù)據(jù)顯示，2024年全國串串香門店已達6.3萬家，市場規(guī)模預計破8500億元，比麻辣燙整個品類還高幾倍。這些品類玩法更豐富：旋轉小火鍋能邊吃邊逛，自助模式性價比拉滿；麻辣拌換了種吃法，成了年輕人的新寵。

更別提火鍋品牌紛紛下沉，人均五十就能吃頓像樣的火鍋，誰還會選食材不明的麻辣燙？

我上周問樓下便利店老板，他說現(xiàn)在年輕人寧可點輕食沙拉，也不愿碰麻辣燙，“覺得沒新意，還不如多加十塊吃點好的”。

最后是品質信任危機，把老顧客都逼走了。

早年夫妻店雖小，但湯底是牛骨雞骨慢熬，食材都是當天采購的?？蛇B鎖擴張后，品控就掉了鏈子。去年楊國福蘇州門店被曝有老鼠，今年又因食材新鮮度遭投訴，道歉信發(fā)了不少，整改效果卻不明顯。

我暗訪過幾家加盟店，發(fā)現(xiàn)湯底早上兌好后能用到晚上，凍丸子上還帶著冰霜，綠葉菜根部都發(fā)黃了。

反觀現(xiàn)在的消費者，早就不是“吃飽就行”的心態(tài)了，他們會看食材新鮮度、看后廚衛(wèi)生，甚至會查品牌的供應鏈資質。當麻辣燙連“吃得放心”都做不到，自然留不住人。

其實麻辣燙并非沒機會翻盤，海外市場的表現(xiàn)就很能說明問題。張亮麻辣燙在泰國，學生放學就排隊；在美國，麻辣香鍋成了網紅單品。

秘訣很簡單：本土化創(chuàng)新+品控升級，比如在東南亞搞冬陰功湯底，在澳洲做Laksa風味，食材都標注產地。國內也有小門店靠“回歸本味”火起來，比如堅持現(xiàn)熬骨湯、明檔操作，人均控制在20元內，生意好到要預約。

這說明消費者不是不愛麻辣燙了，而是不愛“偷工減料、漫天要價”的麻辣燙。

從街頭頂流到門可羅雀，麻辣燙的冷清不是偶然。它丟了“平價實惠”的初心，又沒跟上消費升級的步伐，在創(chuàng)新和品控上雙雙缺位。

要知道，餐飲行業(yè)的本質從來都是“味道+人心”，一碗麻辣燙承載的不僅是熱辣的滋味，還有一代人的青春回憶。

希望有一天，我們不用再懷念當年的味道，能在樓下門店里，重新找到排隊等一碗麻辣燙的熱情——畢竟，好味道從來不會過時，只會被辜負。