安徽十大名菜，就問你服不服！

徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系里沾著山氣的一支。

皖南多崇山，“民以食為天，食以地為脈”，山里人把筍尖、香菇塞進陶罐腌著，把鱖魚用鹽裹了裝艙。

早年徽商走水路，腌鱖魚運到碼頭，反倒發(fā)酵出獨特鮮香，

這便是臭鱖魚的由來。

農(nóng)家冬日總見毛豆腐，豆腐切塊鋪在稻草上，等白菌絲像棉絮裹住胚子，煎時油花滋滋響，

外脆里嫩，蘸點辣椒糊，是把 “腐” 變 “鮮” 的巧勁。

臘月八煮臘八粥，徽州人必放本地糯米、紅豆，先敬灶神再全家吃，

這食俗從清代《徽州府志》記載至今，沒斷過煙火氣。

如今徽菜進了大城市，老廚師仍守著 “重本味，

輕調(diào)料” 的規(guī)矩，毛豆腐制作技藝更是國家級非遺。

“味外之旨，韻外之致”，安徽的飲食從不是精致擺設，

是山里人把日子的韌、遠行的念，

都煮進了一碗腌菜、一塊腐乳里，一口下去，全是安徽的根。

今天，跟諸位聊聊安徽的十大傳統(tǒng)菜……

方臘魚

齊云山上，方臘望著池中魚蝦忽生一計，

將魚蝦拋下山去，宋軍見狀誤以為山上糧草充足，竟撤了圍。

這智謀成了徽州百姓的念想，

便創(chuàng)出“方臘魚”來記這段傳奇，菜名又叫“大魚退兵將”，當?shù)乩媳碇两袢詯塾眠@稱呼。

這魚得用皖南山溪的桃花鱖，肉嫩得跟豆腐似的。

魚頭魚尾紅燒，中段炸得金黃酥脆，再淋上番茄醬調(diào)的酸甜汁，盤邊圍上炸蝦，

紅亮亮的像條騰云的龍。

咬一口，外酥里嫩，咸鮮里裹著酸甜，香得人直咂嘴。

如今這道菜不僅是徽菜代表，更成了活的歷史。

吃一口，仿佛看見方臘在山頭跺腳捶拳，又瞧見宋軍將領撓頭撤兵的模樣。

這哪是吃魚？

分明是在舌尖上翻史書，

連骨頭都浸著八百年的煙火氣，比那些陳芝麻爛谷子的故事可鮮活多了！

一品鍋

績溪上莊的“一品鍋”，原是明代畢鏘夫人余氏創(chuàng)制的家?；疱仭?/p>

嘉靖帝突訪尚書府，余氏以蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐層層鋪鍋，皇帝吃得滿頭大汗，贊“此乃徽州一品鍋！”從此定名。

乾隆下江南時，農(nóng)婦用剩菜疊鍋，他咂嘴道：“一鍋熟不雅，當稱一品！”

胡適更將此鍋帶向世界，任北大校長時宴請梁實秋，

那“二尺鐵鍋滾沸，雞鴨肉蛋層層疊”的盛況，讓梁實秋直呼“品其味，離桌不離鍋”。

此鍋講究“墊鍋”素菜打底，葷素疊樓，慢火煨四小時。

五花肉肥而不膩，湯汁濃而不齁，豆腐包吸飽肉香，蘿卜絲清甜解膩。

當?shù)厝顺藻佊幸?guī)矩：

自上而下，不亂翻搗，每人三蛋餃四豆腐包，寓意“三餐四季平安”。

李鴻章大雜燴

安徽合肥徽菜代表，創(chuàng)于1896年光緒年間。

典故傳李鴻章訪美時宴客，主菜用盡，廚師以邊角料混燒，

李鴻章用合肥方言“雜碎”回應，或因“好吃多吃”發(fā)音似英語“雜燴”得名。

此菜2018年入選“中國菜”安徽十大經(jīng)典名菜。

這鍋燴菜集海參、魚肚、魷魚、干貝、鴿蛋等十余種食材，

經(jīng)慢火燴制，湯汁濃稠如琥珀，咸鮮中透出醇香。

海參軟糯彈牙，鮑魚鮮嫩多汁，雞肉鴨肉酥爛入味，火腿咸香點睛，冬筍脆爽解膩，層次分明如皖北秋色。

一口下去，鮮味直竄天靈蓋，像極了老合肥人說的“打牙祭”，痛快！

祁門中和湯

南宋詩人方岳在鄱陽湖畔創(chuàng)的“神仙湯頭”。

當年他泛舟中河，見家鄉(xiāng)水清蝦肥，撈把小蝦與豆腐同煮，鮮得直咂嘴，便稱“中河湯”。

后“河”變“和”，取“天地中和”之意，成了祁門人宴席上的“頭道菜”。

這湯里有山水魂，

閶江的蝦、祁門的筍、徽州的豆腐，燉得湯清如鏡，鮮得能“掉眉毛”。

豆腐丁嫩得能化在舌尖，冬筍脆得“咯吱”響，

香菇香得勾魂，再添勺豬油增潤，撒把蔥花提鮮。

熱乎時喝一口，鮮香直沖天靈蓋，涼了也不腥不膩。

老輩人說，“中和”就是“家和萬事興”，

過年喝它，保準全家和和美美。

如今這碗湯成了省級非遺，2022年還上了安徽“特色美食200道”榜單，連黃山糕餅博物館都拿它當“祁門味道”的活招牌。

徽州臭鱖魚

安徽“臭”名遠揚的硬菜，起源于清代徽商運魚途中。

相傳徽州知府嗜魚成癖，魚販王小二為保鮮，用鹽腌漬鱖魚，本想遮腐味，卻意外煉出“聞臭吃香”的奇味，

魚肉經(jīng)木桶發(fā)酵，臭中透鮮，成了徽菜扛把子。

這魚“臭”得有講究：

蒜瓣肉如鮮百合，層疊雪白，入口先沖鼻腔，后潤舌尖，咸鮮裹著辣香，下飯能扒三碗。

徽州佬說，這是“腐”中藏鮮的智慧，臭是表象，鮮才是魂。

如今，這魚已列非遺，從屯溪老街火到海外，

但老輩人仍念著古法：

鹽腌七日，木桶壓石，火候慢煨。

吃時夾塊魚肉，配口老酒，苦盡甘來，臭里藏香，才是人間至味。

曹操雞

可不是普通燒雞——這菜得從三國說起！

建安十三年，曹老板在廬州（今合肥）扎營，頭痛得直捶案幾。

廚子急得抓耳撓腮，逮了只散養(yǎng)仔雞，抹蜜油炸后，撒把天麻、杜仲，再懟上半斤古井貢酒，文火慢燉到骨酥肉爛。

曹老板啃完直咂嘴：“滿席佳肴，不及這一雞！”

病好了，這味兒也傳開了，后來人管它叫“逍遙雞”，真得味！

如今這雞，紅潤得像剛曬過秋的柿子，皮脆得能聽見“咔嚓”聲，

肉爛得抖腿掉肉，骨頭都浸透了藥香。吃時蘸點鹵汁，鮮得眉毛都要飛起來！

2022年還上了安徽“皖美好味道”榜單，包玉剛當年嘗過都夸“名不虛傳”。

亳州老灶頭至今保留著柴火慢燉的法子，你說這是菜？

它更像口活歷史，咬一口，三國的風都跟著鉆進嘴里！

魚咬羊

誕生于孔子周游列國斷糧時，

學生將討來的羊肉與小魚同煮，意外成就“鮮”字傳說。

清道光年間，徽州練江渡口一羊落水，引群魚爭食沉底，漁民網(wǎng)魚時發(fā)現(xiàn)魚腹藏羊，封肚慢燉后竟得“魚酥肉爛、不腥不膻”的奇鮮，由此得名“魚咬羊”，

成為“鮮燉鮮”的代名詞。這道菜以鱖魚裹羊腰窩肉，

經(jīng)八角、紹酒慢煨，魚肉吸飽羊脂香，羊肉浸透魚鮮，湯汁醇厚如凝脂，

入口先覺魚之嫩滑，后品羊之綿香，末了回甘似泉涌。

蕭縣人烹此菜有秘技：

起鍋前撒把小茴香，讓鮮味“竄”到喉嚨尖。

如今它位列“安徽不得不吃的特色皖菜”，一口下去，仿佛咬住半部徽菜史。

虎皮毛豆腐

這毛豆腐，原是明太祖朱元璋落魄時在破廟里“撿”來的寶貝，

長工偷送的豆腐藏在草堆里，數(shù)日發(fā)酵長出白毛，

煎后竟香得勾人魂兒，后來他當了皇帝，

這菜也跟著進了御膳房，成了“御封”的徽州味。

毛豆腐講究“三寸毛”，豆腐發(fā)酵后長出三厘米白絨，煎得外皮金黃如虎皮紋，

咬開內(nèi)里軟嫩如脂，蘸點辣椒醬，鮮得能讓人“一嘗二哭三回頭”！

這菜貴在“活”，

發(fā)酵時菌絲分解蛋白成氨基酸，鮮味直竄腦門，

油煎后外酥里嫩，咸香里帶著點發(fā)酵的微酸，像極了徽州人“苦盡甘來”的韌性。

如今徽州老街巷里，

師傅們?nèi)允刂戏ㄗ幼鲞@菜，火候、鹽分、發(fā)酵時間一點不馬虎，吃的是味，

品的可是六百年前的煙火氣。

洪武豆腐

安徽鳳陽“頂流”御膳。

相傳明太祖少時家貧，在鳳陽乞討時偶遇黃姓廚師施舍的“釀豆腐”，外脆里嫩的口感讓他刻骨銘心。

登基后，他派人尋回黃家后人，命其改良此菜，

豆腐夾豬肉蝦餡，裹蛋泡糊炸至金黃，淋糖醋汁成“朱洪武豆腐”。

這道菜從民間乞食登上洪武宴，六百年間被列為“貢菜”，

如今仍是鳳陽非遺，一口咬下，酸甜脆香里全是“鳳凰涅槃”的傳奇。

豆腐片薄如紙，夾著蝦仁豬肉餡，炸到外皮金黃酥脆，

內(nèi)里卻嫩得能抿化，酸甜汁一澆，咸鮮里帶點櫻桃香，像極了朱元璋從乞丐到皇帝的“逆襲人生”。

這豆腐，是窮孩子的救命糧，也是皇帝的思鄉(xiāng)菜，更是淮河岸邊活著的“歷史書”，

吃一口，就懂了啥叫“民以食為天”的滋味。

筷子夾起八百年的咸香，牙齒撞見山民的韌勁。

這些吃食從不是擺設，是活著的歷史。

你聽，毛豆腐在油鍋里嘶喊，臭鱖魚在木桶里喘息。

它們和你的胃說話，用最樸素的滋味。

明天太陽升起時，去巷口買塊豆腐吧，

那上面白絨絨的菌絲，正連著安徽的根。