有誰想來點(diǎn)巧克力？是想讓它化在嘴里，還是做成一杯溫馨的熱可可？

我們?nèi)粘Ｔ谙硎苓@種舌尖上的醇厚香甜的時(shí)候，是否會(huì)想到這樣的食品，其中也會(huì)有 AI 在參與其中？

過去一年，全球可可價(jià)格經(jīng)歷了三十年來最大幅度的上漲。惡劣天氣、病害與供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊，使巧克力產(chǎn)業(yè)第一次意識(shí)到：傳統(tǒng)原料體系不再穩(wěn)固，未來的巧克力必須被重新研發(fā)。

就在這樣的背景下，瑞士巧克力巨頭 Barry Callebaut 做出一個(gè)不太像老牌食品公司會(huì)做的選擇：與植物基食品科技公司NotCo合作，使用其 AI 引擎 「Giuseppe」 來開發(fā)下一代巧克力。

這不是把 AI 當(dāng)噱頭，而是一場(chǎng)過于現(xiàn)實(shí)的技術(shù)轉(zhuǎn)向。因?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)都在問同一個(gè)問題：「如果可可供應(yīng)波動(dòng)越來越劇烈，巧克力還能靠什么維持風(fēng)味、穩(wěn)定性與成本？」AI 成為第一個(gè)可能的解答者。

圖示：Barry Callebaut 與 NotCo 宣布合作。

研發(fā)困難問題

在食品行業(yè)，巧克力屬于極難被「公式化」的品類，因?yàn)樗娘L(fēng)味與質(zhì)地是高維度、多變量的系統(tǒng)。研發(fā)者要同時(shí)處理苦酸、芳香物質(zhì)的平衡，考慮可可脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，乳化體系，各類甜味劑的影響等等。

每一種成分都不只是「味道」，而是化學(xué)穩(wěn)定性、加工兼容性、熔點(diǎn)、流變行為、營(yíng)養(yǎng)特性……任何一個(gè)變量改變，都可能讓整個(gè)配方崩塌。

所以傳統(tǒng)配方開發(fā)的本質(zhì)，是漫長(zhǎng)的試錯(cuò)。而當(dāng)可可價(jià)格上漲、可持續(xù)原料壓力增加、健康趨勢(shì)變強(qiáng)，傳統(tǒng)方式已經(jīng)跟不上產(chǎn)業(yè)變化的速度。

何不摻點(diǎn) AI

這時(shí)候，Barry Callebaut 就選擇了自己心儀的新型添加劑——Giuseppe。NotCo 已經(jīng)利用這項(xiàng)技術(shù)為全球前 20 名的 CPG 公司中的七家推動(dòng)轉(zhuǎn)型，其中包括與卡夫亨氏（Kraft Heinz）的合資企業(yè)。

現(xiàn)在我們把目光轉(zhuǎn)移到 AI 上來。

相關(guān)鏈接：https://www.barry-callebaut.com/en/about-us/media/news-stories/barry-callebaut-partners-notco-ai-unlock-next-level-chocolate

這項(xiàng)來自于 NotCo 的技術(shù)是首個(gè)基于十年高保真數(shù)據(jù)語料庫訓(xùn)練的垂直特定模型堆棧，它正在改變消費(fèi)行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者創(chuàng)新、配方和成長(zhǎng)的方式，使開發(fā)過程比以往任何時(shí)候都快、更好、更有效。

圖示：Giuseppe AI。

Giuseppe 平臺(tái)將食品創(chuàng)新視為一個(gè)數(shù)據(jù)問題。它將成分化學(xué)、配方、感官讀數(shù)、制造參數(shù)和消費(fèi)者數(shù)據(jù)綜合成一個(gè)決策引擎，從而加速產(chǎn)品開發(fā)周期，并以更低的成本消除傳統(tǒng)的研發(fā)瓶頸。它可以掃描成千上萬種成分 ，分析其特性，并模擬替代方案，減少傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)中的試錯(cuò)。

該合作也被定位為 「構(gòu)建端到端 AI 創(chuàng)新中心」 ——將 Barry Callebaut 的配方數(shù)據(jù)、制造能力、供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)與 NotCo 的 AI 能力整合起來。

Barry Callebaut 強(qiáng)調(diào)他們?nèi)匀恢铝τ趥鹘y(tǒng)巧克力，但通過 AI 探索可持續(xù)替代 (或部分替代) 原料，以增強(qiáng)其業(yè)務(wù)彈性。據(jù)多方媒體報(bào)道，他們正在積極嘗試借此開發(fā)無可可巧克力。

圖示：Barry Callebaut 開發(fā)無可可、以葵花為基的巧克力替代品。

相關(guān)鏈接：https://www.barry-callebaut.com/en/about-us/media/news-stories/barry-callebaut-and-planet-foods-partner-pioneer-sustainable-chocolate

NotCo AI 的 CEO Matias Muchnick 表示，NotCo 已經(jīng)積累了一個(gè)非常豐富的數(shù)據(jù)集 (據(jù)稱擁有高保真的數(shù)據(jù)語料庫 )，覆蓋配方、成分化學(xué)、感官評(píng)估、制造參數(shù)等。故而他們的合作也被看作是 Barry Callebaut 「未來一代巧克力」 的創(chuàng)新基礎(chǔ)。

與該進(jìn)展相關(guān)

隨著氣候變化 +農(nóng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，可可供應(yīng)未來可能更不穩(wěn)定。與之類似，氣候變化的沖擊也會(huì)讓乳制品市場(chǎng)得到波動(dòng)。在 9 月 23 日，Magnum 冰淇淋公司就已經(jīng)宣布了與 NotCo AI 進(jìn)行合作以謀求產(chǎn)品創(chuàng)新。

在食品行業(yè)，AI+ 的發(fā)展已并非鮮有人在嘗試。如果說 AI 的初衷是協(xié)助科技的快速發(fā)展，那么將其應(yīng)用到產(chǎn)品的迭代與進(jìn)化中便是更貼合民生的用法。

但消費(fèi)者仍需要考慮一些問題，比如說口感的變化與配方的安全性。AI 的數(shù)據(jù)庫畢竟無法覆蓋到全世界的廣度，其建議的配方是否真的順應(yīng)人心還是需要等待時(shí)間的考量。

NotCo AI：https://tech.notco.com/