吉林
輕輕提起，慢慢移動(dòng)，先開窗，后喝湯——這吃蟹黃湯包的十二字訣，道出了這道江蘇點(diǎn)心的精髓。那包子里滾燙的鮮美湯汁，總讓人又愛又怕。其實(shí)要在家中制作出湯汁豐盈的蟹黃湯包并非難事，關(guān)鍵在于對細(xì)節(jié)的把握。
制作湯包的第一步是準(zhǔn)備餡料中的湯凍。將豬皮洗凈焯水后，加入姜片、料酒和適量清水，小火慢燉至豬皮軟爛。過濾后的湯汁放入冰箱冷藏，就成了透明的湯凍。將湯凍切碎，與蟹黃、蟹肉和調(diào)味好的肉末混合，這就是湯包多汁的奧秘。
湯包的面皮需要中筋面粉和少量鹽，用溫水和成較硬的面團(tuán)，反復(fù)揉搓至表面光滑。醒發(fā)后將面團(tuán)搓成長條，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮。每個(gè)面皮放入足量餡料，然后開始最具挑戰(zhàn)性的步驟——捏褶。
捏褶時(shí)要一手托皮，一手捏合，要求十八個(gè)以上的褶子，且收口嚴(yán)實(shí)。這個(gè)過程需要練習(xí)，但即使外形不夠完美，只要不露餡就是成功。將包好的湯包放入鋪有籠布的蒸籠，水開后蒸8分鐘左右即可。
出鍋的湯包皮薄如紙，隱約可見內(nèi)里晃動(dòng)的湯汁。搭配姜絲和香醋，輕輕咬開一個(gè)小口，吸吮那鮮美的湯汁，蟹黃的濃郁與豬肉的醇香在口中交融，這就是江南的味道。雖然制作過程繁瑣，但當(dāng)品嘗到那口精華時(shí)，所有的辛苦都化作了滿足。
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