醬油，作為常見的烹飪調(diào)味料，幾乎家家戶戶都有。

雖然它在我們生活中不可或缺，但關(guān)于醬油的負(fù)面說法也不少。其中就有人說“醬油吃多了會(huì)致癌”，這是怎么回事？

醬油，還能不能吃了？

01

別再吃醬油了，

會(huì)引發(fā)癌癥？

關(guān)于醬油的致癌風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)是因?yàn)橛腥税l(fā)現(xiàn)醬油制作過程中含有4-甲基咪唑等致癌物，表示顏色越深的醬油4-甲基咪唑含量越高，同時(shí)醬油還含有一定的亞硝酸鹽，人體攝入后會(huì)和唾液反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺等致癌成分。

但實(shí)際上我國對于食品添加劑的含量都有一定安全標(biāo)準(zhǔn)，像醬油中的焦糖色素規(guī)定了安全劑量在200mg/kg以內(nèi)，一般正規(guī)渠道銷售的醬油無論顏色深淺都不會(huì)出現(xiàn)4-甲基咪唑超標(biāo)發(fā)風(fēng)險(xiǎn)，另外醬油每次攝入量不多情況下，其實(shí)很難產(chǎn)生亞硝胺，所以正常情況下食用醬油無需過度擔(dān)心安全問題。

與其擔(dān)心醬油的致癌風(fēng)險(xiǎn)，以下兩點(diǎn)使用注意事項(xiàng)更容易引發(fā)健康隱患：

一是注意保質(zhì)期，很多人圖省事喜歡一買就買特大瓶裝，結(jié)果使用時(shí)間太長，又保存不當(dāng)，導(dǎo)致醬油滋生了很多細(xì)菌或微生物，從而病從口入。

二是要注意選正規(guī)廠家出產(chǎn)的醬油，有些人喜歡貪便宜購買小作坊自釀醬油，但往往這種渠道也有看不見的風(fēng)險(xiǎn)，比如制作工藝或者原材料衛(wèi)生安全問題得不到保障，常吃也可能出現(xiàn)健康威脅。

02

醬油吃不對，傷身傷血管！

雖然醬油是重要的調(diào)味品，但也要注意攝入量，否則吃多了也不利于健康，尤其是心血管。

1、含鹽量高的醬油

特別是多鈉醬油，飲食經(jīng)常吃的咸，其實(shí)很容易鈉攝入超標(biāo)，增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，而高血壓又會(huì)引發(fā)血管壁變厚變硬，降低血管彈性，增加血栓等心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

此外，鹽分?jǐn)z入過多還會(huì)增加腎臟代謝負(fù)擔(dān)，要知道人體的鹽分大部分是通過尿液的形式排出體外的。

另外，鹽中還含有氯化鈉等物質(zhì)，攝入過多會(huì)導(dǎo)致胃酸分泌過多，對胃黏膜造成一定侵蝕，容易傷胃；身體為了平衡鈉含量的上升，需要更多的鈣幫助代謝，這樣一來更容易加速鈣流失，增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)。

所以日常食用醬油一定要注意用量，一般要放的咸味調(diào)味品種類越多，可以適當(dāng)減少配比，盡量吃的不那么重口味。

2、含有害添加劑的醬油

有些不良廠家為了增加醬油本身的色澤和質(zhì)感，會(huì)添加焦糖色素（如4-甲基咪唑）等有害添加劑，長期攝入這些物質(zhì)也會(huì)給心血管帶來一定影響，甚至可能帶來一定毒性反應(yīng)，有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食用4-甲基咪唑可能和腫瘤的出現(xiàn)有關(guān)，雖然還不確定兩者是否有因果關(guān)系，但對于健康來說，還是要注意的。

3、含糖的醬油

除了鈉和添加劑，有些醬油還加了很多的糖調(diào)味，吃的醬油越多也會(huì)增加糖分堆積，輕則影響體重，嚴(yán)重還會(huì)影響血脂異常，引起甘油三酯過高，增加動(dòng)脈硬化風(fēng)險(xiǎn)。

03

買醬油也有講究！

要認(rèn)準(zhǔn)4點(diǎn)

醬油要想吃的健康，會(huì)選很重要，認(rèn)準(zhǔn)以下4個(gè)要點(diǎn)，教你如何挑選一瓶好醬油。

首先要注意“釀造醬油”優(yōu)于“配制醬油”。因?yàn)榕渲漆u油從2021年就被市監(jiān)局命令禁止生產(chǎn)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-醬油》中也要求不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料“配制醬油”。

可能有小伙伴不知道啥是配制醬油，其實(shí)這是一種在釀造醬油的基礎(chǔ)上，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液和其他添加劑制成的調(diào)味品，因?yàn)樯a(chǎn)工序中很容易出現(xiàn)氯丙醇污染，長期攝入會(huì)增加中毒反應(yīng)甚至致癌。

其次就是看醬油的生產(chǎn)工藝，優(yōu)質(zhì)的醬油一般會(huì)主動(dòng)標(biāo)注所用工藝，或者可以在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)后有注明，一般“高鹽稀態(tài)”＞“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”釀造的醬油，實(shí)在不知道的話就直接認(rèn)準(zhǔn)“特級(jí)”“高鹽稀態(tài)”兩個(gè)關(guān)鍵詞來選購即可。

此外，也能看醬油配料表中“氨基酸態(tài)氮”含量，一般含量越高，說明鮮味越好。根據(jù)國家規(guī)定，普通醬油的氨基酸態(tài)氮含量不得＜0.4g/100毫升，特級(jí)醬油可以去到0.8克/100毫升。

比如下面這款康大使牛奶醬油就符合以上好醬油的特點(diǎn)。它采取古法釀造方式，利用傳統(tǒng)瓦缸低溫發(fā)酵，足足釀制365天，味道更鮮香濃郁。

另外，它的氨基酸態(tài)氮含量≥0.80g/100mL，高于中國特級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)！而且原料超簡單，只有黃豆、牛奶、青稞面、鹽這幾樣，完全0添加，只為給大家味蕾和身體一個(gè)更健康、更美味、更營養(yǎng)的選擇！

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另外還可以通過搖晃醬油瓶身來判斷，好的醬油搖晃后，會(huì)產(chǎn)生大小均勻的泡沫，這就表明里面的氨基酸態(tài)氮多，鮮味好。

所以大家在日常選購醬油的時(shí)候，不妨根據(jù)以上幾點(diǎn)指標(biāo)進(jìn)行購買，好的醬油對于家庭膳食健康也有重要影響，你學(xué)會(huì)了嗎？

參考資料： [1]《【提醒】這11款醬油含致癌物！醬油瓶上2個(gè)字千萬別忽略》.人民日報(bào).2016-08-21. [2]《一瓶醬油里原來有這么多貓膩，一不小心就掉坑里去了！》 .央視新聞.2017-04-17. [3]《醬油是“害人油”，吃多了會(huì)致癌？瓶子上有這4個(gè)字，趕緊放下！》.科普中國.2024-01-07.

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