文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

沒(méi)撐過(guò)兩年，砂鍋菜就“變冷”了。

前年年底，靠著“萬(wàn)物皆可砂鍋”的包容性與“人均三四十”的極致性價(jià)比，砂鍋菜店在餐飲市場(chǎng)異軍突起，成為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)品類。巔峰時(shí)期，不僅街頭巷尾“砂鍋”的招牌隨處可見(jiàn)，一些快餐和火鍋界的頭部品牌也在跟進(jìn)，而像羅媽砂鍋等品牌更是增速迅猛，一年開(kāi)出500多家門(mén)店。

然而熱度僅持續(xù)一年多時(shí)間，這個(gè)曾被瘋狂追逐的賽道就進(jìn)入明顯的降溫期。

重慶一家網(wǎng)紅砂鍋店開(kāi)業(yè)不足一年便悄然閉店，頭部品牌開(kāi)店的速度也已放緩；社交平臺(tái)上，“砂鍋店轉(zhuǎn)讓”“全套設(shè)備急售” 的帖子日漸密集，與此前的開(kāi)店熱潮形成鮮明對(duì)比。

昔日客流爆滿的砂鍋店，如今正如砂鍋內(nèi)的湯汁，一點(diǎn)點(diǎn)被“熬干”。

曾紅極一時(shí)的砂鍋菜到底經(jīng)歷了什么？

“鍋氣”仍在，砂鍋菜開(kāi)始降溫……

“鍋氣”，可謂是近幾年的流量密碼。

放眼餐飲圈，湘菜、江西小炒等品類因猛火爆炒在全國(guó)大規(guī)模擴(kuò)張，南城香、鄉(xiāng)村基、太二酸菜魚(yú)等餐飲品牌主動(dòng)向“現(xiàn)炒”靠攏，連面類也刮起了“現(xiàn)炒澆頭面”的風(fēng)潮……

砂鍋菜，無(wú)疑是這一趨勢(shì)下的“天選圣體”，從現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲的經(jīng)營(yíng)模式，到端上桌后咕嚕冒泡的視覺(jué)沖擊帶來(lái)的極致“飯張力”，都讓它成為不少食客追捧的對(duì)象。

抖音平臺(tái)上，砂鍋菜的話題討論度超100億；線下，羅媽砂鍋、陶德砂鍋因極致性價(jià)比、明廚煙火氣大排長(zhǎng)龍，與“砂鍋”相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量更是直線攀升，一年增長(zhǎng)上萬(wàn)家。

然而，不到兩年時(shí)間，這個(gè)熱鬧的賽道就進(jìn)入寒潮……

1、閉店潮擴(kuò)散，頭部品牌增長(zhǎng)速度放緩

“我充了錢(qián)還沒(méi)用完，不會(huì)不開(kāi)了吧?！?/p>

今年7月，諸暨“老川嬸砂鍋菜”店突然關(guān)閉，有消費(fèi)者在社交平臺(tái)上焦急發(fā)問(wèn)。

這樣的場(chǎng)景在江蘇、山西等地陸續(xù)上演：山西太原德錦城一家“虎妞砂鍋”，因性價(jià)比圈粉了不少食客，結(jié)果突然關(guān)店，顧客只能前往晉陽(yáng)街店核銷；江蘇宜興“周火火砂鍋”同樣閉店突然，有人卡里的余額尚未消費(fèi)完；重慶觀音橋有一家網(wǎng)紅店“蓉奶奶砂鍋”，過(guò)去因“人均二三十，道道都下飯”在開(kāi)業(yè)后大排長(zhǎng)龍，但僅開(kāi)店幾個(gè)月就走向閉店，只剩門(mén)頭上“做了幾十年砂鍋菜”的條幅隨風(fēng)飄揚(yáng)……

即使是頭部品牌也難逃“降溫”命運(yùn)。以打牙砂鍋為例，過(guò)去曾宣稱開(kāi)店200多家，如今門(mén)店已縮水至107家，社交平臺(tái)關(guān)于打牙砂鍋門(mén)店關(guān)閉、轉(zhuǎn)讓的帖子不斷涌現(xiàn)；門(mén)店超500家的羅媽砂鍋亦是如此，其合肥銀泰城店在開(kāi)業(yè)不到一年后就走向了關(guān)門(mén)，而在吉林，更是直接退出了市場(chǎng)，成為不少食客心中的意難平。

與此同時(shí)，各大品牌的拓店速度也肉眼可見(jiàn)地放緩。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，自2024年12月起，羅媽砂鍋每月新增門(mén)店數(shù)量明顯驟減，打牙砂鍋的月均新開(kāi)店數(shù)更是低至個(gè)位數(shù)，與巔峰時(shí)期的擴(kuò)張力度相去甚遠(yuǎn)。

2、虧損、轉(zhuǎn)讓成常態(tài)，設(shè)備“骨折價(jià)”甩賣

與閉店現(xiàn)象同步發(fā)生的，是鋪天蓋地的虧損消息和低價(jià)拋售的設(shè)備。

山東一家冉阿婆砂鍋開(kāi)店4個(gè)月不到就關(guān)店，最后賠了60多萬(wàn)；北京一餐飲人投資150W在海淀開(kāi)了一家砂鍋菜，結(jié)果半年就涼了，且分文沒(méi)剩；成都一老板花180萬(wàn)開(kāi)了一家砂鍋店，最終僅8個(gè)月就熄火閉店，關(guān)停半年始終沒(méi)轉(zhuǎn)讓出去，最終回收價(jià)格只有31000元。

選擇加盟 “走捷徑” 的創(chuàng)業(yè)者，同樣損失慘重。江蘇一餐飲人加盟某砂鍋品牌，投資幾十萬(wàn)后開(kāi)出一家150平店，結(jié)果僅營(yíng)業(yè)兩個(gè)月就全部虧完；抖音上，一位加盟“杠二砂鍋”的餐飲人，宣稱其30W血本無(wú)歸，至今仍在維權(quán)。

而在社交平臺(tái)上，“砂鍋店二手低價(jià)出售”的消息更是刷屏不斷，50元一張的桌子、20塊一臺(tái)的壁扇、幾乎全新的消毒柜被打折到100塊……一批批九成新的設(shè)備，最終只能以“骨折價(jià)”賤賣，滿是創(chuàng)業(yè)者的無(wú)奈。

砂鍋菜為什么降溫了？

巔峰時(shí)期的砂鍋菜，曾是餐飲圈的 “香餑餑”。

不僅一年新開(kāi)門(mén)店超過(guò)1萬(wàn)家，甚至不乏餐飲頭部品牌入局開(kāi)店：紫光園推出了“砂鍋菜”，魚(yú)你在一起在菜單上增加了“魚(yú)你砂鍋”系列，涵蓋肉沫粉條、砂鍋豌豆等多道砂鍋菜品，就連海底撈也開(kāi)出了自己的砂鍋品牌“從前印巷”……

但時(shí)至今日，“從前印巷”擴(kuò)張速度緩慢，僅在重慶、杭州兩個(gè)城市有所布局，而頭部品牌的動(dòng)作也明顯放緩。

短短兩年，砂鍋菜為何熱度下滑？

1、風(fēng)口下滑，行業(yè)進(jìn)入冷靜期

“風(fēng)口性的東西，壽命普遍都會(huì)短一點(diǎn)。”

在談到門(mén)店倒閉原因時(shí)，一位剛剛關(guān)停砂鍋菜的從業(yè)者直言。

他表示，自己剛開(kāi)始做砂鍋菜時(shí)可謂“一路猛增”，每天人數(shù)突破300人，營(yíng)業(yè)額每天都賣10000+，但是隨著后期風(fēng)口下滑，店里的營(yíng)業(yè)額也逐漸下跌，從每天的一萬(wàn)多掉到現(xiàn)在大概只有兩三千的營(yíng)業(yè)額左右。

這并非砂鍋菜獨(dú)有的困境。回顧近年餐飲圈，從冒烤鴨、天水麻辣燙到生燙牛肉米線，這些品類都經(jīng)歷過(guò)從頂峰到回落的周期性轉(zhuǎn)折，且流行周期普遍在3個(gè)月至兩年之間。

如今的砂鍋菜同樣如此，作為川菜砂鍋的延續(xù)，其一度因熱氣騰騰帶來(lái)的“煙火氣”站在流量風(fēng)口上，吸引了大批跟風(fēng)者。但當(dāng)風(fēng)口褪去，消費(fèi)者新鮮感消退，回歸理性，行業(yè)也由此從“狂熱”進(jìn)入到冷靜期。

2、陷入“預(yù)制菜”質(zhì)疑，無(wú)特色難成復(fù)購(gòu)

除了風(fēng)口退去，砂鍋菜曾經(jīng)的 “優(yōu)勢(shì)”，如今也成了被質(zhì)疑的焦點(diǎn)。

過(guò)去，砂鍋菜曾因熱辣滾燙的鍋底，以及新鮮豐富的食材帶來(lái)的“煙火氣”站上流量風(fēng)口，但當(dāng)消費(fèi)者回歸到冷靜后，在幾分鐘內(nèi)快速出餐的砂鍋菜也被扣上了“預(yù)制菜”的帽子，更有甚者直言稱“砂鍋菜品類豐富，出餐快速，還能外賣，原因都是預(yù)制好的菜品，幾分鐘就能做好，減少時(shí)間和大廚成本?！?/p>

于是，細(xì)究過(guò)后的顧客們，重新審視起砂鍋菜的產(chǎn)品價(jià)值，原本的煙火氣息畫(huà)面感被質(zhì)疑成了“預(yù)制菜的形式化表演”，而很多砂鍋菜門(mén)店無(wú)論在菜品、裝修還是營(yíng)銷手段上，也驚人一致的展現(xiàn)出雷同的一面。

久而久之，這些缺乏特色的門(mén)店也難以形成復(fù)購(gòu)，在短短時(shí)間內(nèi)走向收縮、閉店。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“其興也勃焉，其亡也忽焉?！?/p>

對(duì)比生燙牛肉米線的批量式閉店，砂鍋菜的降溫或許稍顯靜悄悄，但同樣不可忽視的是，任何餐飲品類都存在自己的生命周期。

一個(gè)品類或許能夠被迅速捧紅，但它同樣可能面臨“速生速朽”的命運(yùn)，尤其是在流量的驅(qū)動(dòng)作用下，餐飲品類的生存周期正被極限縮短。

在這種情況下，餐飲人更應(yīng)該警惕一陣風(fēng)式的品類跟風(fēng)，扎實(shí)做好長(zhǎng)周期的產(chǎn)品。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)