廣德燉鍋文化簡述

作者：徐厚冰

近日，廣德燉鍋+卡旺卡奶茶+詹記桃酥的特色美食，組合成廣德“三件套”持續(xù)火爆，吸引大量江浙游客專程打卡?。

安徽本地品牌卡旺卡奶茶?，與燉鍋搭配解膩，廣德店單日訂單超5000杯?；現(xiàn)烤的詹記桃酥，酥脆香甜，常被游客作為伴手禮?。而廣德燉鍋作為廣德非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是廣德“三件套”的“大哥”，是廣德美食的典型代表，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

“廣德燉鍋里翻滾著溫暖淳樸的民風(fēng)... ...”今筆者就廣德燉鍋，給大家談?wù)勂錃v史文化。

圖片來源@極目新聞

一、歷史淵源：從“祠山祭祀”到百姓日常

廣德當(dāng)?shù)匕褵蹂佉暈樯瞎拧绑钡钠矫窕永m(xù)；其形上承青銅鼎鬲、下接陶鬲。故此廣德燉鍋起源可追溯到漢唐的祠山文化，于今已有近二千年的歷史。廣德是“祠山張大帝”信仰中心，民間祭祀必用“三牲五鼎”慢火煨煮，后演變?yōu)椤盁趵彔t子”，這是上古“簋（guǐ）”的祭祀文化的平民化延續(xù)。

唐宋以后，特別是南宋“建炎南渡”之后，隨中原移民南遷廣德，結(jié)合本地祠山文化“古簋”中的美食特色，逐步把“古簋”演變?yōu)殍F、泥、瓷制的小口鼓腹燉缽，可架炭火慢煨，保溫聚味。

明代徽商沿宣杭古道北上，把徽州“重油、重色、重火功”的燒燉技法帶入廣德；清代“湖廣填江南”移民又帶來鄂湘嗜辣口味，與本地吳文化清淡甘甜相互融合，形成“先燒后燉、麻辣鮮甜”的廣德味型。

清道光前后，大批河南羅山、光山移民“一擔(dān)籮筐下江南”，把北方“燉缽”與祭祖“三牲鼎俎”禮俗帶入廣德，與廣德本土燉鍋文化相結(jié)合，使“鍋子”兼具日常飲食與年節(jié)祭祀雙重功能，形成“無鍋不成席”的民俗。

廣德州古城（明代地圖）

二、文化符號：地理物產(chǎn)與時代傳播

廣德地處皖、蘇、浙交界，竹海、水庫、山林盛產(chǎn)鮮筍、板栗、沙河鱉、盧湖魚頭、桐花魚等，為“萬物皆可燉”提供食材；

1973年，廣德廚師何寶來隨中國援建隊赴坦桑尼亞，把燉鍋帶上非洲餐桌，廣德燉鍋第一次走出國門。

改革開放后，跟隨人口流動進(jìn)入滬寧杭，廣德燉鍋成為徽菜的廣德地區(qū)的典型代表。

2015年，“廣德燉鍋”列入縣級非遺。

2019年，廣德市被中國烹飪協(xié)會授予“中國燉鍋美食地標(biāo)城市”，當(dāng)?shù)孛磕昱e辦燉鍋烹飪大賽，推出幾百種燉鍋品牌，既保留“先燒后燉、邊燉邊吃”的傳統(tǒng)，又作為城市名片與鄉(xiāng)愁載體走向全國。

2015 年，“廣德燉鍋”被列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2024 年起，市政府啟動“十大燉鍋”標(biāo)準(zhǔn)化、品牌店評定，并連續(xù)兩年舉辦“百鍋同燉”烹飪大賽，把燉鍋打造成“長三角康養(yǎng)綠芯”的美食IP。

圖片來源@消幸福廣德

三、代表品類：廣德“十大燉鍋”

1、廣德臭鱖魚鍋 ：取材本地鱖魚、冬筍、臭豆腐（或臭漢菜桿子），“臭鱖魚”與廣德炭火結(jié)合的典范，縣級非遺（2015）。被譽(yù)為“十里飄香”。

2、楊灘桐花魚鍋：取材為桐花河七公里河段內(nèi)獨(dú)有的桐花魚。被譽(yù)為“楊灘一味絕”。

3、盧湖魚頭鍋：取材盧湖7–8 斤胖頭魚頭，無泥腥，湯汁乳白。被譽(yù)為“廣德一口鮮”。

4、笄山冬筍鍋：取材笄山獨(dú)有的黃泥壤冬筍，殼薄肉甜，與臘肉絕配。被“天下第一筍”。

5、誓節(jié)沙河甲魚鍋：取材桐汭黃沙河床野生馬蹄鱉，高蛋白、富膠質(zhì)，紅燒軟糯。被譽(yù)為廣德美食“四絕”之一。

6、茅田黑豬肉鍋：取材茅田“長壽村”土黑豬，米糠山芋喂養(yǎng)一年，肥而不膩。由于祠山爺張渤傳為豬豸化身，因此廣德人把黑豬稱為““烏羊”。被譽(yù)為“烏羊朝天”。

7、牛肉粉絲鍋：取材誓節(jié)水牛里脊＋沙塘山芋粉絲，粉絲“久煮不爛”，清代作坊工藝，縣級非遺。被譽(yù)為“金鋼絲”。

8、月灣千張鍋：取材月灣張氏手工千張＋土豬肋條，石磨點(diǎn)鹵。四代傳承，縣級非遺。被譽(yù)為“千真萬確”。

9、板栗土雞鍋：取材廣德“中國板栗之鄉(xiāng)”板栗＋稻谷土雞，待客頭道菜，板栗粉糯、雞肉香辣。被譽(yù)為“鳳凰下蛋”。

10、邱村麻鴨鍋：稻田放牧麻鴨，田半水散養(yǎng)，無腥味，鴨油金黃。被譽(yù)為“一鍋清”。

圖片來源@安徽視訊

【結(jié)束語】

廣德燉鍋文化，是皖南地區(qū)一張極具辨識度的美食與民俗名片，核心可以用四句話概括——“無鍋不成席、萬物皆可燉、一爐煮千年、一鍋融五文化”。

“祠山千古盛，州宅四時嘉?！睆V德地處蘇浙皖交界，祠山文化（祭祀）、吳文化（清淡甘甜）、徽文化（重油重色）、移民文化（嗜辣）、現(xiàn)代康養(yǎng)文化（綠色食材）在此碰撞，“燉鍋”成為文化雜交的最佳載體。

五種文化交匯，一座古城印記。廣德燉鍋不僅是一道菜，更是一部“炭火上咕嘟作響的“廣德美食史”。千年煙火、五方滋味，盡在此鍋！

圖片來源@極目新聞

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