濃香型白酒能擁有這么醇厚豐滿的香氣和綿甜凈爽的口感，全靠背后那一套傳承多年、環(huán)環(huán)相扣的復雜工藝，藏著的都是時間與匠心的故事。

濃香型白酒的釀造，是從選糧配料開始的。高粱是絕對的主角，有時也會搭配些其他谷物來豐富層次。原料處理很有講究，不像有些酒要把糧食打得很碎，濃香型用的是“續(xù)糟法”，就是老糟新糧循環(huán)發(fā)酵，所以高粱只需碾成4到6瓣就行。

這里還有個關鍵角色——稻殼，它看起來不起眼，卻是很好的填充疏松劑，能讓酒醅呼吸得更順暢。所有這些原料都得干凈、新鮮，一點霉味雜味都不能有，這是釀出好酒的底子。

配料完成，就輪到“萬年糟”出場了。老師傅們總說“千年老窖萬年糟”，這話一點不假。從老窖池里按順序起出來的面糟、回糟、一茬、二茬等酒醅，是賦予白酒風味靈魂的關鍵。配料時要嚴格掌握糧醅比和糧糠比，全靠經驗手感來精準控制，為的就是給釀酒微生物營造一個舒服的“家”，讓它們能好好地糖化、發(fā)酵。這步做踏實了，后面的路才好走。

接下來是“混蒸混燒”，也就是蒸糧和蒸酒在同一口甑鍋里同時進行。這個過程特別考驗功夫，俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，火候、時間、蒸汽量都得拿捏得恰到好處。蒸餾時通常遵循“先面糟，后糧糟”的順序，中溫流酒，能更好地提取酒精和香味物質，同時排除雜質。

好的濃香酒釀造工藝很講究

接酒時還有“量質摘酒”的講究，經驗豐富的師傅會邊接邊嘗，把優(yōu)質酒和主體酒分段摘取，去掉酒頭，處理酒尾，為的就是確保每一滴入壇的酒都品質上乘。

蒸好的糧糟出甑后，要立刻潑上熱水，這叫“打量水”，是為了讓淀粉充分吸水糊化，便于后續(xù)轉化。之后經過攤晾降溫，再加入中高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，拌勻后就準備入窖了。

入窖發(fā)酵是整個釀造中最核心的環(huán)節(jié)，正所謂“窖內功夫窖外看”，入窖溫度、水分、酸度和淀粉濃度這四大條件必須精準控制。

糧糟入窖后要用窖泥嚴密封窖，隔絕空氣，確保窖內進行的是緩慢而漫長的厭氧發(fā)酵。隨后二十多天的主發(fā)酵期里，還要堅持每天清窖，防止封泥開裂進入雜菌，細心呵護著窖內微生物的繁衍生息。

從處理原料到封窖發(fā)酵，這一整套流程處處體現(xiàn)著“穩(wěn)、準、細、凈”的工匠精神。正是這些看似繁瑣卻至關重要的細節(jié)，才成就了濃香型白酒窖香濃郁、回味悠長的經典風格。

釀酒人這樣一步一步，用如此復雜且精密的工藝，才釀造出了打開蓋子滿屋飄香的濃香型白酒。

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