（來(lái)源：無(wú)錫新傳媒）

轉(zhuǎn)自：無(wú)錫新傳媒

　　冬日時(shí)節(jié)，無(wú)錫的“菜籃子”迎來(lái)了一場(chǎng)靜悄悄的變革。在保障日常供應(yīng)、物豐價(jià)穩(wěn)的基礎(chǔ)上，一批外形奪目、名字新奇的小眾蔬菜，如紫白相間、帶有明顯條紋的“冰川茄子”，內(nèi)芯圖案夢(mèng)幻的“冰淇淋蘿卜”，脈絡(luò)清晰、碧底丹紋的“酸模葉”……正通過(guò)日益發(fā)達(dá)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，悄然登陸本地高端生鮮柜臺(tái)與精品餐廳的后廚。

　　這些看似“新奇”的品種，究竟是何來(lái)頭？它們的市場(chǎng)又在哪里？

市場(chǎng)新象：批發(fā)樞紐里的“精品賽道”

　　早晨的無(wú)錫朝陽(yáng)農(nóng)產(chǎn)品大市場(chǎng)，燈火通明，車流不息。在堆疊如山的土豆、白菜、青椒等大宗蔬菜旁，一些包裝更為精致、規(guī)格統(tǒng)一的小型貨箱格外醒目，打開(kāi)保鮮蓋，翠綠纖嫩的高山豆苗、色澤火紅的火紅苗與幼小的芹菜苗整齊碼放。這些嬌貴的苗菜，對(duì)保鮮與時(shí)效要求極高，多是前一日傍晚從周邊或外省的標(biāo)準(zhǔn)化基地采摘后，經(jīng)冷鏈運(yùn)輸，于次日直達(dá)市場(chǎng)。

　　“這些是‘特色貨’，走量遠(yuǎn)不如大宗蔬菜，但價(jià)值和利潤(rùn)空間清晰?！惫?yīng)商吳康隨手拿起一個(gè)“冰淇淋蘿卜”介紹，這種外皮紫紅、內(nèi)芯夢(mèng)幻的蘿卜批發(fā)價(jià)可達(dá)6元/斤，而一旁的普通白蘿卜，批發(fā)價(jià)僅約0.5元/斤。同樣，紫白條紋的“冰川茄子”批發(fā)價(jià)約9元/斤，是市場(chǎng)里普通茄子價(jià)格的兩倍。

　　鮮明的價(jià)格落差，折射出終端消費(fèi)市場(chǎng)的分化。在穩(wěn)定保障市民日?！安嘶@子”的同時(shí)，一股追求品質(zhì)、新奇與體驗(yàn)的“精品需求”正在崛起?！笆袌?chǎng)既要托穩(wěn)市民日常需求的‘底盤’，也要敏銳地適配消費(fèi)升級(jí)的‘新增量’?！睙o(wú)錫朝陽(yáng)農(nóng)產(chǎn)品大市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)經(jīng)理張梓杰說(shuō)，為了承接這股新消費(fèi)潮流，這座區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品集散樞紐的運(yùn)營(yíng)邏輯正在進(jìn)行一場(chǎng)靜悄悄的變革。近年來(lái)，市場(chǎng)方與上海、云南、山東等地的特色農(nóng)業(yè)基地建立“產(chǎn)地直供”合作，豐富蔬菜供應(yīng)基礎(chǔ)。

專家解讀：“新”面孔實(shí)為“特菜”

　　市場(chǎng)上這些令人眼花繚亂的“新”蔬菜，是否意味著農(nóng)業(yè)育種領(lǐng)域取得了突破？針對(duì)記者的疑問(wèn)，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院無(wú)錫分院副院長(zhǎng)高兵表示，這些蔬菜并非全新的品種，更多的是“特菜”的商業(yè)化亮相。

　　“這些都不算新，是早就有的?！备弑忉尩?，所謂“特菜”，可以理解為特別的、小眾的蔬菜，其本質(zhì)是“吃得少”，而非“很稀有”。在人類漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)馴化史上，祖先們優(yōu)先選擇并廣泛種植了那些口感好、產(chǎn)量高、耐儲(chǔ)運(yùn)的品種，成為我們今天餐桌上的主流蔬菜。而另一些口感一般或栽培特性不突出的品種，就逐漸被邊緣化，成了“特菜”?！熬褪浅缘蒙?，所以種的人少，市場(chǎng)上少見(jiàn)，大家就覺(jué)得稀奇了?！?/p>

　　高兵以顏色新穎的“冰川茄子”為例，其學(xué)名實(shí)為“花茄”，這類茄子國(guó)內(nèi)種得很少，主要集中在云貴川。市場(chǎng)上炫酷的“冰川茄子”之名，更像是一種吸引眼球的“商品名”?！熬拖衩倒?，不同顏色雜交就會(huì)有新顏色，茄子也一樣。如果買的人不多，科研人員不會(huì)投入大量精力去選育推廣。”他補(bǔ)充道，一個(gè)真正有市場(chǎng)價(jià)值的蔬菜新品種從選育到推廣，往往需要四五年時(shí)間，其驅(qū)動(dòng)力是明確的消費(fèi)需求。

　　高兵進(jìn)一步指出，我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟朔N類，如青菜、白菜等，其實(shí)只占蔬菜資源庫(kù)的很小一部分，連1/10都不到。因此，這些“特菜”的重新登場(chǎng)，更像是對(duì)龐大蔬菜基因庫(kù)的一次選擇性發(fā)掘，其背后是市場(chǎng)需求的牽引，而非育種科技的突變。

廚房演繹：餐飲的味覺(jué)與視覺(jué)“革命”

　　既然并非品種創(chuàng)新，這些“特菜”的價(jià)值究竟何在？答案最終在餐飲業(yè)的廚房里找到。

　　在無(wú)錫大飯店的后廚，廚師長(zhǎng)傅晨正在為一道新式沙拉做最后的組合。只見(jiàn)他指尖輕捻，將幾片形似莧菜、葉脈清晰的酸模葉，與嬌艷的火紅苗、清脆的高山豆苗錯(cuò)落地鋪在盤底。“酸模葉自帶微苦感，是天然的調(diào)味劑，能瞬間激活味蕾，化解沙拉的平淡。”傅晨解釋道，“而火紅苗的鮮艷色澤，則增加了風(fēng)味的層次和視覺(jué)的沖擊力?！?/p>

　　在傅晨看來(lái)，當(dāng)前高端餐飲對(duì)食材的運(yùn)用，進(jìn)入了追求獨(dú)特風(fēng)味體驗(yàn)與綜合美學(xué)表達(dá)的新階段?！跋M(fèi)者不僅在意味道，也在意這道菜的故事感、獨(dú)特性以及‘顏值’?！?/p>

　　傅晨表示，這些原本小眾的蔬菜和香草，因其獨(dú)特的風(fēng)味圖譜和觀賞性，成為廚房里進(jìn)行味覺(jué)與視覺(jué)創(chuàng)作的寶貴“顏料”。它們不僅用于提升沙拉、冷盤的風(fēng)味層次，更是高端宴席中不可或缺的圍邊裝飾，極大地提升了出品的色彩美感和整體格調(diào)。一些傳統(tǒng)上屬于觀賞園藝范疇的植物，如形態(tài)可愛(ài)、常用于花藝的綠毛球（綠石竹），以及形似五角星的五星花，也以“盤飾原料”的身份出現(xiàn)在餐盤上。

　?。ㄓ浾?陳婧怡/文、攝）