一盤(pán)尋常的宮保雞丁，卻在浙江杭州一家川菜館中意外引發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于“何為正宗”的飲食文化討論。

近日，四川成都籍顧客小馬在杭州某川菜館用餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)宮保雞丁中加了黃瓜丁和胡蘿卜丁，同時(shí)認(rèn)為另一道菜毛血旺中的牛心有腥味。他在第三方平臺(tái)留下差評(píng)后，被商家公開(kāi)質(zhì)疑為“同行惡意競(jìng)爭(zhēng)”。盡管商家隨后刪除爭(zhēng)議回復(fù)并致歉，小馬仍堅(jiān)持自己的評(píng)價(jià)客觀屬實(shí)，并對(duì)商家“污名化顧客”的做法難以釋?xiě)选?/p>

這場(chǎng)爭(zhēng)議中，宮保雞丁“正宗”味道是什么？宮保雞丁里究竟能不能放黃瓜、胡蘿卜？為此，消費(fèi)質(zhì)量報(bào)記者采訪了中國(guó)烹飪大師、成都市烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)祝元清。

祝元清指出，宮保雞丁作為四川傳統(tǒng)名菜，其核心在于層次分明的多種味覺(jué)感受和綜合風(fēng)味，重點(diǎn)是火候的精準(zhǔn)把控，辣椒“焦而未煳”，有特殊的焦（椒）香，色澤棕紅狀態(tài)，其次宮保的主味是酸甜味，輔味是咸鮮味。傳統(tǒng)宮保雞丁的原料包括雞肉丁、干辣椒（含少許花椒）、姜蒜片、鹽、醬油、味精、糖、保寧醋、油酥花生米、豆粉等。操作關(guān)鍵在于六成油溫時(shí)，下干辣椒，花椒熗炒成棕紅時(shí)，放姜蒜爆香，再放碼味雞丁炒勻，接著放碼斗里調(diào)好的醬油、糖、醋、味精，水豆粉的芡汁，最后放花生米。

對(duì)于宮保雞丁中加入黃瓜、胡蘿卜是否“不正宗”的疑問(wèn)，祝元清表示：“川菜堅(jiān)持守正創(chuàng)新，百年傳承，將有限的基本五味，調(diào)和成無(wú)限的各種復(fù)合味型?！?/p>

他介紹，如今宮保系列菜肴在保持核心味型的基礎(chǔ)上，已有許多創(chuàng)新實(shí)踐：主料可替換為蝦、和牛等；輔料也可加入青筍、黃瓜、胡蘿卜；花生米亦可換為腰果、夏果等。

“理論上，隨著生活品質(zhì)提高和顧客需求變化，這些創(chuàng)新并無(wú)對(duì)錯(cuò)之分。”祝元清說(shuō)，只要不影響宮保味型的綜合風(fēng)味的呈現(xiàn)，川菜也需創(chuàng)新發(fā)展，才能使其走得更遠(yuǎn)，具有深遠(yuǎn)意義。

全媒體記者 羅安舒

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編輯 | 李星彤

校對(duì) | 聶行

責(zé)編 | 張可

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