餐飲增速放緩，從供不應(yīng)求到供過于求，餐飲商家如何“靠真本事吃飯”？

10月16日，由美團(tuán)主辦的第八屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會在北京舉辦，上千位餐飲商家負(fù)責(zé)人齊聚，共探行業(yè)長效經(jīng)營新思路。

“消費(fèi)趨勢開始轉(zhuǎn)向，餐飲行業(yè)進(jìn)入超級性價比時代。”美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中在會上表示，顧客對超級性價比的需求，正在重塑餐飲業(yè)，性價比絕不應(yīng)靠同行內(nèi)卷，而是需要商家發(fā)揮結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢、實現(xiàn)全方位經(jīng)營水平提升。

會上，美團(tuán)宣布餐飲商家“繁盛計劃”再升級，推出四大項舉措，追加28億元幫商家守住利潤、健康發(fā)展，具體包括：追加20億助力金；3億元支持店型模式創(chuàng)新、5億元推動“明廚亮灶”新基建；推出市井煙火榜、升級商家評價評分體系；免費(fèi)開放全場景AI經(jīng)營工具等舉措，助力百萬好店生意長紅。

活動現(xiàn)場，美團(tuán)正式發(fā)布最新推出的餐飲商家AI決策工具——袋鼠參謀，該產(chǎn)品目前已向行業(yè)所有商家免費(fèi)開放。

超級性價比時代，餐飲商家更需要長效經(jīng)營陣地

國內(nèi)餐飲大盤從3萬億到4萬億僅用了3年時間，從4萬億到5萬億卻用了5年，整體增速明顯放緩，餐飲客單價回到10年前。與此同時，餐館數(shù)量激增，近兩年從供不應(yīng)求快速轉(zhuǎn)變?yōu)楣┐笥谇螅┙o過剩帶來同質(zhì)化競爭，甚至引發(fā)價格戰(zhàn)。

▲美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中，攝影：張通

“餐飲是復(fù)購的生意，面對這一超級性價比時代，不能靠互相低價內(nèi)卷，也不靠短期營銷促銷?！蓖跗沃姓J(rèn)為，性價比需要商家發(fā)揮結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢，實現(xiàn)全方位經(jīng)營水平提升。

“越是長期經(jīng)營沉淀的門店，越是能扛得住短期的波浪。”王莆中表示，作為餐飲行業(yè)的長效經(jīng)營陣地，美團(tuán)不再是單純的流量平臺，以“引客——把人引進(jìn)來、送餐——把餐送出去、提效——把經(jīng)營效率提起來”三大核心解決方案，為堂食、外賣雙主場保駕護(hù)航，助力商家實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長。

今年以來，隨著AI在各行業(yè)應(yīng)用探索，如何借助AI工具進(jìn)一步提升經(jīng)營效率，也成為餐飲行業(yè)的熱門話題。與制造業(yè)、科技行業(yè)不同，餐飲行業(yè)商家較為分散，資金、技術(shù)實力相對較弱，存在明顯的“想用AI 卻用不起、用不好”痛點。基于這樣的現(xiàn)狀，美團(tuán)選擇率先對外展示餐飲AI產(chǎn)品全景圖。

“讓AI更懂餐飲，讓餐飲零門檻用AI。美團(tuán)的AI工具對餐飲商家來說更懂行業(yè)，更具可執(zhí)行性。”王莆中表示，美團(tuán)致力于探索讓AI應(yīng)用更符合餐飲實際經(jīng)營需求，讓原本高門檻的AI技術(shù)，變成商家觸手可及的經(jīng)營 “幫手”。

會上，王莆中介紹了美團(tuán)新推出的餐飲商家AI決策工具——袋鼠參謀。該產(chǎn)品搭載美團(tuán)自研大模型“Longcat”，覆蓋賽道分析、開店選址、菜品研發(fā)、財務(wù)分析等日常經(jīng)營全流程，該產(chǎn)品目前已向行業(yè)所有商家免費(fèi)開放。

構(gòu)建品質(zhì)餐飲生態(tài)土壤，助力堂食增長

“品質(zhì)餐飲從來不是 ‘流量過客’，而是我們要守護(hù)的 ‘行業(yè)根基’。”美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍介紹，針對品質(zhì)餐飲堂食生意提升，過去一年里，美團(tuán)在生態(tài)優(yōu)化、服務(wù)創(chuàng)新、經(jīng)營升級三大方向進(jìn)行探索，未來會投入更多資源，幫助優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌做好長期增長。

據(jù)魏巍透露，黑珍珠和必吃榜將加速走向更多城市，美團(tuán)也將推出更多榜單，如城市特色美食榜、新店趨勢榜等。

在商家評分體系上，大眾點評將升級星級評分體系，對惡意內(nèi)卷行為零容忍，嚴(yán)懲故意拉踩和惡意評價，引導(dǎo)商家回歸經(jīng)營本身，聚焦提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，而非過度促評。此外，大眾點評現(xiàn)還上線了異常評價攔截功能，已幫超過228萬家商戶攔截異常評價超641萬條。

今年9月，美團(tuán)與品質(zhì)餐飲品牌共同發(fā)起成立“美團(tuán)正餐委員會”，服務(wù)品質(zhì)餐飲共同應(yīng)對當(dāng)前市場環(huán)境，助力堂食生意。近期，“美團(tuán)開店寶”正式更名為“美團(tuán)經(jīng)營寶”，名字上的變化，背后代表著平臺思路的升級：從幫商家“把店開起來”，走向幫商家“把店經(jīng)營好”。

在品質(zhì)消費(fèi)方面，美團(tuán)今年重磅推出的美團(tuán)會員，將優(yōu)質(zhì)用戶、服務(wù)權(quán)益與品牌的運(yùn)營結(jié)合起來，幫助商家提升用戶粘性，提升復(fù)購。

VR預(yù)訂，可立體看到餐廳實景；排隊預(yù)點餐，縮短高峰排隊時間；智能點餐，降低門店人工成本……越來越多消費(fèi)者使用美團(tuán)的新產(chǎn)品功能，完成就餐選擇和服務(wù)購買。

聚焦服務(wù)創(chuàng)新，魏巍表示，到店餐飲不等于團(tuán)購，團(tuán)購也不等于套餐，平臺將從消費(fèi)者整個用餐動線和商家服務(wù)動線出發(fā)，去做產(chǎn)品升級和創(chuàng)新。今年，美團(tuán)到店餐飲將重點發(fā)力VR預(yù)訂、快點、智能點餐三大創(chuàng)新產(chǎn)品，持續(xù)優(yōu)化消費(fèi)體驗。

為了讓堂食商家經(jīng)營變輕松，美團(tuán)推出堂食經(jīng)營AI工具“智能掌柜”。目前已有超18.6萬門店開通AI接待，超150萬真實用戶體驗過AI能力實現(xiàn)咨詢及預(yù)訂等事宜。

外賣低價補(bǔ)貼不能長久，供給創(chuàng)新守住品質(zhì)和利潤

今年以來，很多門店的外賣訂單量一路高歌猛進(jìn)，但不少餐飲商家卻反饋：單量多了，利潤卻沒漲。

數(shù)據(jù)顯示，今年新增的外賣訂單中，有七成來自15塊錢以下的低價區(qū)間。今年5月“外賣大戰(zhàn)”后，通過補(bǔ)貼催生的增量訂單中，近一半是飲品。

“顧客被低價吸引來，但補(bǔ)貼一退，就走了；而被打亂的價格體系，卻很難再恢復(fù)。”美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰在會上表示，靠“以價換量”的增長，是撐不久的。惡性競爭打出來的，不是健康的市場，不能把短期的熱鬧，當(dāng)成長期的繁榮。

▲活動現(xiàn)場，煙火小店店主分享開店幕后故事，攝影：張通

“外賣行業(yè)的每輪增長都是由供給側(cè)的進(jìn)步帶來的，從來都不是靠補(bǔ)貼。”薛冰說，外賣能從小眾市場成長為影響超半數(shù)中國人的萬億賽道，核心驅(qū)動力不是短期熱度，而是美團(tuán)外賣與餐飲商家并肩同行，在供給側(cè)不斷深耕、持續(xù)進(jìn)化的結(jié)果。

“一人食”訂單增長超40%，“小份菜” 搜索量年增速超過32%，六成的用戶對配送速度的要求極為迫切……隨著外賣行業(yè)告別“供給稀缺”、邁入萬億規(guī)模的成熟期，新的變化與挑戰(zhàn)正在發(fā)生。

餐飲品牌紛紛圍繞“輕”字進(jìn)行店型創(chuàng)新，用“小而精”取代 “大而全”。目前，已有超900個品牌與美團(tuán)深度合作探索衛(wèi)星店模式，比如海底撈推出子品牌“下飯火鍋菜”，開出1400多家衛(wèi)星店。外婆家一年時間開出90家衛(wèi)星店，實現(xiàn)店均營業(yè)額23萬，7家達(dá)成月售萬單。木屋燒烤通過50平米社區(qū)店、街邊店，適配夜宵、簡餐需求，平均回本周期僅6個月。

在渠道創(chuàng)新上，眾多餐飲品牌探索美團(tuán)拼好飯創(chuàng)新產(chǎn)銷模式。據(jù)薛冰介紹，上線拼好飯后，商家訂單增長30%，運(yùn)營成本降低20%。老鄉(xiāng)雞與拼好飯聯(lián)合定制農(nóng)家小炒肉蓋飯，今年1-9月累計售賣超200萬單。南城香上線拼好飯日銷近萬單，帶動上游供應(yīng)鏈增產(chǎn)近4倍。

“一個繁榮的行業(yè)生態(tài)，需要讓消費(fèi)者吃得放心，讓品質(zhì)經(jīng)營的商家獲得更好發(fā)展。”薛冰介紹，今年以來，美團(tuán)外賣圍繞“食品安全看得見”“場地基建高標(biāo)準(zhǔn)”“營銷簡化反內(nèi)卷”“評價升級促公平”，不斷推出新舉措，推動行業(yè)健康增長。

2024年底，美團(tuán)啟動助力金計劃，支持長效經(jīng)營、堅持創(chuàng)新的品質(zhì)商家，目前已覆蓋36萬餐飲商家。大會上，美團(tuán)宣布追加投入20億助力金，從主要覆蓋有外賣業(yè)務(wù)的商家，逐漸延伸到更多堂食商家。

此外，美團(tuán)將升級“繁盛計劃”，推出“好店長紅行動”，助力百萬好店生意長紅，除了提供助力金支持，其他舉措還包括：推出“市井煙火榜”，提供專屬流量扶持；免費(fèi)開放全場景AI經(jīng)營工具；3億元支持店型模式創(chuàng)新，5億元推動“明廚亮灶”新基建等。